Kebanyakan apa yang berlaku untuk membuat kentang goreng sempurna mempunyai kaitan dengan memastikan bahawa pusat kentang goreng sepenuhnya dimasak sebelum luar juga menjadi coklat. Cara kami mencapai itu adalah dengan memasak kentang goreng dua kali.
Menggoreng kentang goreng dua kali mungkin terdengar seperti banyak kerja. Tetapi jika anda mahu mereka ringan dan rangup, itulah yang perlu anda lakukan. Jika tidak, mereka akan menjadi rangup tetapi kurang matang di tengah, atau hanya berminyak dan lemas.
Kami akan menerangkan teknik menggoreng dua kali di bawah ini, tetapi pertama-tama mari kita bincangkan tentang jenis kentang yang hendak digunakan.
Kentang kanji yang tinggi seperti kentang Idaho (juga dipanggil kentang Russet) adalah yang terbaik kerana mereka lebih padat dan mempunyai kelembapan yang paling sedikit di dalamnya. Kentang waxy sebenarnya akan hancur apabila anda menggoreng mereka, kerana mereka mempunyai lebih banyak air di dalamnya dan air menguap ketika mereka memasak.
Sebaik sahaja anda memotong kentang goreng, anda akan memindahkannya ke dalam mangkuk air sejuk dengan satu sudu jus lemon ditambah. Potong kentang akan terputus jika mereka terdedah kepada oksigen terlalu lama - walaupun mereka berada di dalam air. (Terdapat oksigen dalam air, selepas semua.) Tetapi sedikit asid di dalam air membantu mengekalkan kentang yang baik dan putih.
- Kupas kentang, dan keluarkan mata.
- Keluarkan kentang dengan pisau anda dan potong ke dalam slaid ¼ inci. Sekarang potong setiap papan ke dalam ¼ inci jalur. Kentang kentang mestilah kira-kira 3 inci panjang. Pindahkan mereka ke air sejuk semasa anda pergi.
- Apabila kentang goreng dipotong, bilasnya di bawah air sejuk ke dalam mangkuk sehingga air menjadi jelas. Ideanya adalah untuk membilaskan apa-apa kanji berlebihan.
- Tambah satu lagi jus lemon, dan kemudian beberapa cawan ais - cukup untuk menghisap air dengan teliti. Pindahkan ke peti sejuk selama kira-kira 30 minit. Kami menggemukkan kentang kerana kami ingin menyimpan luar kentang goreng dari terlalu coklat terlalu cepat. Chilling mereka membantu bahagian dalam kentang goreng memasak sepanjang jalan sebelum bahagian luar menjadi terlalu gelap.
- Kini akan menjadi masa yang baik untuk bercakap mengenai minyak. Jika anda ingin versi pendek cerita, di sini anda pergi: Minyak kacang halus adalah minyak terbaik untuk digunakan untuk membuat kentang goreng. Anda juga boleh menggunakan kanola atau minyak safflower. Jika anda ingin versi lama cerita, lihat Mengapa Restoran Perancis Fries Jadi Renyah?
- Seterusnya kita datang ke memasak sebenar. Kami mahu goreng kentang goreng dua kali: sekali pada suhu yang lebih rendah, supaya bahagian dalam kentang dimasak; dan kemudian buat kali kedua pada suhu yang lebih tinggi, iaitu ketika kentang goreng menjadi coklat keemasan dan rangup.
- Anda boleh menggunakan penggoreng jauh di rumah, atau hanya memanaskan minyak di dalam oven Belanda menggunakan gula-gula atau termometer untuk memantau suhu minyak. Saya menggunakan jenis klip itu ke pinggir periuk agar ia tidak tergelincir.
- Tuangkan kentang goreng dari bak air ais yang telah mereka peres dan keringkan di tuala dapur yang bersih. Menambah kentang basah ke minyak panas boleh menyebabkannya menjadi lebat. Anda juga akan menyiapkan beberapa kuali lembaran yang diletakkan dengan kertas tebal yang berdekatan. Beg runcit kertas coklat bekerja hebat untuk ini.
- Pertama, panaskan minyak di atas api sederhana sederhana hingga 325 ° F. Masak kentang dalam minyak selama 6 hingga 8 minit, atau sehingga mereka lembut dan mereka telah mengambil sedikit warna emas.
- Tanggalkan kentang goreng dari minyak dengan menggunakan skimmer wire mesh (kadangkala dipanggil sudu laba-laba) dan pindahkannya ke kuali yang dilapisi kertas. Anda boleh menyejukkannya lagi sehingga anda sudah bersedia untuk menggunakannya atau sekurang-kurangnya biarkan mereka berdiri pada suhu bilik selama 15 minit. Ingat untuk mematikan haba di bawah minyak pada masa ini.
- Sekarang panaskan minyak hingga 375 ° F. Kembalikan kentang goreng ke minyak dan masak selama 2 hingga 3 minit lagi atau sehingga kentang goreng berwarna coklat dan renyah. Tiriskan pada kertas bersih, kemudian garam dengan murah hati dan berkhidmat dengan segera.