Salah satu cara yang paling biasa untuk menebal sos adalah gabungan tepung dan mentega yang disebut roux (diucapkan "roo").
Mentega itu menambah sedikit rasa, tetapi terutamanya ia ada sebagai medium untuk tepung. Dari segi penebalan, bahagian penting roux ialah tepung , atau khusus, pati tepung.
Memasak kanji menyebabkan ia berkembang dan gelatin, menyerap cecair seperti span. Fikirkan cara nasi atau oat menyerap air dan membengkak apabila anda memasaknya.
Perkara yang sama berlaku apabila anda menggunakan roux untuk menebal saus, hanya nisbah kanji ke air yang lebih rendah, jadi bukannya mendapatkan jisim gelatin, seperti dengan oat, anda mendapat sos yang agak lebih tebal daripada stok biasa, tetapi masih cukup dituangkan.
Ia adalah kesan gelatinisasi ini oleh pati dalam tepung yang memberikan sosnya konsistensi tebal.
Tepung pelukis, seperti tepung kek, akan menebal lebih daripada tepung roti. Tetapi sebagai peraturan umum, jika anda menggunakan tepung serba guna, anda ingin menggunakan bahagian yang sama (berat) tepung dan lemak.
Apa yang Mentega Adakah?
Lemak tradisional dalam roux adalah mentega. Secara khusus, mentega dijelaskan, kerana ia telah dikeluarkan air dan protein susu. Mentega yang dijernihkan akan meningkatkan daya penebalan roux dan ia menggabungkan lebih mudah dengan tepung.
Mentega dalam roux pada dasarnya berfungsi untuk memisahkan bijirin kanji berasingan. Jika anda hanya menambah tepung mentah ke cecair anda, ia akan menjadi rumpun dan anda akan mendapat sos yang kental, bukan lancar.
Oleh itu kanji digantung di dalam lemak, dan lemak diagihkan ke seluruh cecair, yang seterusnya menyebabkan kanji diagihkan sama rata, dan bukannya pekat.
Memasak Roux
Satu lagi sebab kita tidak menambah tepung mentah terus ke sos adalah bahawa tepung mentah rasanya seperti tepung mentah. Itulah sebabnya penting untuk memasak roux selama beberapa minit sebelum menggunakannya dalam sos anda.
Semakin lama anda memasak roux, semakin gelap ia akan mendapat. Browning the roux menambah rasa puding, toasty, serta warna, yang berguna jika anda membuat sos coklat. Tetapi perhatikan bahawa semakin lama anda memasaknya, daya penebalannya yang kurang.
Akhirnya, berikut adalah beberapa panduan untuk berapa banyak tepung dan mentega yang anda perlukan untuk 4 cawan sos, bergantung kepada sama ada anda mahukan saus ringan, sederhana atau berat. Pengukuran cecair merujuk kepada sos terakhir. Anda mungkin bermula dengan lebih banyak cecair dan mengurangkannya. Jadual di bawah mengandaikan anda menggunakan tepung serba guna.
Untuk Setiap 4 Cawan Cecair:
- Sos Light: 3 oz roux (1½ oz setiap mentega dan tepung) (43 gram setiap satu)
- Saus Sederhana: 4 oz roux (2 oz setiap mentega dan tepung) (57 gram setiap satu)
- Sos Berat: 6 oz roux (3 oz setiap mentega dan tepung) (85 gram setiap satu)
Juga lihat: Penebalan Sos dengan Cornstarch
Lebih Banyak Membuat Sos:
• Sos Ibu
• Resipi Sos Veloute
• Bechamel Recipe Sauce
• Sos Espagnole (Sos Brown Asas)