Prosedur untuk membuat stok putih berbeza daripada stok coklat terutamanya di atasnya dan bukannya memanggang tulang terlebih dahulu, tetapi ia menjadi blanched. Blanching membantu menghilangkan kekotoran di tulang yang boleh mendongak stok.
Ambil perhatian bahawa stok putih boleh dibuat menggunakan tulang ayam , tulang anak lembu atau tulang daging.
Peralatan dan perkakas yang anda perlukan adalah stockpot berat-bawah, penapis jaring, bengkak, dan kekacang.
Apa yang Anda Perlu
- 5 hingga 6 paun daging lembu (atau daging lembu atau daging ayam)
- 4 auns wortel
- 4 auns saderi
- 8 auns bawang
- Untuk Sachet:
- 1/8 sudu teh
- thyme
- 3 hingga 4 batang pasli
- 1/2 daun bay
- 1/8 sudu teh lada keseluruhan
- 1 cengkih keseluruhan
Cara Membuatnya
- Bilas tulang dalam air sejuk.
- Pindahkan tulang ke stok teratap berat.
- Masukkan air sejuk yang secukupnya ke dalam periuk untuk menutup sepenuhnya tulang. Gambar kira-kira satu liter air untuk setiap paun tulang.
- Bawa periuk mendidih.
- Tuangkan dan bilas tulang.
- Kembalikan tulang blanched ke periuk dan sekali lagi tutup dengan air sejuk segar.
- Bawa periuk mendidih, kemudian segera turunkan api ke dalam reneh .
- Skim off the scum yang naik ke permukaan.
- Sediakan serbuk, mengikat bahan-bahan (thyme, peterseli, daun bay, lada, cengkih) di dalam sekeping cheesecloth dengan bengkak, meninggalkan ekornya yang panjang.
- Potong lobak, saderi, dan bawang.
- Masukkan lobak cincang, sayuran dan bawang, dicincang (juga dikenali sebagai mirepoix ) ke periuk bersama-sama dengan keping d'epices ; ikat tali paku ke pemegang stok untuk mendapatkan semula mudah kemudian.
- Teruskan untuk meremehkan stok dan skim kekotoran yang naik ke permukaan. Cecair akan menguap, jadi pastikan terdapat air yang mencukupi untuk menutupi tulang.
- Selepas 4 hingga 6 jam, keluarkan periuk dari panas.
- Terikan stok melalui ayak yang dibarisi dengan beberapa lapisan cheesecloth. Segarkan stok dengan cepat, menggunakan mandi ais jika perlu.
Tips untuk Membuat Saham Putih
- Tulang terbaik untuk digunakan untuk membuat stok adalah dengan banyak tulang rawan, seperti tulang yang dipanggil "tulang jari" dalam pelbagai kaki sendi. Tulang-binatang binatang yang lebih muda juga mempunyai tulang rawan yang lebih besar, sebab itulah tulang sapi sangat diinginkan.
- Sentiasa bermula dengan air sejuk semasa membuat stok. Ia akan membantu mengekstrak lebih banyak kolagen dari tulang, yang akan menghasilkan stok dengan lebih banyak badan.
- Jangan biarkan mendidih stok, tetapi sebaliknya, simpan pada reneh lembut. Juga, jangan kacau stok semasa simmers. Hanya biarkan ia melakukan perkara itu. Apa yang perlu anda bimbangkan adalah memotong kotoran di atas, dan mungkin menambah lebih banyak air jika paras cecair jatuh terlalu rendah.
| Garis Panduan Pemakanan (setiap hidangan) | |
|---|---|
| Kalori | 300 |
| Jumlah lemak | 17 g |
| Lemak tepu | 5 g |
| Lemak tidak tepu | 7 g |
| Kolesterol | 104 mg |
| Natrium | 108 mg |
| Karbohidrat | 2 g |
| Serat | 1 g |
| Protein | 33 g |