Dan Apa Perbezaan Antara Skirt Dalam dan Skirt Di Luar?
Stok tudung adalah salah satu potongan daging yang paling beraroma, dan walaupun ia merupakan salah satu luka yang lebih sukar, dengan banyak tisu penghubung , ia masih merupakan stik yang hebat untuk memanggang.
Steak skirt sebenarnya berasal dari salah satu daripada dua otot yang berasingan di dalam dada dan rongga perut, di bawah tulang rusuk, di bahagian yang dikenali sebagai plat daging lembu primal .
Kedua-dua otot adalah otot diafragma, atau skirt luar, dan otot transversus abdominis, atau di dalam rok.
Luar Skirt Vs. Dalaman skirt
Di luar skirt dipasang pada dinding dada, berjalan diagonal dari ke-6 hingga ribut ke-12. Ia dilapisi dengan membran tebal yang merupakan diafragma itu sendiri (stik adalah otot yang bergerak diafragma).
Di luar skirt jelas kelihatan pada bangkai daging lembu sebagai kepalan panjang, diagonal yang dilekatkan pada dinding dada, Ia dipanggil "luar" kerana ia dilekatkan ke luar dinding tubuh.
Rok dalaman terletak di bawah dan sedikit lagi belakang dari skirt luar. Tetapi tidak seperti skirt luar, di dalam rok terletak di dalam dinding badan itu sendiri, itulah sebabnya ia dipanggil "dalam."
Otot pinggang dalam terletak rata di bahagian bawah tulang rusuk dan memanjangkan bahkan di atas tulang rusuk, ke dalam daging lembu yang dipotong utama , yang merupakan sebahagian daripada hindquarter binatang itu.
Akibatnya, selaput daging yang luas di bahagian belakang otot transversus abdominis biasanya dikecualikan dan berakhir pada bahagian sayap sebaliknya.
Secara kebetulan (dan saya tidak akan menyebut ini, tetapi kemudian menyedari bahawa saya harus): stik rok TIDAK mengepak steak . Atas sebab tertentu, kedua-duanya dirujuk secara bergantian, tetapi mereka tidak sama.
Skirt Steak: Panjang, Otot Flat, Bijian Tebal
Rok dalam dan luar adalah sama seperti: kedua-dua panjang, otot rata dengan biji yang sangat tebal yang melepasi panjang otot.
Di luar skirt sedikit lebih tebal daripada di dalam skirt dan lebih seragam bentuknya. Rok di dalamnya lebih kurus, dengan bentuk yang lebih tidak teratur (lihat gambar di atas).
Tetapi mereka kedua-dua panjang, rata dan sempit daging, kira-kira 20 hingga 24 inci panjang, dan mungkin tiga hingga empat inci sekali apabila mereka telah dipangkas.
Seluruh skirt di dalamnya boleh menimbang berat dua kilogram, dan mungkin sedikit kurang untuk skirt luar. Tetapi di dalam skirt akan menyusut lebih sedikit apabila anda memasaknya sebagai gentian otot mengetatkan.
Kerana ketebalannya dan bentuknya yang biasa, skirt luar adalah apa restoran dan operasi perkhidmatan makanan lain yang lebih suka digunakan untuk membuat fajitas dan hidangan stik rok panggang yang lain.
Dan kerana terdapat hanya dua stik rok setiap sisi daging lembu , satu di dalam dan satu di luar, hampir setiap rok luar dari setiap sisi daging lembu berakhir di dapur komersial sejenis.
Oleh itu, apabila anda melihat stik rok di kedai daging, ia akan sentiasa berada di dalam rok.
Rok luar dibungkus dalam membran yang perlu dikeluarkan sebelum menyiapkannya. Sekiranya daging telah kering, membran akan menjadi seperti kertas dan akan mengupas dengan mudah.
Dengan daging yang basah, membran akan menjadi basah, dan ia menjadi sedikit lebih rumit untuk mengupasnya tanpa merobek daging.
Seperti yang saya katakan, anda mungkin akan mendapati di dalam rok, tetapi tukang daging yang baik akan dikupas dan dipotong dalam apa jua keadaan.
Kedua-dua jaket di luar dan di dalamnya mempunyai jumlah lemak yang baik di dalam dan di antara helaian otot, yang membantu mengekalkan lembapan ketika memanggangnya . Gandum di dalam skirt adalah sedikit lebih luas, jadi ia mungkin mempunyai sedikit lebih banyak lemak.
Dalam kedua-dua kes, kebanyakan lemak permukaan (yang bertentangan dengan lemak intramuskular yang saya nyatakan di atas) akan dikeluarkan oleh tukang daging.
Menyediakan Skirt Steak
Banyak resipi stik rok memanggil untuk memaraskan daging sebelum memanggangnya, dan kerana strukturnya yang lebih longgar, stik rok akan menyerap perisa pemprosesan dengan baik. Tetapi tidak ada keperluan untuk mengasinkannya selama lebih dari 30 minit atau lebih, kerana mengelirukan tidak membekalkan daging .
Namun, stik keranjang adalah sukar, jadi cara terbaik untuk memasaknya sangat cepat di atas grill paling panas yang dapat anda dapatkan.
Sebenarnya, sesetengah orang akan melangkaui panggang sama sekali dan memasaknya secara langsung di atas arang.
Ini sebenarnya berfungsi dengan baik, kerana anda tidak mahu memotong stik rok. Memasaknya secara langsung di atas arang mendapat permukaan daging yang baik dan coklat dengan cepat, tanpa memasak bahagian dalam daging terlalu lama.
Anda boleh melakukan ini dalam kuali besi tempa juga, atau di bawah pemburu ayam, atau apa-apa lagi yang anda boleh mendapatkan sangat panas. Ingatlah, sangat panas dan sangat cepat. Di bawah apa jua keadaan sepatutnya rok steak dimasak melewati medium yang jarang berlaku . Ia akan menjadi terlalu sukar.
Akhirnya, dan mungkin yang paling penting, stik rok mutlak harus diiris tipis terhadap gandum . Kerana ia begitu lama, pertaruhan terbaik anda adalah untuk memotongnya ke bahagian yang lebih pendek terlebih dahulu dan kemudian potong bahagian tersebut melintasi gandum.
Jika anda membuat fajitas, namun (dan stik rok adalah luar biasa untuk fajitas), atau apa-apa hidangan goreng yang lain, anda harus memotongnya terlebih dahulu (melawan gandum!) Dan kemudian mengasinkan dan masak.