Saffron - atau seperti yang diketahui dalam bahasa Arab - adalah rempah yang penting di dapur Maghribi, di mana ia menambah warna dan rasa kepada sebilangan tagines dan hidangan. Penting untuk diperhatikan bahawa kunyit dianggap sebagai rempah yang paling mahal di dunia dengan berat badan, dan tidak menghairankan - ia intensif buruh untuk menuai dan memilih tangan safron, yang sebenarnya adalah stigma bunga Crocus sativus . Taliouine, Maghribi terkenal dengan safirnya, dan dari rantau ini, kebanyakan safir Maghribi ditanam.
Memilih Saffron
Saffron terkenal mahal dan harga di pasar raya besar cenderung tinggi. Sebaliknya, anda mungkin akan mendapati kunyit menjadi lebih murah di pasaran halal atau Timur Tengah.
Apabila membeli safron, pilih bentuk benang di atas tanah apabila mungkin, kerana safron tanah mempunyai jangka hayat yang lebih pendek daripada benang kering. Pilih jenama berkualiti tinggi, atau jika membeli dalam bentuk longgar di Maghribi, beli dari penjual rempah yang bereputasi. Berhati-hati dengan bahan-bahan serupa palsu yang mungkin dicampur dengan benang.
Membeli safron dalam kuantiti yang kecil yang mungkin anda gunakan dalam tempoh setengah tahun. Cari yang berikut apabila membeli benang safron:
- Warna merah dengan sedikit tanpa gaya kuning (gaya menambah berat mati kepada kos)
- Penampilan seragam benang (lebar dan rata pada satu hujung, meruncing pada yang lain)
- Bau aroma wangi (menunjukkan rasa segar dan lebih baik, berhati-hati dengan bau apak)
- Kering-to-the-sentuh, walaupun rapuh (kelembapan akan menyebabkan saffron merasa kipas dan pergi buruk)
Menyimpan Saffron
Simpan safron dalam bekas yang tertutup rapat - balang kaca kecil berfungsi dengan sempurna - di tempat yang sejuk dan gelap sehingga enam bulan. Sebenarnya, safron akan bertahan lebih lama, tetapi secara beransur-ansur akan hilang rasa.
Saya menyimpan safron dan rempah lain saya dalam laci yang mudah dicapai dari dapur. Jika stigma saffron dimampatkan bersama, ia membantu melonggarkan dan memisahkannya sedikit sebelum memindahkannya ke balang; dengan cara itu, ia akan mudah untuk menarik atau menggegarkan beberapa benang pada satu masa.
Memasak dengan Saffron
Saffron terkenal kerana "sedikit pergi jauh." Oleh itu, banyak resipi memanggil "pinch" benang safron, atau "beberapa" benang kunyit. Untuk hidangan yang agak berpengalaman, ini biasanya cukup. Walau bagaimanapun, dalam beberapa hidangan Maghribi , saffron bersaing dengan perasa yang lebih pedas, jadi tidak biasa untuk mencari kuantiti lebih banyak digunakan. Dalam hal ini, longgar bungkus benang dalam sudu ukur untuk menentukan kuantiti.
Nota: Satu sudu teh benang kunyit adalah bersamaan dengan kira-kira 1/8 sudu kunyit tanah.
Untuk membantu membebaskan rasa dan warna intens dari safron, terdapat dua kaedah yang berguna:
- Secara ringkas, benih kunyit di dalam air panas atau cecair sebelum menambahnya ke dalam hidangan.
- Sekejap keringkan benih dalam kuali yang hangat, kemudian tarik benang ke serbuk dengan belakang sudu.
Menyediakan Air Saffron untuk Kegunaan Kemudian
Penulis buku masak dan pakar makanan Maghribi Paula Wolfert menggunakan teknik yang bernilai berkongsi di sini: dia membuat air safron dengan merendam benang safron 1 sendok teh, kering dan dihancurkan seperti yang dijelaskan di atas, dalam 2 cawan air panas.
Apabila air sejuk, tuangkan ke dalam dulang ais kiub dan beku. Pindahkan kiub beku ke beg penyejuk beku dan gunakan satu kiub ais safron untuk setiap benih benang safron yang diingini.