Terdapat banyak perubahan yang berlaku apabila makanan terdedah kepada haba, suatu proses yang lebih dikenali sebagai "memasak".
Dan ia bergantung kepada makanan. Protein seperti daging dan telur menjadi tegas dan legap. Sayur-sayuran mengubah warna dan melembutkan. Lemak cair. Buah-buahan membeku dan berkembang seperti span kecil.
Karbohidrat, gula yang terdapat di dalam pati dan dalam buah-buahan dan sayur-sayuran, bertukar coklat keemasan dan membentuk rasa baru.
Transformasi ini dipanggil karamelisasi, dan sememangnya ia adalah proses yang menyebabkan gula menjadi karamel.
Karamelisasi pula disebabkan oleh pyrolosis, yang merupakan kategori perubahan luas yang mengalami bahan apabila terdedah kepada suhu tertentu.
Daging adalah makanan lain yang menjadi coklat apabila anda memasaknya, dan ini juga disebabkan oleh pyrolosis. Tetapi perbezaannya ialah dengan daging, pyrolosis menyebabkan reaksi dalam asid amino dalam protein (dikenali sebagai reaksi Maillard ). Sedangkan dengan karbohidrat, pyrolosis bertindak balas dengan gula, menyebabkan karamelisasi.
Dalam protein atau pati, kesan pyrolosis memerlukan suhu yang tinggi. Dalam kes gula biasa (atau sukrosa), karamelisasi bermula pada sekitar 320 darjah F (walaupun fruktosa, yang terdapat dalam buah-buahan, sayur-sayuran dan madu) karamel pada suhu lebih rendah, sekitar 230F). Dengan tindak balas Maillard, penggerudian bermula kira-kira 310 darjah.
Apa yang dimaksudkan ialah karamelisasi hanya boleh berlaku dalam persekitaran memasak panas kering .
Ini kerana air suhu tertinggi boleh mencapai 212F. Tidak cukup panas untuk mencelupkan gula atau protein. Oleh itu, anda tidak boleh membuat apa-apa dengan mendidihnya, meremajakannya, memburu atau apa-apa seperti itu memasaknya dengan cair.
Caramelization tidak berlaku dengan roti bakar, tentu saja, dan roti panggang secara umum. Fakta yang menyenangkan: Jika anda pernah mendengar bahawa kerak roti lebih berkhasiat atau mempunyai lebih banyak vitamin di dalamnya atau sesuatu, baiklah, fikirkanlah. Ini adunan yang sama di luar roti seperti di dalam.
Satu-satunya perbezaan adalah bahawa bahagian luar terdedah langsung ke udara panas di dalam ketuhar, yang menyebabkannya menjadi karamel dan berubah menjadi coklat. Doh di dalam roti itu hanya terdedah kepada doh lain, yang mengandungi cecair, dan dengan itu tidak pernah mencapai suhu yang cukup tinggi untuk menjadikan coklat. Dan sementara karamelisasi menghasilkan warna baru dan rasa baru, ia tidak menghasilkan vitamin baru atau nutrien lain. Semakin banyak anda tahu!
Fakta lain yang menyeronokkan adalah bahawa mendalam akan jelas menghasilkan warna emas-coklat, walaupun kentang goreng dibuat dengan merendam mereka dalam lemak panas, cair. Bagaimanakah cecair menjadi kering? Dalam kes lemak, ia dianggap kering kerana apabila anda mendalam, lemaknya lebih panas daripada titik mendidih air. Yang bermaksud apa-apa air dalam makanan (sekurang-kurangnya di bahagian luarnya) dimasak, dan karamelisasi bermula. Semua buih yang anda lihat apabila sesuatu masuk ke dalam fryer adalah air dalam makanan yang mendidih.
Satu lagi kesan karamelisasi ialah ia membentuk rasa baru, termasuk rasa yang mungkin anda gambarkan sebagai mentega, atau manis, atau kacang, atau bakar. Setiap perisa ini hasil daripada penciptaan sebatian rasa (iaitu bahan kimia) sebagai hasil sampingan proses pewrolisasi.
Seperti yang berlaku, sebatian ini boleh diasingkan dan kemudian dimasukkan ke dalam makanan. Apabila anda melihat sesuatu yang dipanggil "rasa semulajadi" dalam senarai ramuan, itulah yang sering terjadi.