Beberapa potongan daging lebih lembut daripada yang lain. Itu hanya fakta kuliner dan biologi.
Di tempat lain, kami telah membahas cara membeli potongan daging yang lembut dan mempersiapkannya dengan baik , agar mereka tetap lembut. Tetapi apa yang akan kita bicarakan di sini adalah cara untuk mengambil potongan daging yang sukar dan menjadikannya lembut.
Terdapat tiga cara untuk melakukan ini. Mana yang digunakan bergantung kepada jenis daging, dan mengapa ia sukar di tempat pertama.
Apa yang Membuat Daging Sukar?
Secara umum, senaman menguatkan otot. Dan daging adalah otot. Oleh itu, latihan yang lebih banyak mendapat otot, semakin kuat daging.
Ini bermakna bahawa dalam hal menggerakkan, otot-otot besar di sekitar kaki dan bahu, yang digunakan untuk pergerakan dan menyokong berat haiwan, adalah lebih sukar.
Otot tinggi di bahagian belakang dan tulang rusuk kurang senaman, jadi mereka lebih lembut. Di sinilah ungkapan "tinggi pada babi" berasal, tetapi ia sama-sama digunakan untuk daging lembu, kambing, dan daging lembu (walaupun kambing dan daging lembu cukup lembut di seluruh).
Otot juga bertenaga dengan usia, jadi makhluk yang lebih muda adalah, semakin lembut dagingnya akan menjadi.
Akhirnya, daging yang terlalu matang boleh menyebabkannya menjadi sukar. Itu kerana haba menyebabkan protein dalam daging menjadi lebih tegas. Ia juga pada dasarnya memerah jus daripada itu, menjadikannya kering dan sukar.
Apa yang Membuat Chewy Daging?
Chewiness tidak sama dengan ketangguhan-walaupun daging yang sukar pastinya kenyal.
Chewiness adalah berkaitan dengan tisu penghubung , dan panjang gentian otot.
Tisu penghubung boleh bermakna kepingan tebal di antara otot, atau ia boleh bermaksud kepingan kolagen berserabut yang mengelilingi serat otot.
Sama ada cara, tisu penghubung adalah kenyal. Dan ia hanya menjadi lebih kenyal jika dimasak dengan tidak betul.
Akhirnya, tidak semua otot mempunyai struktur yang sama. Otot diperbuat daripada serat, pada asasnya panjang helai protein, yang dikumpulkan bersama dalam berkas yang kemudiannya dibalut dengan sarung kolagen. Sesetengah bungkusan mempunyai lebih banyak serat di dalamnya daripada yang lain, menjadikan biji-bijian daging kasar. Serat gentian otot tebal akan lebih sukar untuk mengunyah.
Sekarang mari kita bincangkan tiga (dan HANYA tiga) cara untuk tender tender daging.
1. Memasak Daging Dapat Membuatnya Tender
Daging yang tinggi dalam tisu penghubung boleh dibekalkan dengan memasak sehingga kolagen cair, yang mula berlaku apabila ia dipanaskan hingga antara 160 dan 200 F. Dan apabila ia cair, ia menjadi gelatin, yang lembut dan jiggly daripada sukar dan kenyal.
Ini tidak berlaku dengan serta-merta. Ia boleh mengambil masa beberapa jam. Tender dalam cara ini memerlukan kesabaran.
Tetapi kesabaran anda akan diberi ganjaran. Coat gelatin cecair dan mengelilingi serat otot, memberikan daging lembab, tekstur berair-walaupun dimasak dengan baik.
Salah satu teknik utama untuk mencapai tujuan ini adalah keberanian , iaitu teknik memasak panas lembap dimana daging dibasuh sekurang-kurangnya sebahagiannya dalam sejenis cecair yang kemudiannya dikekalkan pada reneh yang lembut untuk tempoh masa yang mencukupi untuk memecahkan kolagen.
Kaedah lain adalah barbeku tradisional , yang pada dasarnya melibatkan pemanasan udara sekitar daging sekitar 225 F dan membiarkannya masak untuk waktu yang lama, kadang kala lapan jam atau lebih. Dan ia tidak perlu udara biasa-kadang-kadang asap, yang menambah rasa.
Sama ada cara, mencairkan kolagen dalam daging adalah cara yang baik untuk memfasilitasinya.
2. Pound Ia Dengan Mallet Daging
Satu lagi cara untuk menangani kolagen ialah memecahkannya dengan kekerasan. Ini adalah teknik yang berguna jika anda mahu memasak stik. Terdapat beberapa mesin dan alat yang mewah untuk melakukan ini, tetapi cara yang paling asas adalah dengan daging.
Mallets daging biasanya mempunyai dua permukaan-sisi rata dan sisi dengan banyak mata kecil di atasnya.
Pounding steak dengan sisi runcing payung akan memotong tisu penghubung serta serat otot sendiri.
Ini membolehkan stik dengan banyak tisu penghubung dimasak di atas api yang tinggi tanpa terlalu sukar untuk dimakan.
Steak yang dibekalkan seperti ini kadang-kadang dipanggil stok kiub , kerana lekapan yang dibuat oleh palet dibentuk seperti kiub.
Stik Cube tidak akan menjadi sihat seperti daging lembu yang dipelihara , sebagai contoh, dan anda pasti tidak akan menyalahkan mereka untuk daging lembu tenderloin . Tetapi berdebar-debar adalah cara yang cepat dan mudah untuk memohon stik.
Pounding juga mempunyai kelebihan meratakan daging, yang membolehkannya memasak lebih cepat. Lebih lama stik menghabiskan lebih panas, semakin kering. Dan kerana daging kering lebih sukar, memelihara jus akan menghasilkan stik yang lebih lembut.
(Ini juga berfungsi dengan potongan ayam, seperti untuk membuat piccata ayam , tetapi biasanya anda akan menggunakan sebelah rata palet, bukan sebelah runcing.)
3. Slice It Thinly Against the Grain
Akhirnya, ada penghirisan-khususnya, mengiris tipis dan menentang gandum .
Kami bercakap tentang berkas-berkas otot tadi. Flank steak berlaku untuk mempunyai serat otot yang sangat panjang, dan mereka menjalankan panjang stik.
Anda boleh memasak steak flank dengan sangat sederhana , tetapi jika anda menghirisnya di sepanjang bijirin, ia akan merasakan seperti anda mengunyah sesungut getah.
Menghirup gandum mengecutkan serat-serat itu, yang bermakna lebih banyak kerja untuk rahang dan gigi anda. Nasib baik, stik yang paling perlu dihiris terhadap bijirin adalah bijirin yang paling jelas, nyata, jadi anda boleh dengan mudah memberitahu arah mana ke kepingan. Walaupun ia mengambil masa untuk mengarahkan diri anda, ia adalah masa yang dibelanjakan dengan baik.
Tapi tunggu. Apa Mengenai Marinating?
Jadi itu sahaja. Masak itu, paun atau potong. Anda mungkin menyedari bahawa kami tidak menyebut perombakan. Salah satu kesalahpahaman yang paling biasa di luar sana adalah bahawa anda boleh memohon stik dengan mengikatnya. Walau bagaimanapun, ini sememangnya tidak begitu. Walaupun ia adalah teknik yang hebat untuk menyampaikan rasa, merapikan tidak membekalkan daging .