Prosedur untuk membuat stok coklat berbeza daripada stok putih terutamanya kerana bukannya melepaskan tulang terlebih dahulu, tetapi mereka dipanggang.
Panggang membawa lebih banyak warna dan rasa. Mirepoix juga dipanggang, kerana alasan yang sama.
Juga, sejenis produk tomato digunakan dengan stok coklat, sekali lagi untuk menambah warna dan rasa, tetapi juga kerana asid dalam tomato membantu membubarkan tisu-tisu penghubung dalam tulang, sekali gus membantu pembentukan gelatin.
Untuk butiran lanjut, semak panduan langkah demi langkah yang digambarkan ini untuk membuat stok coklat .
Kesukaran: Purata
Masa Dikehendaki: 5-7 jam
Ini caranya
- Panaskan ketuhar hingga 400 ° F.
- Letakkan daging lembu atau daging lembu dalam periuk pemanggang yang berat. Gerimis mereka dengan sedikit minyak sayuran jika anda suka.
- Tulang panggang selama kira-kira setengah jam.
- Tambah mirepoix ke dalam panci panggang dan teruskan memanggang untuk setengah jam lagi. Menjelang akhir pemanggangan, tambahkan produk tomato.
- Apabila tulang-tulang telah ditenun dengan teliti, keluarkan panci panggang dari ketuhar dan pindahkan tulang ke stok teratai berat.
- Masukkan air sejuk yang secukupnya ke dalam periuk untuk menutup sepenuhnya tulang. Gambar kira-kira satu liter air untuk setiap paun tulang.
- Bawa periuk mendidih, kemudian segera turunkan api ke dalam reneh .
- Skim off the scum yang naik ke permukaan.
- Tambah mirepoix panggang ke dalam periuk bersama-sama dengan kepingan d'epal ; ikat tali paku ke pemegang stok untuk mendapatkan semula mudah kemudian.
- Teruskan untuk meremehkan stok dan skim kekotoran yang naik ke permukaan. Cecair akan menguap, jadi pastikan terdapat air yang mencukupi untuk menutupi tulang.
- Selepas mana-mana dari 4 hingga 6 jam, sekali stok telah mengembangkan warna coklat yang kaya, mengeluarkan periuk dari panas.
- Terikan stok melalui ayak yang dibarisi dengan beberapa lapisan cheesecloth. Segarkan stok dengan cepat, menggunakan mandi ais jika perlu.
Petua
- Tulang terbaik untuk digunakan untuk membuat stok adalah dengan banyak tulang rawan, seperti tulang yang dipanggil "tulang jari" dalam pelbagai kaki sendi. Tulang-binatang binatang yang lebih muda juga mempunyai tulang rawan yang lebih besar, sebab itulah tulang sapi sangat diinginkan.
- Sentiasa bermula dengan air sejuk semasa membuat stok. Ia akan membantu mengekstrak lebih banyak kolagen dari tulang, yang akan menghasilkan stok dengan lebih banyak badan.
- Jangan biarkan mendidih stok, tetapi sebaliknya, simpan pada reneh lembut. Juga, jangan kacau stok semasa simmers. Hanya biarkan ia melakukan perkara itu. Apa yang perlu anda bimbangkan adalah memotong kotoran di atas, dan mungkin menambah lebih banyak air jika paras cecair jatuh terlalu rendah.
Apa yang anda perlukan
- Daging lembu atau daging lembu
- Panci panggang berat bawah
- Bahan api bawah tanah berat
- Produk tomato seperti puri atau tampal
- Mirepoix
- Sachet
- Penapis jejaring
- Cheesecloth