Custard adalah penyediaan masakan yang dibuat dengan mengadun telur dengan susu atau krim. Custard dikukus oleh pembekuan protein telur, yang dicapai dengan perlahan-lahan memanaskan custard dalam beberapa cara.
"Secara perlahan" adalah kunci. Ini bermakna secara perlahan, pada suhu rendah, menggunakan haba tidak langsung. Dandang double (seperti jenis yang anda gunakan untuk mencairkan coklat atau membuat sos hollandaise ) berguna. Custard memasak terlalu cepat, atau terlalu tinggi suhu (perkara yang sama, benar-benar) akan menyebabkan protein telur mengembang.
Ini bermakna anda akan mendapat sesuatu dengan tekstur yang menyerupai telur hancur, yang bukan apa yang anda mahukan. Telur ayam baik-baik saja, tetapi custard mestilah licin.
Custard terutamanya digunakan sebagai pencuci mulut, atau sebagai asas untuk pencuci mulut, atau sebagai sos pencuci mulut. Tetapi nota: Custard juga boleh menjadi gurih. Quiche adalah satu contoh custard gurih yang dibakar dalam kerak pai. Dan percaya atau tidak, frittata adalah custard gurih yang dimasak secara langsung dalam kuali yang dalam.
Custard boleh dimasak dalam bain-marie dalam ketuhar, atau di dapur. Memasak kustard dalam bain-marie membantu menjaga udara memasak lembab dan memanaskan perlahan supaya kastard tidak curdle atau retak.
Adakah itu cincin mana-mana loceng? Sepatutnya. Cheesecake adalah sesuatu yang boleh retak di dalam ketuhar, oleh itu anda sering melihat resipi yang mengesyorkan membakarnya dengan kuali air di dalam ketuhar. Dan sebagai hakikatnya, kek keju juga merupakan kastard .
Gabungan telur dan krim muncul di mana-mana dalam seni masakan.
Nisbah telur ke custard boleh berbeza-beza, tetapi semuanya berfungsi dengan cara yang sama. Kadang-kadang kanji, seperti tepung atau jagung, ditambah kepada kastard untuk menstabilkannya. Apabila anda melakukan ini, anda tidak memerlukan seberapa banyak telur. Krim pastri (kadang-kadang dipanggil creme patissiere), yang digunakan sebagai pengisi untuk pencuci mulut klasik seperti puffs dan éclairs krim , dibuat dengan cara ini.
Custard boleh mempunyai pelbagai konsistensi, dari tebal dan tegas, seperti dalam creme brulee , hingga hampir cair, seperti dalam anglaise creme .
Custard juga boleh dibekukan. Adakah anda tahu apa yang anda dapat apabila membekukan kastard? Betul, ais krim. Tidak semua krim ais mengandungi telur, tetapi yang terbaik lakukan. Bukan sahaja untuk kekayaan, tetapi juga untuk kelancaran. Menambah telur ke kustard membantu menghalang kristal ais yang sedikit daripada terbentuk apabila ia membeku.