Cara Membuat Stok Daging

01 dari 10

Letakkan Tulang dalam Pan Pemanggang

Stok lembu (sering disebut sebagai "stok coklat") bermula dengan tulang, dan sejak kami membuat stok coklat, kami akan menggunakan tulang daging atau daging sapi muda. Tulang Veal sangat diingini kerana mereka mempunyai rawan yang lebih banyak, yang menambahkan badan ke stok dalam bentuk gelatin. Anda mungkin ingin menyemak semula artikel ini mengenai apa yang masuk ke stok .

Kebanyakan pasar raya menjual tulang sup, tetapi hanya meminta daging jika anda tidak melihatnya dipaparkan. Tulang yang terbaik untuk digunakan adalah apa yang dipanggil tulang "jari" dari pelbagai sendi kaki, kerana kandungan rawannya yang tinggi. Kaki betis juga sering terdapat dan merupakan sumber protein lain yang membentuk gelatin.

Tulang-tulang harus dipotong - kepingan 3 hingga 4 inci panjangnya harus betul. Begitu juga untuk kaki betis jika anda menggunakannya. Sekiranya tulang belum dipotong, tanyakan kepada tukang daging anda untuk melakukannya untuk anda.

Susunkan tulang dalam periuk pemanggang yang berat. Anda boleh meniup mereka dengan sedikit minyak sayuran jika anda suka. Halaman seterusnya >>

02 dari 10

Tulang Pemanggang selama 30 Minit

Panggang tulang dalam ketuhar panas (400 °) selama kira-kira setengah jam. Mereka sepatutnya dicatatkan pada tahap ini. Ini proses pemanggang yang menyumbang banyak warna perang stok siap.

03 dari 10

Tambah Mirepoix ke Pan Pemanggang

Kini anda akan menambah campuran sayur-sayuran aromatik yang dipanggil mirepoix (disebut "MEER-was"). Mirepoix terdiri daripada 50% (mengikut berat) bawang, 25% wortel, dan 25% saderi, dan anda mahu kira-kira satu paun mirepoix untuk setiap lima paun tulang. Jadi untuk lima paun tulang, anda memerlukan setengah paun bawang dan seperempat pon setiap lobak dan saderi. Memotong mereka kira-kira tetapi lebih kurang sama rata.

Tambah mirepoix ke kuali dan kembalikan ke ketuhar selama 30 minit lagi.

04 dari 10

Teruskan Baja Pemanggang dengan Mirepoix

Berhampiran penghujung proses pemanggangan, kami menambah beberapa jenis produk tomato - biasanya sama ada tomato purée atau pes tomato. Asid dalam tomato membantu memecahkan rawan, dan tomato juga menambah warna ke stok daging lembu yang siap. Gambar sekitar satu tin kecil (6 oz.) Dari pes tomato setiap lima paun tulang.

05 dari 10

Tempatkan Tulang Panggang di Stockpot

Sebaik sahaja tulang-tulang telah ditenun dengan teliti, keluarkannya dari kuali dan letakkannya di dalam stok teratap berat. Anda boleh deglaze pan panggang dengan menuangkan sedikit air ke dalamnya dan mengikis semua bit panggang kecil (dipanggil gemar ). Halaman seterusnya >>

06 dari 10

Tutup Tulang dengan Air Sejuk

Gunakan kira-kira satu liter air sejuk untuk setiap paun tulang. Ia penting untuk menggunakan air sejuk juga - ia membantu dalam melarutkan kolagen yang seterusnya membentuk gelatin. Dan air yang ditapis juga bagus, jika anda memilikinya. Kurangnya kekotoran yang anda mulakan, semakin sedikit anda perlu memasak kemudian. Salah satu penapis air arang itu sempurna.

07 daripada 10

Tambah Mirepoix dan Sachet

Seterusnya, tambahkan mirepoix dari kuali panggang, bersama-sama dengan cecair deglazing. Sekarang juga adalah masa untuk menambah epal d'epices (diucapkan "sah-SHAY DAY-peez", atau anda hanya boleh memanggilnya sachet), yang merupakan sekeping kecil cheesecloth daripada herba dan rempah kering dan segar. Kandungan standard kantong adalah thyme kering, batang pasli segar, daun bay, beberapa lada lengkap, dan sebilangan kecil ulas.

Bundarkan bahan-bahan ini ke dalam cheesecloth dan ikat dengan mengikat bilah. Kemudian ikat tali ke pemegang periuk untuk mendapatkan semula mudah kemudian.

08 dari 10

Simmer 4-6 Jam, Mengotorkan Kekotoran Dari Surface

Bawa periuk mendidih dan segera turun ke renyah . Rebusan ayunan yang ganas akan mengganggu proses klarifikasi dan menyebabkan stok mendung. Pastikan ia di pemanasan yang baik, lembut, tepat di bawah titik didih. Sekiranya anda ingin mengukurnya dengan termometer yang dibaca segera, reneh adalah antara 185 ° F dan 205 ° F.

Dengan token yang sama, anda tidak mahu menggerakkan, sama ada. Hanya biarkan stok menjauh. Walaupun ia simmers, anda akan mahu melancarkan pelan buasir yang lembut ke atas - memasak kekotoran ini adalah sebahagian daripada proses penjelasan.

Teruskan seperti ini selama 4 hingga 6 jam. Semakin lama anda meresap, lebih banyak rasa dan badan diekstrak dari tulang. Menjejaki paras cecair juga. Matlamat anda adalah untuk menggulung dengan kira-kira 4 liter air untuk setiap 5 kuartal yang anda mulakan. Oleh itu, jika cecair mengalir terlalu cepat, anda boleh sebahagiannya menutup periuk, dan menambah lebih banyak air jika perlu.

09 dari 10

Stok Daging Bakal Jadi Kaya, Brown Coklat

Sepanjang beberapa jam, stok daging lembu akan diambil pada warna coklat kaya. Inilah yang anda mahu. Dan jika anda telah melakukan hak ini, stok juga akan mempunyai kejelasan yang baik. Ia tidak sepatutnya kelihatan berawan.

10 daripada 10

Stok Teras Melalui Cheesecloth dan Chill

Tekan stok daging lembu yang disapukan melalui penapis jejaring berlapis empar. Anda boleh menyimpan tulang untuk membuat remouillage (bahasa Perancis untuk "rewetting"), stok yang lemah dibuat dari tulang yang telah digunakan sekali.

Akhir sekali, penting untuk menyejukkan stok siap hingga 70 ° F dalam masa satu jam untuk mencegah pertumbuhan bakteria.

Cara yang baik untuk melakukan ini adalah mengisi wastafel dengan air ais dan menurunkan keseluruhan periuk panas ke dalam mandi ais. Kacau stok untuk mempercepatkan penyejukan. Sebaik sahaja mencapai 70 ° F, pindahkan stok ke peti sejuk di mana ia akan disimpan selama 2 hingga 3 hari.