Cara Membuat Keju, Langkah demi Langkah
Membuat keju adalah seni dan sains. Cheesemakers bergantung pada pengukuran tahap pH dan inokulasi acuan tertentu kerana mereka melakukan deria penglihatan, sentuhan, dan bau mereka sendiri.
Terdapat enam langkah penting dalam kek keju: pengasidan, pembekuan, pengasingan dadih dan whey, garam, membentuk, dan masak. Walaupun resipi untuk semua keju berbeza-beza, enam langkah berikut menggariskan proses asas untuk menjadikan susu menjadi keju.
Jika anda ingin membuat resipi keju sederhana di rumah, lihat resipi ini untuk membuat keju di rumah .
Enam Langkah Coklat
- Pengasidan: Budaya pemula ditambahkan kepada susu untuk mengubah laktosa (gula susu) menjadi asid laktik. Proses ini mengubah tahap keasidan susu dan memulakan proses mengubah susu dari cecair menjadi pepejal.
- Pembekuan: Rennet ditambah untuk menggalakkan susu untuk menguatkan.
- Curds and Whey: Curds dipotong menggunakan pisau atau alat yang menyerupai rake. Memotong dadih terus menggalakkan mereka untuk mengeluarkan cecair atau whey. Secara amnya, lebih kecil dadih dipotong, semakin sukar keju yang dihasilkan. Keju lembut seperti Camembert atau Brie tidak boleh dipotong sama sekali. Keju yang lebih sukar seperti Cheddar dan Gruyere dipotong menjadi tekstur yang sangat halus. Untuk keju yang lebih keras ini, dadih akan dimanipulasi oleh cheddaring dan / atau memasak. Memasak curd itu mengubah teksturnya, menjadikannya lebih lembut dan rapuh.
- Salting: Garam menambah rasa dan juga bertindak sebagai pengawet sehingga keju tidak merosakkan selama bulan-bulan yang panjang atau tahun-tahun penuaan juga membantu kulit alami membentuk keju. Ada beberapa cara untuk menggunakan garam. Garam boleh ditambah terus ke dalam dadih kerana keju dibuat. Di luar roda keju boleh digosok dengan garam atau dengan kain lembab yang telah direndam dalam air garam. Keju juga boleh dimandikan secara langsung dalam tong air garam .
- Pembentukan: Keju dimasukkan ke dalam bakul atau acuan untuk membentuknya menjadi bentuk tertentu. Semasa proses ini, keju juga ditekan dengan berat atau mesin untuk mengeluarkan sebarang cecair yang tinggal.
- Ripening: Dirujuk sebagai affinage , proses ini keju keju sehingga mencapai kematangan yang optimum. Semasa proses ini, suhu dan kelembapan gua atau bilik di mana usia keju dipantau dengan teliti. Strineur yang berpengalaman tahu bagaimana untuk merawat setiap keju dengan betul supaya ia menghasilkan rasa dan tekstur yang sesuai. Bagi sesetengah keju, acuan di udara memberi keju rasa yang berbeza. Bagi yang lain, acuan diperkenalkan dengan menyemburkannya ke atas keju (brie) atau menyuntik ke dalam keju (keju biru). Sesetengah keju mesti dihidupkan, ada yang mesti disikat dengan minyak, dan ada yang perlu dibasuh dengan air garam atau alkohol.