Terdapat banyak kekeliruan di luar sana tentang pengambilan daging dan apa kesannya dari segi rasa, kelembapan, dan terutama tender.
Saya akan memudahkan anda: Mengamalkan tidak membekalkan daging.
Walau bagaimanapun, ramai yang salah percaya bahawa ia berlaku. Mungkin anda salah seorang daripada mereka. Ia akan berubah.
Bagaimana Perubahan Daging Akut
Teori ini adalah bahan-bahan tertentu, terutamanya berasid seperti jus lemon , cuka, atau wain, melakukan sesuatu kepada protein dalam daging, menyebabkannya menjadi lebih lembut.
Dan teori itu sebahagiannya benar. Asid dalam bahan-bahan tersebut melakukan sesuatu untuk daging - tetapi ia menjadikannya lebih kuat, tidak lebih lembut.
Lihatlah lebih jauh daripada ceviche terdekat anda untuk bukti. Seluruh prinsip di sebalik ceviche ialah memantul ikan mentah dalam asid, seperti jus limau, menyebabkan protein membeku dan menjadi tegas, hampir seolah-olah telah dimasak dengan panas.
Satu lagi contoh: Adakah anda tahu anda boleh membuat keju dengan menambah jus lemon untuk susu? Asid dalam jus lemon menyebabkan protein susu menjadi teguh, membengkak menjadi benjolan kecil yang dikenali sebagai dadih. Umpan ini kemudian diperas dan ditekan untuk membuat keju.
Sekali lagi, asid menyebabkan protein menjadi lebih kuat, tidak lebih lembut.
Masih tidak yakin? Mari kita lihat cara lain. Pernahkah anda mengunyah dada ayam? Adakah kerana anda mahu ayam lembut? Sudah tentu tidak. Tiada siapa yang mahu ayam lembut. Itulah sebabnya kami memasaknya sehingga ia dilakukan dengan baik, tidak sederhana.
Anda tidak mahu ayam lembut, anda mahu ayam, berair, ayam beraroma.
Marinating: Apakah Ia Baik?
Dan itu bagus kerana merapatkan tidak lembut. Tetapi ia menambah rasa.
Rasa yang lebih banyak boleh menjadi sangat bermanfaat untuk memotong daging yang berada di sisi yang lebih leaner, seperti stik sirloin, atau stik tenderloin.
Stik Lean cenderung kurang beraroma kerana ia adalah lemak intramuskular ( atau marbling ) yang menyumbang banyak rasa stik. Inilah sebabnya mengapa anda sering melihat steak tenderloin yang disediakan dengan jalur bacon yang dibalut di sekelilingnya.
Di sisi lain, mata rusuk, T-tulang dan stik jalur tidak perlu diasinkan. Mereka sudah tentu beraroma dan berair dan tidak memerlukan lebih banyak daripada garam dan lada . Dengan stik yang mahal seperti itu, anda ingin merasai daging lembu itu sendiri, bukannya peras.
Paling penting, walaupun: Jangan terlalu masak stik anda . Stik matang terlalu sukar dan kering, tidak kira betapa lembutnya mereka memulakan, atau apa jenis pelepasan yang digunakan.
Apa yang Membuat Marinade Baik?
Cecair seperti wain dan jus buah-buahan adalah baik untuk mengamalkan, bukan kerana, tetapi sebaliknya, walaupun mereka berasid.
Jus buah mengandungi gula yang karamel ketika mereka memukul panggangan. Dan wain mengandungi semua jenis sebatian rasa yang menarik, yang menjadi lebih mendalam dan lebih kompleks apabila terdedah kepada haba yang tinggi.
Walau bagaimanapun, kunci dengan wain adalah untuk memasak alkohol sebelum menggunakannya untuk mengasinkan. Ini kerana alkohol juga akan menyebabkan protein di dalam daging menjadi membeku. (Jangan biarkan wain sejuk sebelum menggunakannya sebagai pengasam.)
Tetapi walaupun perapian mudah minyak bawang putih dicincang dan herba segar akan menambah rasa kepada stik atau panggang.
Mengamati Hanya Mempengaruhi Permukaan
Kebenaran mengenai perkapalan adalah bahawa mereka benar-benar tidak menembusi jauh dari permukaan daging. Paling banyak milimeter.
Jadi perapisan tidak merendam daging. Ia hanya melapisi permukaan dengan bahan-bahan yang beraroma.
Inilah sebabnya mengapa mengamalkan daging lembu dalam cecair berasid tidak mengubahnya menjadi ceviche. Asid hanya tidak menembusi, terutamanya kerana jumlah tisu penghubung berasaskan kolagen dalam daging. Tisu penghubung ini mengelilingi serat otot, membentuk halangan terhadap peras. Ikan dan makanan laut mempunyai tisu penghubung yang jauh lebih sedikit, sebab itulah ceviche mungkin.
Ia juga mengapa karbohidrat daging sapi, yang mungkin merupakan perkara paling dekat untuk daging lembu ceviche, dibuat dengan daging lembu yang dihiris nipis, yang memperlihatkan bahagian serabut serat otot.
Tetapi untuk sebahagian besar, asid tidak akan memberi kesan pada kelembutan daging dengan cara yang satu atau lain. Walau bagaimanapun, jika anda mengasinkan sekeping daging dalam cecair berasid untuk masa yang lama (seperti lebih daripada beberapa jam), asid-asid tersebut akan menyebabkan permukaan daging mengambil tekstur mealy, lembut. Kesan yang tidak diingini ini tidak boleh dikelirukan dengan tender.
Perhatikan bahawa kerana merapikan adalah terutamanya tentang rasa dan kelembapan yang jauh lebih rendah, dan kerana marinades hanya merasai permukaannya pula, gosok kering sama berkesan seperti mengamalkan apabila menyampaikan rasa kepada stik atau panggang.
Oleh itu, jangan lupa memotong daging untuk memohon. Sekiranya daging tender adalah penting kepada anda, perkara terbaik yang boleh anda lakukan adalah membeli potongan daging yang lembut dan masak dengan cara yang betul .
Tetapi juga lihat: Bagaimana untuk Tenderize Dread of Dread