Salah satu perkara yang menarik mengenai mata ayam daging, potongan daging yang diambil dari subprimal roll chuck yang agak sukar, adalah bahawa ia mengandungi beberapa inci dari otot longissimus dorsi yang sangat lembut, yang merupakan steak ribeye dibuat.
Apabila bangkai daging sapi sedang dibuat, tulang belakang primal dan tulang rusuk dipisahkan antara tulang rusuk ke-5 dan ke-6. Mereka betul-betul jiran sebelah.
Anda boleh mengambil ribeye daging lembu dan selarinya dengan mata.
Mereka adalah sekeping daging yang berterusan yang hanya berlaku untuk dibahagikan (sewenang-wenangnya) di tempat tertentu.
Walaupun chuck daging lembu tidak diketahui umum dengan kelembutannya, mata chuck menawarkan kira-kira tiga inci dari apa yang sebenarnya steak ribeye.
Dalam mata kuku, otot ribeye dikelilingi oleh lemak dan tisu penghubung , serta otot lain ( spinalis dorsi , kompleksus dan multifidus dorsi ) yang kurang lembut.
Sesetengah tukang daging (atau chef) akan mengurangkan semua daging yang berhampiran, hanya meninggalkan otot ribeye. Dalam kes ini, anda mendapat stik yang hampir sama persis dengan ribeye tetapi agak sedikit wang. Sesungguhnya, anda akan sekali-kali mendengar mata chuck dirujuk sebagai "ribeye lelaki miskin."
Kelemahan untuk tukang daging adalah semua bahan yang dipotong pergi ke dalam pengisar , yang kepada mereka seperti memasukkan wang ke dalam pengisar.
Sebaliknya, apa yang biasanya berlaku adalah mereka hanya akan mengetuk terus beberapa inci pertama mata chuck, dan kemudian menggunakan twine tukang daging untuk memegang "stik" yang dihasilkan, yang terdiri daripada otot ribeye bersama-sama dengan semua bahan sekitar, bersama-sama.
Dan mereka mungkin akan cuba untuk mendapatkan tiga atau empat stik keluar dari sana, apabila secara realistik hanya ada dua, dengan mengandaikan setiap orang dipotong satu inci dan setengah tebal (yang sepatutnya mereka ).
Chuck Eye Steaks: Delmonico
Dalam apa jua keadaan, ia tidak jelas yang mana adalah kemarahan yang lebih besar, sekeping rentetan, atau fakta bahawa stik mata chuck terlalu sering dipasarkan sebagai stik "Delmonico".
Ini mungkin tidak layak sebagai amalan "menyedihkan". Ia lebih seperti "ketawa", kerana apa saja stik ini, mereka pasti bukan Delmonicos. Diakui, tiada siapa yang benar-benar tahu apa stik Delmonico , tetapi satu perkara yang tidak semestinya adalah sesuatu yang perlu disatukan bersama sekeping tali.
Stik mata Chuck adalah penerangan yang lebih tepat. Malangnya, apabila anda melihat stik mata chuck di kedai, anda tidak semestinya tahu sama ada ia sebenarnya tiga inci pertama dari mata chuck, yang anda hanya boleh memasak di panggangan , atau mungkin satu atau dua inci ke arah leher, yang pasti perlu direbus .