Perkataan blanch merujuk kepada teknik memasak di mana makanan dicurahkan secara ringkas dalam air mendidih atau lemak.
Sayur-sayuran yang mencincang melembutkan mereka hanya cukup supaya mereka boleh dimasak dengan cepat di atas api yang tinggi, seperti dalam goreng , di mana masa yang singkat di dalam kuali tidak akan mencukupi untuk melembutkan mereka, tetapi memasak mereka lebih lama akan cenderung terlalu lama barangan lain dalam kuali.
Blanching juga merupakan teknik yang baik untuk digunakan untuk sayur-sayuran yang akan dipamerkan dalam salad, supaya mereka melembut cukup sehingga anda dapat memakannya lebih atau kurang mentah, tetapi mereka tidak akan terlalu sukar untuk mengunyah.
Fikirkan wortel atau brokoli di sini.
Sayur-sayuran seperti kacang hijau sering dicelupkan untuk meningkatkan warna hijau semulajadi mereka, dan juga melembutkannya. Anda ingin memerah kacang hijau sebelum menggunakannya dalam salad Niçoise , sebagai contoh.
Sekarang, ingatlah bahawa "memasak" adalah tentang mendapatkan sesuatu yang panas. Oleh itu, selagi sesuatu yang panas, ia memasak. Semua perubahan molekul dan lain-lain yang berlaku akibat ini berlaku: serat sayur-sayuran melembutkan, warna pigmen berubah dan sebagainya. Dan kerana sayur-sayuran adalah halus, memasaknya selama dua minit dan bukannya orang yang dapat menghidupkannya lemas, basah dan meremehkan.
Oleh itu, sayur-sayuran bercampur-campur biasanya terjun ke dalam mandi air ais selepas itu untuk menghentikan proses memasak. Ini dipanggil "mengejutkan" sayuran. Sebaik sahaja mereka sejuk, longkang mereka dan letakkannya. Meninggalkan sayuran yang dimasak di dalam mandi ais terlalu lama akan menjadikan mereka basah.
Air ais berfungsi dengan baik kerana ia sejuk dengan cepat.
Malah beberapa kiub dari dulang ais anda akan membuat perbezaan. Tetapi gunakan apa yang anda ada. Sekiranya anda mempunyai air paip sejuk, gunakanlah itu. Ia membantu untuk menjalankan paip selama beberapa saat sehingga air mengalir lebih sejuk. Dan pastikan untuk mengalirkan sayur-sayuran sepenuhnya selepas mengejutkan mereka.
Satu lagi kegunaan untuk melelas adalah untuk membantu melonggarkan kulit pada tomato dan makanan lain.
Sekiranya anda membuat marzipan anda sendiri, anda perlu memerah badam untuk mengeluarkan kulitnya. Juga, apabila menyediakan stok putih seperti stok ayam atau daging lembu, tulang-belulang telah dicelupkan terlebih dahulu untuk menghilangkan kekotoran.
Apabila membuat kentang goreng , kentang potong sering dicelupkan dalam minyak haba sederhana dan kemudian disejukkan sebelum menggorengkannya untuk kedua kalinya pada suhu yang lebih tinggi.
Percayalah atau tidak, blanching juga merupakan teknik yang sangat baik untuk mencegah alpukat daripada menjadi coklat.
Juga lihat: Deep-Fat Frying