Membuat kuah adalah salah satu kemahiran masakan asas yang menetapkan batas tidak formal antara mengetahui apa yang anda lakukan di dapur yang bertentangan dengan tidak (atau sekurang-kurangnya belum). Tidak begitu sukar - sebenarnya, ia agak mudah.
Tetapi itulah maksud saya. Ia memerlukan tahap kompetensi yang agak sederhana untuk bergerak dari kumpulan kedua ke yang pertama, yang, kerana anda membaca laman web ini, mungkin di mana anda mahu.
Mengubah stok nipis atau sup ke dalam sos yang kaya dan halus yang meraih makanan anda dan bukannya menetas melalui tong sampah dan kembali ke pinggan anda adalah sejenis sihir masakan - sekurang-kurangnya di mana tepung dan mentega terlibat.
Lebih-lebih lagi, melakukan tindakan alkimia pada Hari Kesyukuran adalah seperti memukul rumah di Game 7 Siri Dunia - tidak ada peringkat besar ketika datang untuk makan malam. Sekiranya anda boleh memasak sebuah kuah yang enak dan pedas pada Hari Kesyukuran (terutamanya apabila banyak kalkun bertukar menjadi kering hari ini), anda akan mendapat pendapatan yang setara dengan perarakan ticker-tape.
Jadi apa yang akan berlaku ialah anda akan membuat pasta mentega dan tepung yang dipanggil roux , kemudian tambahkan stok atau sup anda (ditambah dengan penggorengan panci dari kalkun anda) ke roux, dan kemudian masak sos sehingga ia tebal dan licin .
Kini, inilah maklumat yang paling penting yang anda perlukan untuk menariknya: pastikan stok atau sup anda hangat tetapi tidak mendidih.
Dan tidak sejuk, sama ada. Dan perkara yang sama berlaku untuk roux anda. Jika roux anda terlalu sejuk, atau jika sup anda terlalu panas, anda akan berakhir dengan kuah lumpy. Pada asasnya, kedua-dua roux dan stok anda harus panas - tidak terlalu panas atau sejuk.
Inilah Apa yang Anda Perlu Buat Sekitar 4 Cawan Gravi
- 4 sudu besar (1/2 stick) mentega dan 45 gram tepung (kira-kira 5 sudu besar)
- Garam kosher dan lada hitam segar, secukup rasa
- Penapis jejaring
- Pemotongan panci dari ayam belanda panggang (pilihan)
- 3-4 sendok makan lobak merah, saderi, dan / atau bawang
Prosedur
- Hentikan stok. Panaskan empat cawan stok atau sup dalam periuk di atas api yang rendah hingga sederhana, sehingga ia hangat tetapi tidak mendidih. Sekiranya anda mempunyai tangkapan dari seekor burung panggang, tambahkannya ke stok atau sup, tetapi pastikan anda menanggalkan lemak terlebih dahulu terlebih dahulu.
- Sauté sayuran. Melelehkan empat sudu mentega (atau lemak dari Langkah 1 di atas) dalam periuk lain di atas api sederhana. Sekiranya anda mempunyai wortel, saderi, dan / atau bawang: Potong mereka (kira-kira satu sudu setiap satu untuk setiap cawan kaldu yang anda gunakan) dan masak dalam mentega panas atau lemak sehingga sedikit cincang tetapi tidak dibakar.
- Buat roux itu. Kacau tepung ke dalam kuali dengan mentega panas (dengan atau tanpa sayuran) untuk membuat pasta yang disebut roux . Masak selama satu atau dua minit, sehingga roux adalah warna coklat keemasan, kemudian biarkan sejuk sehingga hangat tetapi tidak sejuk.
- Pukul dalam cecair. Perlahan-lahan tuangkan stok panas atau sup ke dalam kuali dengan roux hangat, memukul campuran semasa anda menambahnya. Kembali ke mendidih, kemudian turunkan api ke dalam reneh dan kurangkan sos dengan kira-kira sepertiga.
- Musim dan berkhidmat. Terikan kuah melalui penapis jaring. Musim untuk rasa dengan garam Kosher dan lada hitam dan berkhidmat.
Petua
- Daun teluk akan menambah rasa dan aroma ke kuah. Anda boleh menambah daun telur ke stok atau sup semasa anda memanaskannya terlebih dahulu, atau menambahnya pada kuah di Langkah 5 sebelum mengurangkannya.
- Masukkan cengkih bawang putih halus ke campuran lobak bawang merah pada Langkah 2.
- Anda boleh memegang kuah di atas dapur selama beberapa saat, tetapi ia mungkin terus menebal. Sekiranya ini berlaku, hanya nipis dengan beberapa stok yang lebih panas, sup atau air.