Resipi saus XO ini berasal dari Asia Pickles: China: Resipi untuk Sweet Chinese, Asam, Asin, Sembuh, dan Pickles dan Perasa Fermented oleh penulis makanan dan pemetik yang suka makan Karen Solomon. Dalam pengenalan resep dia menulis:
"XO sauce-sebuah bumbu mewah yang zaman kegemilangannya di China pada tahun 1980-an-dipopulerkan untuk tukang masak di Momofuku oleh David Chang. Tidak ada pertanyaan, saus ini adalah berbelanja besar pada bahan-bahan yang berkualiti, dan rasa berkilatnya benar-benar dapat mengubah Apabila saya berikan untuk membuat versi saya, saya memutuskan bahawa kerana saya tidak mempercayai kualiti yang tidak diketahui dan asal-usul udang kering dan kerang yang dibeli di kedai, saya akan mengeringkan makanan laut itu sendiri. Prosesnya mudah, walaupun agak lama -Melanggan, dan hasilnya benar-benar indah (ambil perhatian bahawa makanan laut boleh dikeringkan dan disimpan di dalam bekas kedap udara di dalam peti sejuk sehingga seminggu lebih awal). Makan ini dalam jumlah yang banyak berbanding mana-mana sayuran yang dimasak, telur goreng, hidangan daging babi goreng, masukkannya ke dalam mi seperti bolognese Cina, atau panaskannya untuk berkhidmat di atas jeruk sejuk. "
Apa yang Anda Perlu
- 6 auns udang segar sederhana (kira-kira 7 kepala sebelum mengelupas)
- 6 auns keranda bot hari baru (kira-kira 3)
- 4 sudu teh garam halal
- 4 bawang putih besar, dikupas
- Halia 1/2 inci dikupas halia segar
- 2 keseluruhan serrano chiles, berpunca
- 4 auns prosciutto berkualiti baik
- 1 sudu besar gula perang gelap
- 1 cawan sayur atau minyak kacang tanah
- 1 sudu sos soya
- 1 sudu minyak bijan hitam (Minyak Wijen Asia)
Cara Membuatnya
- Kupas udang, buang cengkerang mereka.
- Dengan menggunakan tuala kertas, hancurkan udang dan kerang sehingga kering dan norak. Potong udang dalam setengah panjang, lepaskan urat biru gelap ke belakang semasa anda pergi. Slice scallops horizontally sehingga masing-masing berada dalam 4 putaran nipis.
- Pindahkan makanan laut ke mangkuk campuran kecil dan, dengan menggunakan jari anda, menggabungkannya dengan sangat teliti dengan garam.
- Letakkan makanan laut yang dihiris dan asin di satu lapisan di atas tuala dapur yang besar dan bersih dan letakkan satu lagi di atas. Tutup tuala atas dengan papan dan berat yang menggabungkan sama dengan kira-kira 5 paun. Biarkan akhbar makanan laut pada suhu bilik selama 3 jam.
- Sementara itu, sediakan rak kawat di atas lembaran penaik rim dan tutup dengan kilauan nipis minyak sayuran. Semasa tempoh pengeringan selama 3 jam, tutup rak ketuhar ke kedudukan yang paling rendah dan panaskan ketuhar hingga 200 F. Lay makanan laut yang ditekan di rak dalam satu lapisan. Letakkan makanan laut di dalam oven dan angkat pintu dengan mengendalikan sudu kayu. Biarkan makanan laut kering selama 1 1/2 hingga 2 jam. Tepi kerang akan sedikit coklat, dan semua makanan laut akan kering dan kasar, tetapi tidak kaku.
- Kini tiba masanya untuk membuat sos. Dalam pemproses makanan dipasang dengan bilah logam, kacau bawang putih dan halia sehingga mereka berhenti berputar di dalam mesin. Tambah chiles, shrimp dan scallops, prosciutto, dan gula dan proses sehingga sangat halus, menjalankan mesin kira-kira 1 hingga 2 minit dan berhenti untuk mengikis tepi pinggan seperti yang diperlukan.
- Tekan seluruh isi mangkuk pemproses makanan ke dalam periuk sederhana, tambah minyak sayuran, dan kacau untuk menggabungkan. Letakkan kuali di atas api sederhana, dan sekali campuran mula mendesis, turunkan haba yang diperlukan untuk memastikan ia menggelegak, tetapi tidak berkecai. Kacau kerap, kocok pepejal dari bahagian bawah, sehingga sos menjadi coklat gelap sangat gelap, kira-kira 13 hingga 17 minit. Ambil kuali dari haba dan kacau sejuk sedikit. Setelah buih telah hancur, tambahkan kicap dan minyak bijan dan kacau untuk menggabungkan.
- Sos sedia untuk digunakan dengan segera, walaupun ia akan menjadi lebih baik selepas anda membenarkan perisa untuk sehari selama sehari. Kocok sos ke dalam bekas dengan tudung yang ketat dan biarkan ia duduk pada suhu bilik selama 1 hari sebelum penyejuk. Sos akan menyimpan sekurang-kurangnya 3 bulan didinginkan, dan beberapa bulan di dalam peti sejuk.
Resipi XO Sauce Dicetak semula dengan izin dari Acar Asia: China: Resipi untuk Acar, Asam, Asam, Salai, dan Asinan Fermented dan Salmon, oleh Karen Solomon, hak cipta (c) 2013. Diterbitkan oleh Ten Speed Press, sebuah bahagian dari Random House , Inc.