01 dari 05
Bagaimana Membuat Roux: Arahan Langkah demi Langkah
Roux (disebut "roo") adalah salah satu agen penebalan asas dalam seni kuliner. Digunakan terutamanya untuk menebal saus dan sup, roux dibuat dari lemak dan tepung bahagian yang sama, dan "bahagian yang sama" diukur dengan berat, bukan isipadu.
Secara tradisinya, roux dibuat dengan mentega yang dijelaskan , terutamanya kerana mentega dijelaskan boleh dipanaskan pada suhu yang lebih tinggi tanpa berubah menjadi coklat. Dan jika anda membuat sos putih, anda tidak mahu memulakan dengan mentega coklat. Tetapi anda pastinya boleh membuat roux menggunakan mentega biasa biasa. Pastikan anda tidak membiarkannya terbakar apabila anda mencairkannya.
Malah, anda boleh menggunakan apa-apa lemak yang anda suka. Anda boleh menggunakan minyak, yang mempunyai titik asap yang lebih tinggi, tetapi tidak banyak rasa. Anda boleh membuat roux yang indah dari lemak bacon yang diberikan , yang akan menambah rasa bacon yang indah untuk sos dan sup. Dan kuah pan klasik ini menggunakan lemak dari ayam panggang atau ayam belanda.
02 dari 05
Melelehkan Beberapa Mentega (Clarified atau Whole Both OK)
Mula dengan mencairkan beberapa mentega dalam kuali. Ia membantu untuk menimbang terlebih dahulu supaya anda tahu berapa banyak tepung untuk digunakan. Jika anda ingin menjadi tepat, anda boleh menggunakan skala digital, yang akan berguna dalam pelbagai situasi kuliner.
03 dari 05
Kacau Dalam Jumlah Tepung yang Sama
Satu berat mentega akan menyerap berat tepung yang sama. Mentega yang dijelaskan adalah mentega murni, jadi anda boleh menggunakan jumlah yang sama setiap satu. Mentega keseluruhan, sebaliknya, adalah 15% air, jadi anda akan menggunakan sedikit tepung sedikit.
Katakan anda mencairkan setengah batang mentega, yang bermula kira-kira kira-kira 57 gram, tetapi mengandaikan 15 peratus air akan dimasak, meninggalkan kira-kira 48 gram. Ia tidak boleh menyakiti untuk menimbang tepung anda, jika tidak ada sebab lain daripada mendapatkan gambaran tentang apa 48 gram tepung kelihatan seperti. Dengan cara itu, anda tidak perlu menimbangnya setiap kali dan hanya boleh mengalihkannya.
Apabila mentega mencair dan berubah berbuih, itu kerana air dalam mentega mula memasak. (Clarified mentega tidak mempunyai air di dalamnya, jadi ia tidak akan berbau.)
Kacau dalam sedikit tepung serba guna. Anda boleh menggunakan sama ada sudu kayu atau pukul.
04 dari 05
Simpan Memasak Sehingga Warna Yang Anda Mahu
Apabila anda terus mengaduk tepung ke dalam mentega, anda akan melihat bahawa pes tebal membentuk. Anda akan mahu memasaknya selama beberapa minit kerana tepung mentah mempunyai rasa doh tertentu yang anda tidak mahu dalam sos anda. Memasak roux selama beberapa minit membantu menghilangkan rasa tepung mentah itu.
Selain itu, berapa lama anda memasak roux itu bergantung kepada apa yang anda gunakan untuknya. Satu sos béchamel memerlukan roux putih, jadi anda hanya mahu memasaknya selama beberapa minit sehingga rasa tepung mentah hilang tetapi roux masih kuning pucat.
Roux berambut perang, yang digunakan dalam sos putih, perlu sedikit lebih gelap, jadi ia dimasak satu atau dua kali lagi.
Roux coklat, yang digunakan dalam sos coklat , adalah roux paling gelap, dan dimasak untuk masa yang paling lama. Atas sebab itu, anda perlu memasaknya dengan api yang lebih rendah supaya anda tidak membakarnya. Sesetengah tukang masak juga menanam tepung di dalam ketuhar sebelum menambahnya kepada mentega. Ingatlah bahawa sifat penebalan roux berkurang kerana semakin gelap.
05 dari 05
Roux yang Selesai
Apabila anda pergi untuk membuat sos atau sup anda, mungkin untuk menambah roux kepada cecair yang anda mahu tebal. Tetapi saya sentiasa mempunyai banyak hasil yang lebih baik menambah cecair kepada roux itu. Saya suka memukul sambil perlahan-lahan menambah cecair.
Adalah penting bahawa roux hangat apabila anda menambah cecair anda. Terlalu panas atau terlalu sejuk kedua-duanya boleh menyebabkan masalah, yang membawa kepada hasil yang lumpy. Perkara yang sama berlaku untuk cecair anda. Hangat nampaknya berfungsi dengan baik, sama ada stok, susu atau apa-apa lagi. Sekiranya terlalu sejuk ia mengeras mentega, dan jika terlalu panas ia boleh memisahkan roux itu.
Cara roux menebal cecair adalah dengan molekul kanji dalam tepung menyerap cecair dan berkembang, menjadi sedikit gelatin, yang menghasilkan kesan menebal saus. Lemak ini membantu memisahkan molekul kanji supaya mereka tidak berkumpul.
Anda boleh membekukan roux dan menggunakannya kemudian. Cuba beku dalam dulang ais kiub dan kemudian mentransfer ke beg beku. Anda juga boleh membekukannya dalam periuk muffin jika anda mendapati dulang ais kiub terlalu kecil.