Bersama dengan kematian dan cukai, mencincang mirepoix adalah salah satu daripada beberapa perkara yang pelajar seni kuliner dapat benar-benar pasti. Itu kerana mirepoix (disebut "meer-pwah") adalah unsur asas masakan klasik, semacam proton, neutron, dan elektron seni masakan.
Dan dengan itu, ia berlaku dalam segalanya. Saham? Semak. Sos? Semak. Sup? Semak. Bertaburan di bahagian bawah panci panggang apabila anda memanggang ayam: Semak, semak, dan semak.
Bahan-bahan Mirepoix
Jadi apa mirepoix misteri ini yang menyimpan banyak tukang masak sederhana yang sangat sibuk?
Tiga perkara: wortel, saderi, dan bawang . Apabila digabungkan, tiga ramuan mudah ini, yang lazim disebut sebagai "aromatik," bersama-sama menambah rasa dan aroma ke stok , sos, sup, dan makanan lain.
Cajun chef menggunakan variasi pada mirepoix yang terdiri daripada tiga bahagian bawang, dua bahagian saderi, dan satu bahagian lada beling hijau, dan mereka mengambilnya dengan serius sehingga mereka merujuknya sebagai "triniti suci."
Variasi lain, seperti sofrito Sepanyol dan Itali atau suppengrün Jerman , menggunakan tomato, parsnips, bawang, akar saderi, mentimas adas, bawang merah, atau bawang putih.
Pengukuran
Mirepoix tradisional terdiri daripada dua bahagian bawang, satu bahagian wortel, dan satu sayuran selari, dengan perkadaran ditentukan oleh berat. Oleh itu, satu paun (16 oz) mirepoix akan mengambil 8 auns bawang, 4 auns wortel, dan 4 auns saderi.
Dan jika anda berada di sekolah masakan, maka dengan segala cara, lepaskan skala. Untuk perkara itu, lakukan apa yang diarahkan oleh pengajar anda.
Tetapi jika anda sedang memasak di rumah, anda boleh berasa bebas untuk menggunakannya. Mirepoix bukanlah sesuatu yang perlu dikalibrasi kepada gram yang tepat. Anda juga boleh menggunakan ukuran isipadu (seperti dua cawan bawang dan satu cawan setiap wortel dan saderi) dan bukannya berat badan, dan ia masih akan berfungsi dengan baik.
Apabila anda membuat stok , mirepoix akhirnya tegang, jadi anda tidak perlu menjadi tepat ketika memotong sayuran. Potongan-potongan itu mestilah lebih kurang seragam, walau bagaimanapun, untuk membolehkan masa memasak yang seragam.
Mirepoix yang lebih halus dicincang, semakin cepat rasa dan aromanya dikeluarkan ke dalam stok. Oleh kerana stok coklat lebih lama lebih lama daripada stok putih, ia dapat diterima dengan sempurna untuk memotong mirepoix menjadi satu inci atau dua dalam saiz. Untuk stok putih , dadu 1/2 inci mungkin terbaik.
Membuat Saham Dengan Mirepoix
- Untuk saham coklat seperti stok sapi, gunakan paun mirepoix setiap 6 kali air sejuk. Adalah lazim untuk memanggang mirepoix sebelum menambahnya kepada cecair stok, yang menyumbang rasa dan warna ke stok siap.
- Untuk saham putih seperti stok ayam atau stok daging sapi, gunakan kira-kira satu paun mirepoix untuk 5 liter air sejuk.
- Untuk stok ikan , gunakan setengah paun mirepoix setiap galon air sejuk. Anda boleh memasak mirepoix dan tulang ikan dalam mentega selama beberapa minit sebelum menambah air.
Variasi Mirepoix
- Leeks boleh digunakan di tempat beberapa atau semua bawang.
- Jika anda mahukan stok tidak berwarna, anda boleh membuat "mirepoix putih" dengan menggantikan parsnips, hiasan cendawan, atau kedua-duanya, untuk wortel, atau hanya membuang wortel sama sekali.