Terdapat beberapa langkah yang terlibat dengan membuat demi-glace, dan lebih baik jika anda mencontohi tukang masak klasik klasik zaman dahulu dan menggunakan pasukan tangan skullery untuk melakukan kerja untuk anda.
Gagal itu, merancang untuk melakukan banyak simmering, mengurangkan, menerkam. Ia tidak sukar, tetapi ia memakan masa. Hakikatnya, anda boleh menyimpan kira-kira 8 jam dengan menggunakan resipi pintasan ini demi demi glace , dengan perbezaan ketara adalah bahawa ia menggunakan sup daging sapi yang dibeli di kedai daripada stok daging buatan sendiri.
Ini bukan untuk mengatakan bahawa anda perlu melakukan semuanya sekaligus. Anda boleh membuat stok beberapa hari atau seminggu lebih awal jika anda suka, atau lebih lama jika anda membekukannya.
Namun, selain daripada fakta bahawa ia menjimatkan masa, ada sedikit lagi tentang sup atau stok yang dibeli di kedai untuk mencadangkannya - ia lebih mahal, mungkin terlalu tinggi, dan kekurangan gelatin yang berasal dari kolagen dalam tulang. Stok yang baik harus jell apabila anda berehat. Tetapi barangan yang dibeli di kedai tidak berbuat demikian. Yang bermaksud mana-mana sos yang anda buat daripadanya akan kekurangan badan.
Membuat stok daging lembu agak mencabar daripada membuat stok ayam. Ini kerana anda perlu memanggang tulang untuk membuat stok daging lembu . Rasanya roasted adalah apa yang memberikan stok warna.
Menjadikan stok ayam lebih mudah - ia adalah perkara yang mudah untuk merangsang tulang ayam (kaki dan sayap tip adalah hebat untuk membuat stok ayam kerana mereka sarat dengan tulang rawan) bersama-sama dengan beberapa sayur-sayuran aromatik dan herba.
Dan sekarang saya akan memberikan tip: Anda boleh membuat sake-glace dengan stok ayam bukan stok daging. Sebenarnya, demi-glace asal, yang dipanggil demi-Espagnole , dibuat menggunakan stok putih (daging ayam atau ayam) sebagai pengganti coklat. Mereka tidak mengajar seperti itu di sekolah-sekolah masakan hari ini, tetapi itulah cara yang dilakukan 100 tahun yang lalu, dan ia akan berfungsi untuk anda juga. Ia akan menjimatkan masa sambil memastikan sos siap anda kaya dan penuh dengan badan.
Sama ada anda membuat saham anda sendiri atau menggunakan gedung yang dibeli (atau gabungan), anda akan memerlukan banyak. Anda memerlukan tiga cawan untuk membuat sos Espagnole dan 2 cawan lain untuk membuat glans demi. Daripada menggigit resipi dengan arahan untuk segala-galanya, gunakan resipi ini untuk sos Espagnole .
Akhirnya, resipi ini tidak memanggil anda untuk musim sehelai glazur. Itu kerana anda mungkin menggunakannya untuk membuat sos yang lain, dalam hal ini anda harus memasak sos itu, apa pun, sebelum anda menyampaikannya. Tetapi jika anda berkhidmat demi glace sebagai sos siap, pergi ke depan dan musim untuk rasa, dengan garam Kosher , pada akhirnya.
Apa yang Anda Perlu
- 2 cawan stok coklat
- 2 cawan sos coklat (Espagnole)
- 1 daun bay
- ½ tsp thyme kering
- 3 hingga 4 batang pasli segar
- 7 hingga 8 lada hitam keseluruhan
Cara Membuatnya
- Balut thyme, batang pasli, dan lada dalam sekeping cheesecloth dan ikat dengan memotong bulat untuk membuat bungkusan kecil. Biarkan kira-kira satu kaki bulat supaya anda boleh mengikat hujung yang lain ke salah satu tangan anda untuk mendapatkan kembali mudah kemudian.
- Campurkan sos coklat dan stok coklat di dalam periuk berat sebelah.
- Bawa hingga mendidih pada api yang sederhana tinggi, kemudian panaskan lebih rendah ke dalam reneh , tambahkan bungkus goreng dan kurangkan selama kira-kira 45 minit atau sehingga jumlah keseluruhannya berkurang sebanyak separuh.
- Keluarkan panci dari haba dan dapatkan paket itu. Berhati-hati menuangkan tepung demi jaring melalui penapis dawai yang dipenuhi dengan sekeping cheesecloth.
| Garis Panduan Pemakanan (setiap hidangan) | |
|---|---|
| Kalori | 43 |
| Jumlah lemak | 1 g |
| Lemak tepu | 0 g |
| Lemak tidak tepu | 0 g |
| Kolesterol | 1 mg |
| Natrium | 409 mg |
| Karbohidrat | 6 g |
| Serat | 1 g |
| Protein | 2 g |