Mentega adalah lemak yang diperbuat daripada krim susu lembu. Walau bagaimanapun, ia bukan lemak tulen. Sekitar 16-17 peratus mentega adalah air, dan susu pepejal membentuk satu lagi 3-4 peratus. Jadi mentega biasa hanya kira-kira 80 peratus lemak (tetapi lihat bahagian di bawah pada baking untuk pengecualian).
Apa yang menjadikan Butter lebih baik?
Kerana rasa mulut yang kaya dan berkrim dan rasa megahnya, yang tidak ada produk lain yang dapat hampir dipadankan, mentega adalah lemak pilihan yang digunakan untuk hampir setiap persiapan dalam seni kuliner.
Itu termasuk segala-galanya dari membuat sos hingga ke baking.
By the way, "rasa mulut" merujuk kepada cara mentega meleleh di mulut anda. Mentega mempunyai suhu lebur sebanyak 98.6 ° F, yang menjadi suhu di dalam mulut anda. Mempendekkan sayur mempunyai titik lebur yang lebih tinggi, yang bermaksud mulut anda tidak cukup panas untuk mencairkannya, sehingga dapat merasakan berminyak di mulut anda.
Vs. Mentega tanpa garam
Beberapa butters yang terdapat di pasar raya mempunyai sedikit garam yang ditambahkan sebagai pengawet. Walau bagaimanapun, jika anda melalui mentega anda dengan cepat (seperti, anda akan menggunakan sebiji mentega dalam masa kurang daripada sebulan), anda tidak sepatutnya mempunyai masalah dengan mentega anda akan menjadi buruk. (Dan dengan cara ini, anda TIDAK perlu menyejukkan mentega anda .)
Oleh itu, dalam kebanyakan kes, anda harus pergi ke depan dan membeli mentega tanpa mentega atau "manis". Pada umumnya, anda sentiasa lebih baik mengawal berapa banyak garam masuk ke apa sahaja yang anda sedang persiapkan.
Dan apabila anda dibakar, anda harus selalu menggunakan mentega tanpa santan.
Sebabnya ialah garam menguatkan gluten dalam tepung . Untuk memastikan resipi ternyata cara yang sepatutnya, adalah yang terbaik untuk mengelakkan penambahan garam tambahan daripada panggilan resipi.
Memasak dengan Butter
Apabila dipanaskan, mentega memunculkan rasa nutty yang luar biasa seperti pepejal susu (protein dan gula) karamel.
Apabila mentega digunakan sebagai medium memasak, seperti untuk sayur sauteeeing , ia melengkapi dan meningkatkan rasa untuk makanan yang dimasak di dalamnya. Ia juga menambah kerumitan kepada rasa sos.
"Titik Asap" Butter
Walaupun rasanya sangat berharga dalam memasak, terdapat kelemahan untuk memasak dengan mentega. Untuk satu, ia mempunyai titik asap rendah terendah dari sebarang bentuk lemak. Titik asap ialah suhu di mana lemak mula merokok apabila dipanaskan. Mentega mula merokok pada sekitar 350 ° F.
Sautéeing adalah bentuk memasak yang menggunakan suhu yang sangat tinggi (400 ° F atau lebih panas), jadi ia biasa menggunakan kombinasi mentega dan minyak lain, seperti canola atau safflower.
Apa itu Butter Clarified?
Cara lain untuk memasak dengan mentega pada suhu yang lebih tinggi adalah menggunakan mentega yang dijelaskan . Mentega diperkecil adalah mentega emas yang tulen, dari mana pepejal susu dan air telah dikeluarkan. Kerana ia adalah pepejal susu yang membakar butterfat yang paling cepat, tulen boleh dipanaskan lebih tinggi (kira-kira 450 ° F) sebelum ia mula merokok.
Mentega yang dijelaskan juga lebih disukai untuk membuat roux , yang merupakan salah satu cara yang paling biasa untuk menebal sos . Mentega yang dijelaskan adalah lebih baik untuk ini kerana air dalam mentega biasa boleh menyebabkan sos emulsi seperti Hollandaise untuk dipisahkan.
Baking dengan Butter
Apabila mempersiapkan keradinya dan kue , mentega boleh membuat adunan sedikit lebih sukar untuk bekerja dengan kerana ia lebih keras daripada memendekkan. Sebaliknya, pemendekan tidak mempunyai sebarang rasa. Dan seperti yang saya nyatakan di atas, pemendekan boleh meninggalkan perasaan berminyak di mulut anda. Sebagai kompromi, beberapa pembuat roti menggunakan kombinasi mentega dan pemendekan.
Ingat juga bahawa pemendekan adalah lemak tulen, sedangkan mentega hanya kira-kira 80 peratus lemak. Oleh itu, jika anda menggantikan satu dengan yang lain, ingat bahawa pemendekan mempunyai 20 peratus lebih berat lemak, manakala mentega membawa air tambahan kepada campuran, yang boleh mempengaruhi bagaimana resipi ternyata.
Terdapat juga produk yang dipanggil mentega Eropah, yang boleh goo setinggi 82-86 peratus lemak. Selain menjadi lebih mentega, mentega Eropah juga lebih baik untuk membuat doh pie yang tidak stabil atau pastri puff.