Sangat mudah untuk memikirkan prosedur untuk membuat stok sebagai resipi lain. "Tambah ini, ini, dan ini kepada periuk, renek selama ini dan anda sudah selesai." Dan tentunya mungkin untuk menyediakan saham yang baik menggunakan pendekatan ini.
Tetapi memandangkan kepentingan stok dan hubungannya dengan begitu banyak bidang seni masakan yang lain, ia patut meluangkan masa untuk memahami tujuan masing-masing ramuan, dan sifat masing-masing membawa ke stok.
Tulang untuk Membuat Stok
Tulang mengandungi kolagen , yang apabila dipanggang bentuk gelatin. Semakin banyak gelatin terdapat di stok, semakin banyak badannya akan ada. Apabila sejuk, stok yang baik sepatutnya menguatkan.
Jenis tulang yang secara semula jadi tinggi dalam rawan termasuk:
- Apa yang disebut "knucklebone" yang terdapat dalam sendi besar
- Tulang-binatang binatang yang lebih muda, sebab itulah tulang sapi sangat diinginkan
Stock Saham vs Stock Brown
Saham putih digunakan sebagai asas untuk saus velouté dan pelbagai sos derivatif seperti allemande dan sos suprême .
Stok coklat digunakan untuk membuat sake-glace dan derivatifnya, seperti bordelaise dan Robert.
Perhatikan bahawa daging lembu atau daging lembu boleh digunakan untuk stok putih atau coklat. Perbezaannya adalah apabila membuat stok putih , tulang-belulang pertama kali dicelupkan, atau direbus dengan cepat, kemudian dibasuh dan dibilas, sebelum mendidih.
Untuk stok coklat , tulang dipanggang sebelum mendidih, dan beberapa jenis produk tomato biasanya ditambah.
Produk panggang dan tomato memberikan warna cokelat warna yang lebih gelap.
Gunakan Air Sejuk untuk Membuat Stok
Sebab kita bermula dengan air sejuk ialah protein tertentu, terutamanya albumin, hanya akan larut dalam air sejuk. Dan albumin membantu memperjelas stok. Oleh itu, bermula dengan air sejuk membantu melepaskan albumin, menghasilkan stok yang lebih jelas.
Dan bercakap mengenai air, sebahagian besar proses membuat saham turun untuk menghilangkan kekotoran. Jadi ia menjadi alasan bahawa anda ingin memulakan dengan air purba yang anda boleh dapatkan. Atas sebab itu, lebih baik menggunakan air ditapis apabila mungkin. Jika anda tidak mempunyai sistem penapisan air rumah, salah satu daripada pitcher arang yang diaktifkan akan melakukan kerja dengan baik.
Mirepoix: Sayuran Aromatik untuk Stok
Mirepoix (diucapkan "MEER-pwah") adalah gabungan lobak merah, saderi, dan bawang yang digunakan untuk menambah rasa dan aroma kepada stok. Perkadaran biasa (mengikut berat) untuk membuat mirepoix adalah:
- 50% bawang
- 25% wortel
- 25% saderi
Asid Membantu Membuat Saham
Asid membantu memecahkan rawan dan tisu penghubung lain di tulang, sehingga mempercepat pembentukan gelatin. Produk asid yang digunakan biasanya satu atau lebih daripada yang berikut:
- Tomato: Saham coklat menggunakan sejenis produk tomato, biasanya pes tomato, yang juga menambah warna dan rasa kepada stok.
- Wain: Stok putih dan stok ayam kadang-kadang menggunakan wain putih, dan stok ikan hampir selalu dilakukan.
Satu perkara yang perlu diingati ialah asid yang bertindak balas dengan alat memasak aluminium, jadi gunakan stok keluli tahan karat untuk membuat stok.
Flavorings and Aromatics
Jumlah herba, rempah, dan aromatik tambahan (di atas dan di luar mirepoix) boleh ditambah ke stok, menggunakan salah satu daripada dua kaedah:
- Sachet d'epices : Minyak goreng yang kecil dan rempah kering dan rempah segar.
- Bouquet garni : Bungkusan herba dan aromatik yang terikat dalam seksyen bawang dengan memasak bilah.
Kedua-dua beg dan garung sejambak dipahat dalam stok pada akhir panjang bilah memasak yang sendiri terikat kepada pemegang stok, menjadikannya mudah untuk diambil.
Stok Perasa
Kerana stok sering dikurangkan - seperti ketika membuat sake-glace , misalnya - pengambilan stok akan menjadikan hasil glasi yang dihasilkan terlalu asin. Adalah lebih baik untuk membuat kebiasaan memasak sos anda sebelum berkhidmat dan bukannya mencurahkan stok anda.