Beurre blanc adalah sos sederhana emulsi berasaskan mentega yang hebat dengan ikan atau makanan laut. Ia adalah pendatang baru yang relatif kepada repertoir kuliner, yang berasal dari tahun 1890-an di bandar Nantes, yang terletak di sungai Loire di bahagian barat Perancis dekat dengan pantai Atlantik.
Bandingkan ini dengan saos seperti velouté , yang telah wujud sejak tahun 1600-an sekurang-kurangnya.
Mengikut legenda, seorang chef bernama Clémence Lefeuvre (atau dalam beberapa penerangan, pembantunya) sedang membuat kuah béarnaise tetapi lupa untuk menambah kuning telur. Ini adalah tentang kemungkinan hamburger dicipta kerana seorang chef cuba membuat tartar stik tetapi sengaja memasaknya.
Itulah sebabnya idea yang baik untuk mengambil cerita asal masakan ini dengan sebatian garam. Sayangnya, kuah béarna adalah sendiri subjek cerita asal berdasarkan idea bahawa ia juga dicipta oleh kesilapan. Saya tidak begitu faham tentang rayuan anekdot yang menimbulkan ciptaan ini untuk kesilapan. Jika saya mencipta béarnaise atau beurre blanc, saya akan mengambil kredit penuh untuk itu.
Satu lagi perbezaan antara béarnaise dan beurre blanc adalah dengan béarnaise kita menggunakan mentega yang dijelaskan cair , dan kita mahu ia menjadi hangat. Dengan beurre blanc, sebaliknya, kami menggunakan keseluruhan mentega, dan penting untuk memastikannya secukupnya . Oleh itu, anda dapat melihat bagaimana cerita asal yang tidak mungkin berlaku.
Walau apa pun, kita tahu itu adalah Clémence, dan kita tahu bahawa dia menghidangkan sos beurre blanc (atau beurre Nantes , seperti yang diketahui kemudian) dengan ikan.
Anggur baik untuk pengurangan (atau au sec , yang bermaksud "hampir kering") termasuk Chablis, Sauvignon Blanc atau Chardonnay, tetapi apa-apa putih kering yang boleh dimakan akan dilakukan. Untuk blanc beurre yang mewah, cuba buat dengan Champagne sisa .
Perhatikan bahawa jika anda membuat sos dengan betul, ia akan menjadi tebal dan berkrim dan baldu. Jika ia kelihatan seperti mentega cair, emulsi telah pecah, kemungkinan besar kerana mentega anda tidak cukup sejuk, atau anda menambahkan terlalu banyak mentega, atau anda tidak memukul keras, atau mungkin semua tiga. Jika itu berlaku, ambilnya panas dan pukul dalam beberapa cip ais sehingga emulsi kembali bersama.
Anda juga boleh membuat variasi yang dipanggil beurre rouge ("mentega merah"), dengan menggantikan wain merah dan cuka wain merah dalam pengurangan.
Apa yang Anda Perlu
- 1 cawan wain putih kering
- 1/2 cawan cuka wain putih
- 1 sudu besar. bawang merah halus
- 1 lb mentega unsalted, sejuk
- Garam kosher, secukup rasa
Cara Membuatnya
- Potong mentega ke dalam kiub sederhana (1/2 inci) dan kembalikan mentega ke peti sejuk untuk memastikan ia sejuk, yang sangat penting.
- Panaskan wain, cuka, dan bawang merah dalam panci sehingga mendidih cair, kemudian turunkan sedikit sedikit dan terus mendidih sehingga cairan telah dikurangkan kepada kira-kira 2 sudu besar. Ini sepatutnya mengambil masa kira-kira 10 minit.
- Apabila campuran cuka anggur telah dikurangkan menjadi 2 sudu besar, tolak panas ke rendah, ambil kiub mentega keluar dari peti sejuk dan mula menambah kiub, satu atau dua pada satu masa, hingga pengurangan, semasa anda memukul dengan cepat dengan kocang kawat.
- Apabila mentega mencair dan menggabungkan, tambah lebih banyak mentega dan terus memancing. Teruskan sehingga anda hanya mempunyai 2 hingga 3 kios yang tinggal. Keluarkan dari panas sambil memukul beberapa kiub terakhir, dan pukul sebentar atau dua lagi. Sos siap jadi tebal dan licin.
- Musim rasa dengan garam Kosher . Secara tradisinya, bawang merah akan ditiup sebelum disembelih, tetapi berbuat demikian adalah pilihan. Hidangkan segera.
| Garis Panduan Pemakanan (setiap hidangan) | |
|---|---|
| Kalori | 434 |
| Jumlah lemak | 46 g |
| Lemak tepu | 29 g |
| Lemak tidak tepu | 13 g |
| Kolesterol | 122 mg |
| Natrium | 46 mg |
| Karbohidrat | 1 g |
| Serat | 0 g |
| Protein | 1 g |