Hollandaise Sauce: Panduan untuk Pemula

01 dari 08

Menggabungkan Yolks Telur dan Air Dingin

Sos Hollandaise kaya, sos lemon emulsi dibuat dengan mentega dan kuning telur yang dijelaskan. Penting untuk menggunakan mentega yang dijelaskan kerana ia akan membantu menstabilkan Hollandaise anda supaya ia tidak akan memisahkan kemudian.

Inilah yang anda perlukan:

• 1 cawan dijelaskan mentega (kira-kira 2½ batang sebelum menjelaskan). Mentega harus panas tetapi tidak panas.
• 4 kuning telur (lihat bagaimana untuk memisahkan telur ).
• 2 sudu besar jus lemon (jus dari 1 lemon kecil)
• 1 sudu air sejuk
• Garam kosher, secukup rasa
• Cayenne lada (atau sudu sos Tabasco), secukup rasa

Sebagai tambahan kepada apa yang disenaraikan di atas, anda juga perlu periuk dengan satu inci atau dua air mendidih, satu whisk dan mangkuk - sama ada kaca atau keluli tahan karat, tetapi bukan aluminium.

Untuk memulakan, menggabungkan kuning telur dan air sejuk di dalam mangkuk anda. Satu sudu air akan menjadi sejuk hanya dalam beberapa minit di dalam peti sejuk.

02 dari 08

Pukul Yolks Telur dan Air Sehingga Cahaya dan Foamy

Pukul selama satu atau dua minit, sehingga campurannya ringan dan berbuih. Pukul beberapa jus lemon juga. Asid dari jus lemon membantu kuning telur menyerap lebih banyak mentega, jadi anda mendapat sos yang lebih kaya, kembung Hollandaise, dan yang kurang cenderung untuk pecah.

03 dari 08

Tetapkan mangkuk di atas Air Simmering

Tetapkan mangkuk terus di atas periuk air mendidih, sekali gus mewujudkan sejenis kesan dandang ganda . Perhatikan bahawa air itu sendiri tidak boleh bersentuhan dengan bahagian bawah mangkuk. Ia adalah stim, bukan air, yang perlu dilakukan pemanasan, jadi jangan terlalu masak periuk. Anda akan melihat mengapa kami melakukan ini dalam langkah seterusnya.

04 dari 08

Pukul Yolks Sehingga Sedikit Tebal

Dengan perlahan-lahan memanaskan kuning telur, kita mengubah protein dengan cara yang menjadikannya lebih berkesan dengan tetesan lemak dalam mentega yang dijelaskan kita akan menambah. Ini mewujudkan emulsi yang lebih stabil, yang bermaksud Hollandaise anda kurang berkemungkinan.

Walau bagaimanapun, pada masa yang sama, kami tidak mahu mendapatkan anak-anak terlalu panas, sama ada. Kuning telur kehilangan kekuatan pengemulsi mereka ketika dimasak, itulah sebabnya kami menggunakan cara ini lebih lembut, kurang langsung memanaskannya. Plus, panaskan terlalu banyak kuning dan anda akan mempunyai telur hancur.

05 dari 08

Keluarkan dari Haba dan Mulailah Perlahan-lahan Menambahkan Butter

Tambah mentega cair perlahan-lahan pada mulanya, beberapa titisan pada satu masa, sambil mengetuk sentiasa. Jika anda menambahnya dengan cepat, emulsi akan pecah. Oleh itu, penting untuk memastikan segala-galanya bergerak supaya mentega disebarkan dengan sama rata.

06 dari 08

Sos akan ditebang kerana Butter telah ditambah

Apabila sos semakin bertambah, anda secara beransur-ansur boleh meningkatkan kadar di mana anda menambah mentega. Seperti yang dapat anda lihat di sini, sos telah menebal sedikit. Ia benar-benar mula kelihatan seperti Hollandaise. Tetapi ia belum lagi.

07 dari 08

Kumis Dalam Jus Lemon dan Musim Untuk Rasa

Kocok jus lemon dan musim yang secukupnya dengan garam Kosher dan cabai cabai (atau sudu sos Tabasco). Sos Hollandaise siap akan mempunyai konsistensi yang lancar dan tegas. Sekiranya terlalu tebal, anda boleh menyesuaikan konsistensi dengan memukul beberapa titisan air suam.

08 dari 08

Hidangkan sos Hollandaise Right Away

Anda boleh memegang Hollandaise selama kira-kira satu jam atau lebih, dengan syarat anda tetap hangat. Salah satu cara untuk melakukan ini adalah dengan menetapkan mangkuk di atas periuk air suam yang anda gunakan sebelum ini. Membiarkan ia sejuk boleh menyebabkan ia pecah, walaupun ia dapat diselamatkan dengan memukul di beberapa air panas. Begitu juga, ia boleh pecah sekiranya ia terlalu panas (hollandaise adalah seperti Goldilocks), dan dalam hal ini memukul beberapa air sejuk kadang-kadang boleh menyelamatkannya.

Walau bagaimanapun, sekiranya anda menyimpannya lebih lama daripada beberapa jam; selepas itu, anda hanya perlu melemparkannya.