Bertrand Russell, membincangkan ahli falsafah Yunani Heraclitus, mengingatkan kita bahawa seseorang yang ideanya patut belajar selepas beribu-ribu tahun mungkin dianggap sebagai orang yang bijak, walaupun gagasan-gagasan itu kelihatannya aneh kepada kita hari ini.
"Apabila seseorang yang bijak menyatakan pandangan yang kelihatannya tidak masuk akal, kita tidak boleh cuba membuktikan bahawa ia memang benar, tetapi kita harus cuba memahami bagaimana ia kelihatan benar."
Pendekatan ini sama-sama berguna apabila menimbangkan beberapa teknik masakan tradisional, yang mana bertentangan, yang berlaku dalam kes ini, merupakan contoh yang sempurna.
Barding adalah teknik untuk memasak daging di mana daging dibalut dengan lapisan lemak sebelum memanggangnya.
Idea ini seolah-olah tidak masuk akal kepada kita hari ini, dan bukan hanya kerana budaya kita yang bersifat gemuk. (Kekeliruan ringkas kita dengan bacon semasa aughts adalah kes klasik yang terkecuali yang membuktikan peraturan).
Pandangan itu juga nampaknya terlepas dari point (kepada kita, bagaimanapun) tentang mengapa kita mengganggu panggang daging di tempat pertama, yang menghasilkan daging yang lembut dan berair di dalamnya dengan permukaan coklat, berkerak. Penghirisan melintang ke dalam panggang sehingga menghasilkan hidangan yang menawarkan kontras yang menyenangkan dari rasa dan tekstur dalam setiap gigitan. Membungkus lemak panggang akan menghalang penggerudian luar (yang berlaku melalui proses yang dipanggil reaksi Maillard ).
Walau bagaimanapun, ingatlah bahawa pemanggangan adalah seperti seribu tahun atau lebih yang lalu apabila teknik seperti barding dikembangkan. Tidak ada seting atau tetapan suhu di dapur, atau, untuk perkara itu, termometer. Sesungguhnya, terdapat sedikit ketuhar. Orang-orang yang wujud dibina dari batu dan didorong oleh kayu, tetapi mereka digunakan untuk membuat roti.
Daging dipanggang dengan meludah di atas api kayu terbuka atau arang batu. Melaraskan suhu yang terlibat bergerak meludah lebih dekat atau jauh dari api.
Memasak bukan satu-satunya perkara yang berbeza. Daging juga berbeza. Daging sapi pada masa itu lebih kurus dan sukar daripada produk mewah yang kami nikmati hari ini. Lembu makan rumput, dan mereka perlu berkeliaran untuk mendapatkannya. Rumput tidak terlalu menggemukkan, dan menjelajah membawa kepada otot yang sukar.
Lebih-lebih lagi, lembu kemudian tidak disembelih pada saat mereka mencapai kematangan, seperti pada hari ini sapi potong. Jika anda mempunyai seekor lembu, anda akan menyimpannya selama mungkin, untuk susunya, ya, tetapi juga untuk kehangatannya. Hidup dengan seekor lembu semasa musim sejuk membolehkan haba badan haiwan untuk memanaskan tempat tinggal anda. (Tidak kira kedua-dua lembu itu mendapati susunan itu juga menyenangkan, memandangkan alternatif tidur di luar di salji.)
Oleh itu, lembu-lembu yang pergi ke penyembelihan selalu berlaku pada kaki terakhir mereka, yang bermakna lebih tua, lebih sukar dan lebih kenyal.
Dalam keadaan seperti itu, masuk akal untuk melindungi panggang dari panas yang panas dengan api terbuka.
Akhirnya, ada yang meludah. Apabila kita memanggang sekeping daging pada hari ini, kita tidak akan pernah bermimpi melekat tongkat besar atau melonjak sebelum ini, kerana kita tahu bahawa akan menyebabkan kehilangan jus yang membimbangkan, sehingga daging yang dimasak menjadi kering dan sukar.
Dan tentu saja, kehilangan kelembapan dari pedalaman tidak berkurang dan tidak dibatalkan oleh membungkus bahagian luar dalam lapisan lemak. Tetapi pada hakikatnya, pada zaman pertengahan, daging panggang adalah daging kering, jadi seorang tukang masak zaman pertengahan tidak boleh menyalahkan kerana mencuba sesuatu yang mereka boleh memikirkan untuk mengekalkan kelembapan sebanyak mungkin dalam sekeping daging.
Teknik lain, yang dipanggil larding , melibatkan jalur benang lemak melalui bahagian dalam panggang, berbanding dengan membungkusnya dalam lapisan lemak. Lihat juga chateaubriand legenda , panggang yang telah disediakan dengan membungkusnya dengan stik dan kemudian memanggangnya sehingga stik luar (kemudian dibuang) dibakar.