Mengurangkan Cecair Sehingga Ia Hampir Kering
Dalam seni kuliner, istilah au sec merujuk kepada cecair yang telah dikurangkan dengan pemanasan sehingga hampir kering. Malah, au sec bermakna "hampir kering" dalam bahasa Perancis. Ia adalah rujukan dari arahan memasak klasik Perancis dan anda boleh melihatnya dalam resipi bercetak.
Sebutan adalah "oh-SECK." Jika anda mengambil arahan dalam kelas memasak atau dari juru masak, atau jika anda menonton video pertunjukan memasak yang kompetitif, anda mungkin mendengarnya dinyatakan.
Mengurangkan Cecair kepada Au Sec
Mengurangkan cecair kepada au sec adalah proses yang sering dilihat dalam membuat sos. Ia sering komponen asid, seperti wain atau cuka, yang dikurangkan menjadi au sec. Pada ketika ini, cecair mempunyai rasa maksimum tetapi jumlah minimum. Ia akan menambahkan kelembapan sedikit ke dalam hidangan tetapi akan menyebarkan rasa yang dimilikinya, yang mungkin dikehendaki untuk risotto, sebagai contoh. Contoh-contoh saus di mana wain atau cuka dikurangkan kepada au sec termasuk Béarnaise dan beurre blanc.
Au sec boleh menjadi titik yang sukar untuk dicapai tanpa terik. Anda tidak mahu pengurangan dimasak kering, tetapi sebaliknya, masih cair tetapi hampir kering. Ia mungkin terbaik untuk mempunyai kuali kecil di atas api sederhana, menonton sebagai cecair mengental, dan menolak haba kerana ia mendekati titik menjadi sirap.
Resipi Yang Boleh Menggunakan Au Sec sebagai Arah
Anda mungkin dapat melihat sebagai arahan dalam resipi klasik. Atau, teknik yang sama digunakan tetapi ia dinyatakan dengan lebih terperinci supaya anda tidak perlu meneka kelantangan yang mana anda mengurangkan bahan-bahan cecair atau haba yang perlu anda gunakan.
Béarnaise : Ini kaya, aroma emulsi aromatik yang sering disajikan dengan stik panggang. Cuka, bawang merah, lada, dan tarragon dicelupkan untuk mengurangkannya hingga secukupnya, dengan setengah cawan cecair tertumpu kepada dua sudu. Selepas langkah au, sos dibuat dengan memukul di kuning telur, menambah mentega cair, dan lebih banyak memukul untuk menghasilkan emulsi.
Beurre Blanc : Legenda mengatakan bahawa sos ini dicipta ketika seorang koki lupa menambahkan kuning telur ke saus Béarnaise. Ini adalah sos emulsi berasaskan mentega yang sering dihidangkan di atas ikan. Ia menyeru untuk mengurangkan wain putih, cuka, dan bawang merah yang kering. Jumlahnya dikurangkan dari 1 1/2 cawan kepada hanya dua sudu. Proses itu mengambil masa kira-kira 10 minit. Selepas itu, mentega ditambah sedikit pada satu masa, dengan memukul untuk mengemulsikannya dalam sos.
Risotto : Proses pembuatan risotto adalah untuk menambah sedikit wain dan stok hangat ke beras, kacau sentiasa. Apabila cecair diserap ke dalam nasi dan mencapai titik au sec (hampir kering), satu lagi cecair kecil ditambah dan prosesnya diulang. Padi membebaskan kanji semulajadi kerana dimasak dengan cara ini dan risotto menjadi berkrim tanpa menambah tenusu.