Pemanasan Panas Haba dan Pemanas Haba
Kaedah memasak dalam seni kuliner dibahagikan kepada dua kategori:
- Memasak panas kering , seperti memanggang, memanggang atau saut.
- Memasak panas lembap , seperti memerah, mengukus atau memburu.
Kerana setiap kaedah memasak menggunakan sama ada haba kering atau panas lembab (atau kadang-kadang keduanya), mengklasifikasikannya dengan cara ini memastikan setiap kaedah yang diketahui jatuh ke dalam satu kategori atau yang lain.
"Kering" Minyak dan Lemak Lain
Perlu diingat bahawa kaedah memasak yang melibatkan lemak, seperti sautéeing dan mendalam , dianggap kaedah panas kering.
Jika ini seolah-olah mengelirukan, ingat bahawa minyak dan air tidak bercampur-campur, jadi ketika lemak boleh mengambil bentuk cair, dalam banyak cara ia adalah kebalikan dari air - dengan itu haba "kering".
Memilih Teknik Memasak Tepat
Menggunakan kaedah memasak yang bersesuaian untuk jenis makanan yang disediakan adalah sebahagian besar dari seni kuliner. Pemotongan daging yang sukar seperti brisket daging sapi atau dangkal kambing perlu dimasak dengan perlahan, pada suhu rendah, untuk jangka masa yang panjang, dan dengan banyak kelembapan. Disediakan dengan betul, potongan ini boleh menjadi sangat lembut dan lazat.
Sebaliknya, kaedah pengeringan panas biasanya melibatkan suhu yang sangat tinggi dan masa memasak yang pendek. Sekeping brisket yang dimasak dengan cara ini - pada panggangan, katakanlah - akan menjadi sukar, kenyal dan tidak boleh dimakan. Menariknya, stok daging sapi panggang yang dimasak dengan menggunakan kaedah perlahan-lembap yang lembap seperti braising juga akan menjadi sukar, kenyal dan tidak boleh dimakan - walaupun dengan sebab yang berbeza.
Memasak Haba Kering
Pemanasan kering kering merujuk kepada teknik memasak di mana haba dipindahkan ke item makanan tanpa menggunakan kelembapan apa-apa. Pemanasan kering biasanya melibatkan haba yang tinggi, dengan suhu 300 ° F atau lebih panas.
Baking atau panggang dalam oven adalah kaedah panas kering kerana menggunakan udara panas untuk melakukan panas.
Pan-searing steak dianggap memasak panas kering kerana pemindahan haba berlaku melalui logam panas kuali. Perhatikan bahawa pemotongan makanan (termasuk proses yang mana daging dicakar, dipanggil reaksi Maillard ) hanya dapat dicapai melalui memasak panas kering. Contoh kaedah pengeringan panas termasuk:
Memasak Panas Lembap
Kaedah memasak haba lembap termasuk teknik yang melibatkan memasak dengan kelembapan - sama ada wap, air, stok, wain atau cecair lain. Suhu memasak jauh lebih rendah, di mana sahaja dari 140 ° F hingga maksimum 212 ° F, kerana air tidak mendapat lebih panas daripada itu. Contoh kaedah memasak lembap termasuk:
Kaedah Memasak Dalam-Kedalaman
Ketahui lebih lanjut mengenai cara memasak panas kering dan lembap:
Cukur Rajah Daging
Ingin tahu tentang pemotongan daging lembu, daging babi atau kambing? Rajah ini menunjukkan pemotongan asas daging, serta resipi dan kaedah memasak untuk setiap satu:
- Memotong daging lembu
- Memotong daging babi
- Cukur Domba