Potongan Sapi Beef yang Tepat Dibuat
Dengan sedikit masa dan kaedah memasak yang betul, sekeping daging yang paling sukar boleh menjadi lazat. Pinggan padi adalah contoh yang hebat - ia adalah salah satu pemotongan daging lembu yang paling ringan, tetapi direbus atau perlahan-lahan panggang, ia menjadi lembut dan memuaskan dengan rasa yang luar biasa.
Apa itu Brisket?
Rotan adalah pemotongan daging lembu yang diambil dari bahagian payudara seekor lembu di bawah lima rusuk pertama, di belakang rusuk.
Ia terdiri daripada otot-otot dada lembu, yang menyokong banyak berat haiwan. Akibatnya, bengkel boleh menjadi potongan daging yang besar, antara 3 dan 8 paun, dan kaya dengan kolagen tisu penghubung.
Memilih gulung tikar yang betul
Sandung lamur segar adalah pemotongan tanpa tulang murah yang memerlukan pemotongan yang panjang, lambat untuk memecah kolagen dalam tisu otot penyambung untuk mencapai kelembutan yang tidak menentu. Potongannya agak panjang dan biasanya dipotong separuh. Setiap separuh mempunyai nama yang berbeza. Potongan rata, juga dikenali sebagai potong pertama, potongan nipis, atau potongan tengah adalah sekeping daging yang lebih rendah. Titik dipotong, atau potongan kedua, atau dek, mempunyai lebih banyak rasa kerana sedikit lemak tambahan. Bagaimana hendak memilih?
Potongan pertama lebih menarik dan akan memotong dengan kemas. Ia adalah pilihan yang tepat untuk daging kornet. Potongan kedua adalah kegemaran nenek Yahudi di mana-mana, kerana topi berlemak membuat rebusan yang kaya dan memuaskan sebagai braise daging.
Pitmasters juga tertarik ke dek, kerana lebih banyak lemak membuat potongan salai berair yang dicincang dengan baik. Perhatikan bahawa "gelendong gelendong" tidak selalunya sama dengan semak pemotongan kedua, kerana penjual daging telah mendapati bahawa daging lain yang sihat yang kaya dengan lemak membuat potongan sebagai berjaya sebagai dek ketika ditelan.
Kaedah Brisket
Sama ada cita-cita braised, brendi, atau asap, memerlukan banyak masa untuk memasak. Sandung lamur yang berasap, gaya Texas, diberikan lembut dan lazat selepas 8-12 jam pada 225 darjah. Pinggir air yang direbus, gaya Yahudi, juga memasak pada suhu rendah sekurang-kurangnya tiga jam, kerana ia menyerap cecair dari sayur-sayuran dan serat kolagen memecah.
Lengan pendek di seluruh dunia
Seperti yang disebutkan di atas, pemotongan ayam adalah pemotongan utama untuk barbeku, daging kornet, dan panggang periuk Yahudi. Tetapi ia juga merupakan ramuan utama dalam beberapa hidangan klasik yang lain, contohnya pastrami Romania. Di Itali, misto bollito dibuat dengan potongan ini; di England, ia adalah potongan klasik untuk daging lembu atau piza panggang. Pho sup mi klasik Vietnam dibuat dengan brisket, dan ia terkenal dengan kari dengan mi di Hong Kong.