Terdapat dua sebab utama orang kadang-kadang mempunyai masalah membuat goreng di rumah:
- Menambah banyak perkara pada wajan anda sekaligus akan menyejukkan wajan anda, yang bermaksud makanan akan rancak atau stim bukan menggoreng. Ini terutamanya masalah dengan daging. Dan,
- Tidak semua bahan memasak pada kadar yang sama, jadi jika anda menambahkan semuanya sekaligus, beberapa item sama ada matang atau kurang matang.
Jadi, apa yang boleh anda lakukan?
Berikut adalah beberapa petua:
Kuali Anda Harus Merokok Panas
Untuk membuat goreng yang baik, anda benar-benar mesti mempunyai kuali yang sangat panas. (Anda boleh menggunakan kuali juga.)
Tidak mendapat kuali cukup panas adalah salah satu masalah yang paling biasa untuk tukang masak rumah. Ini benar secara umum, bukan hanya dengan pancaindera.
Restoran mempunyai dapur yang sangat berkuasa yang mengepam haba yang tinggi, yang membolehkan mereka mendapatkan tepung yang indah di daging dan memasak makanan dengan cepat supaya mereka tidak menghabiskan terlalu banyak masa dalam kuali.
Sekiranya anda pernah melihat pembakar raksasa yang mereka ada di restoran Cina khusus untuk kuali goreng, mereka dipanggil "gunung berapi" kerana mereka sangat panas. Perkara-perkara ini meledakkan 75,000 BTU, iaitu kira-kira TEN TIMES HOTTER daripada pembakar purata di rumah.
Julat mewah anda mungkin mempunyai satu pembakar panas tambahan yang mendekati 12,000 BTU, dan jelas itulah yang harus anda gunakan. Tetapi dengan itu, anda tidak mempunyai peralatan untuk menduplikasi apa tukang masak di restoran Cina yang dapat dilakukan menggunakan salah satu pembakar gunung berapi mereka.
Itu bukan untuk mengatakan anda tidak perlu mencuba, tetapi saya ingin menggambarkan apa yang akan menjadi cabaran.
Jadi kerana anda tidak boleh menghasilkan haba yang sama, anda perlu memanaskan wajan anda untuk masa yang lama. Saya suka memanaskan ketuhar saya selama 5 hingga 10 minit lebih tinggi daripada haba yang saya dapat. Hanya panaskan ia kering tanpa apa-apa di dalamnya.
Saya akan menutup pintu dapur dan menghidupkan kipas bolong ketika ini berlaku.
( Nota: Anda tidak boleh melakukan ini dengan wajan dengan salutan nonstick. Woks terbaik diperbuat daripada keluli karbon dan saya juga menganggap anda memasak dengan gas. boleh merosakkan kuali. Menetapkannya ke 6 atau 7 mungkin lebih baik.)
Sekali wajan itu baik dan panas, saya akan menambah minyak. Dan untuk menggoreng, saya suka menggunakan minyak sayuran panas yang paling halus yang saya dapat.
Itu biasanya minyak safflower yang halus, dan pilihan kedua saya akan ditapis minyak bunga matahari. Minyak ini mempunyai kelebihan juga sangat berperisa neutral, jadi anda akan merasai makanan dan perasa, bukan minyak. Minyak kacang juga merupakan pilihan yang baik, dan ia memberikan sedikit rasa nutty.
Jangan Masak Daging Ais Dingin
Menambah daging sejuk akan segera menyejukkan wajan anda. Untuk mengelakkan ini, biarkan daging duduk di suhu bilik selama 20 minit sebelum anda memasaknya. Anda boleh merapikannya pada masa ini dengan kicap dan sedikit wain. Kemudian apabila anda sudah bersedia untuk memasak, keluarkan daging dari pengasam, kemudian keluarkannya dan tepuk kering sebelum anda menambahnya ke kuali.
Dan bercakap tentang daging, kadang-kadang anda akan melihat potongan daging lembu sudah dipotong untuk dijual sebagai "daging goreng." Pertaruhan anda yang lebih baik ialah hanya memotong sirloin anda sendiri atau stik rok atau stik sayap .
Ini langkah tambahan, tetapi anda akan tahu apa yang anda dapatkan dan ia akan menjadi lebih segar. Ingat untuk mengirisnya dengan bijirin .
Masak Daging dalam Batches
Sekiranya anda mempunyai lebih daripada 8 auns daging, masaklah dalam kelompok. Memunggah kuali anda dengan daging akan menyejukkannya, dan apabila daging mengeluarkan jusnya, ia akan berakhir dengan menggigit dan bukannya menggoreng. Yang bermaksud ia akan menjadi kelabu dan sukar daripada coklat dan lembut.
Mula-mula memanaskan minyak kemudian masukkan ramuan perisa (seperti bawang putih dan halia), kemudian masukkan daging. Menyebarkannya supaya tidak semua ditumpuk di tengah. Dan jangan segera mula kacau, sama ada. Jangan sentuh selama setengah minit atau lebih untuk memberi peluang kepada coklat. Kemudian teruskan dan kacau sehingga ia diselaraskan dengan baik.
Masak daging sehingga hampir selesai, kemudian keluarkannya dan sisihkannya.
Isul semula kuali dan tambah lebih banyak minyak jika perlu, kemudian ulangi sehingga semua daging anda dimasak hampir sepanjang jalan.
Kami memasaknya hampir sepanjang jalan kerana kami akan menambahnya kembali ke panci goreng tepat pada akhirnya, dan ia akan selesai memasak kemudian. Jika tidak, ia akan menjadi terlalu matang.
Masak Sayuran Seterusnya
Sebaik sahaja anda telah mengetepikan daging itu, panaskan kuali lagi, tambah minyak dan perasa segar dan masaklah sayur-sayuran. Perkara-perkara seperti bawang dan cendawan dihiris boleh pergi awal. Sayur-sayuran berdaun seperti bayam atau kubis yang dicincang masuk pada akhirnya, dan sebagainya akan menjadi seperti pucuk kacang jika anda mahu mereka mengekalkan teksturnya yang segar.
Sesetengah barangan seperti kacang hijau, wortel dan brokoli memerlukan masa memasak tambahan, dan kadang-kadang saya akan mencurahkannya dalam air mendidih selama 60 saat, kemudian mengejutkan mereka dalam air ais dan mengalirkannya sepenuhnya. Sekali lagi, ini satu langkah tambahan, tetapi matlamat dengan wajan adalah untuk memasak dengan cepat supaya anda tidak berakhir dengan banyak cecair di bahagian bawah.
Anda boleh menambah beberapa kicap, wain atau stok pada masa ini, dan masak sehingga semua sayuran dimasak. Anda mahu mereka menjadi segar dan mengekalkan warna-warna terang mereka. Sayuran yang matang akan menjadi warna lembut dan lembut.
Tambah Daging Masak di Akhir
Anda hanya mahu memanaskannya semula untuk menyelesaikan memasak. Anda boleh mencampurkan bubur jagung dan air sejuk dan kacau pada saat ini untuk menebal saus. Campurkan satu sendok makan tepung jagung dan satu ounce air sejuk untuk membentuk pasta, kemudian kacau ke dalam tumis goreng dan masak sehingga ia menebal.
Akhirnya, saya suka menambah sedikit minyak bijan pada akhirnya, tetapi tidak sebelum ini, kerana minyak bijan murni terbakar dengan cepat, jadi lebih banyak perasa daripada minyak goreng.