Sebuah afineur adalah orang yang berumur (ada yang suka mengatakan "matang") keju. Ramai tukang masak bertindak sebagai afineur mereka sendiri, mengawasi penuaan semua keju mereka. Sesetengah pembuat cheese menyerahkan keju mereka kepada afineur untuk memastikan bahawa keju berumur dengan betul sebelum dihantar ke kedai atau dijual kepada pelanggan. Semakin banyak, beberapa kedai keju telah mengambil peranan affineur, penuaan keju kepada ide kesempurnaan mereka sendiri sebelum menjualnya kepada pelanggan.
Bagaimana Keju Berumur
Affinage, proses penuaan keju, dianggap sebagai seni dan sains. Anda mesti belajar kemahiran dan intuisi semulajadi. Agen besar tahu bagaimana membujuk kebesaran dari setiap roda keju. Affineurs sering melatih selama bertahun-tahun. Seorang afinur mesti mempunyai pengetahuan dan kemahiran berikut:
- Ketahui ciri-ciri gaya dan jenis keju yang berlainan
- Ketahui bagaimana semua jenis keju yang berbeza dibuat
- Tahu profil rasa, aroma, dan tekstur yang sesuai untuk semua jenis keju yang berbeza
- Ketahui ciri-ciri keju pada kematangan puncak
- Ketahui persekitaran yang sesuai untuk penuaan jenis keju yang berlainan, termasuk penyesuaian kelembapan dan suhu
- Bagaimana untuk menjaga keju seperti usia, termasuk mengubah, memberus atau mandi keju
- Keupayaan untuk menyampaikan perisa dan tekstur dan cerita latar belakang pelbagai jenis keju
- Keupayaan untuk bekerja dengan baik dengan cheesemakers, cheesemongers dan pemilik kedai dan keju usia mengikut spesifikasi mereka
Bagaimana Menjadi Affineur
Banyak afiniti bermula dengan bekerja di kedai-kedai keju sebagai cheesemongers. Ini adalah cara terbaik untuk mendapatkan pemahaman yang mendalam tentang semua jenis keju yang berlainan dan mempelajari teknik asas untuk menjaga dan menyimpan keju dengan betul. Bekerja di kedai keju juga boleh membantu membina hubungan dan hubungan dengan penjual keju borong dan pembuat chees.
Bekerja sebagai pelatih atau pelatih dengan cheesemaker yang berusia keju mereka sendiri juga merupakan cara yang baik untuk belajar tentang affinage. Tidak ada cara untuk benar-benar memahami bagaimana keju usia sehingga anda memahami bagaimana keju dibuat.
Profesional keju mungkin berminat dengan Academie Opus Caseus, sebuah pusat di Perancis yang menawarkan kursus dan latihan di affinage.
Di manakah Beras Keju?
Gua keju boleh menjadi gua literal yang diperbuat daripada batu di pergunungan atau gua moden (lebih seperti bilik, bilik bawah tanah atau peti sejuk berjalan kaki) yang telah dibina khusus untuk keju usia. Keju "gua" boleh dibina di sebelah lumbung di ladang dan keju "gua" juga boleh berada di dalam bangunan di tengah-tengah Manhattan.
Suhu dan kelembapan memainkan peranan yang sangat penting dalam keju matang. Gua keju pada dasarnya adalah tempat di mana kedua-dua perkara ini dapat dikawal untuk mewujudkan persekitaran yang ideal untuk jenis keju yang berumur. Gua-gua keju harus sangat bersih - afineurs sering memakai jaket lab dan selendang atau topi.
Gua-gua keju juga mempunyai kawasan yang berbeza untuk pelbagai jenis keju. Bakteria yang baik dan acuan yang digalakkan untuk berkembang pada satu roda keju boleh memberi kesan negatif pada gaya keju yang berlainan.
Sebagai contoh, anda tidak mahu roda keju kambing dengan penuaan kulit yang berduri di sebelah roda keju biru.
Untuk maklumat lanjut mengenai bagaimana gua-gua keju moden berjalan, baca postingan blog yang menarik ini tentang apa yang dilakukan seorang cheesemonger dari Formaggio Kitchen semasa lawatan ke The Cellars di Jasper Hill.