Apa serbuk penaik?
Serbuk pembakar adalah campuran asid (fosfat asid kalsium paling biasa, natrium aluminium sulfat atau krim tartar) dan alkali (natrium bikarbonat dikenali sebagai baking soda ). Dengan menambah air kepada campuran ini, tindak balas kimia dicapai, menghasilkan karbon dioksida yang terperangkap dalam poket udara kecil di dalam adunan atau adonan. Panas melepaskan karbon monoksida tambahan dan memperluas gas dan udara karbon dioksida yang terperangkap untuk menghasilkan stim.
Tekanan mengembang poket udara yang terperangkap, dengan itu mengembangkan makanan secara keseluruhan.
Terdapat tiga jenis serbuk penaik
- Berlaku ganda: Keluarkan gas berliku-liku pada kontak dengan kelembapan dan sekali lagi semasa baking.
- Tartrate: Serbuk tunggal bertindak yang melepaskan isipadu gas sebaik sahaja ia menyentuh kelembapan.
- Phosphate: Serbuk bertindak tunggal yang sedikit perlahan.
Serbuk serbuk yang paling biasa digunakan ialah double acting, yang boleh didapati di mana-mana kedai runcit. Dua yang lain menjadi semakin sukar dicari. Pastikan anda membaca label dengan teliti untuk menentukan jenis yang anda gunakan. Mereka yang mempunyai resipi yang lebih tua yang memanggil serbuk penaik tartrate atau fosfat mungkin perlu pergi ke makanan atau makanan yang diimport dari luar negara.
Bagaimana untuk menguji serbuk penaik
Bubuk penaik akan kehilangan potensinya dari masa ke masa. Selepas dibuka, jangan percayakan tarikh tamat tempoh. Sebaik sahaja dibuka, ia boleh kehilangan punchnya dalam masa beberapa bulan, tanpa mengira tarikh tamat tempoh.
Anda harus sentiasa membuktikan serbuk penaik anda sebelum menggunakannya dalam resipi dengan menuang 1/3 cawan air paip panas lebih daripada 1/2 sudu teh serbuk penaik dalam cawan. Campuran harus gelembung antusias. Jika tidak, buanglah itu. Pastikan dengan sempurna campuran serbuk penaik dengan bahan kering lain sebelum menambah cecair.
Serbuk penaik komersil mempunyai jangka hayat selama satu tahun jika disimpan dan dimeteraikan di tempat yang sejuk dan kering.
Penggantian serbuk penaik
Jika anda mendapati diri anda tanpa serbuk penaik, anda boleh membuat anda sendiri dalam secubit. Untuk 1 sudu teh serbuk penaik, campurkan 1/2 sudu teh krim tartar dengan 1/4 sudu teh baking soda. Jika anda bercadang untuk mencampurkan sendiri untuk menyimpan, anda juga mesti menambah 1/4 sudu teh tepung jagung dengan nisbah itu, kerana jagung itu akan menyerap apa-apa kelembapan berlebihan dalam bekas simpanan dan mengelakkan reaksi yang berpotensi yang belum matang. Perlu diingat bahawa serbuk penaik buatan sendiri berfungsi lebih cepat dan pada suhu yang lebih rendah, jadi letakkan resipi anda dengan cepat.
Anda juga harus berhati-hati dalam menggantikan susu mentega untuk susu biasa apabila menggunakan serbuk penaik, kerana ia menjejaskan keseimbangan alkali menjadi asid. Buttermilk mempunyai asid lebih banyak daripada susu biasa, yang akan mengurangkan karbon dioksida yang dikeluarkan dan menggagalkan proses penuaian . Untuk mencapai keputusan yang dikehendaki apabila menggunakan buttermilk bukannya susu, biarkan baking soda untuk beberapa atau semua untuk serbuk penaik. Untuk setiap cawan buttermilk yang digunakan di tempat susu manis, kurangkan jumlah serbuk penaik dengan 2 sudu teh dan gantikan dengan 1/2 sudu teh baking soda.
Ketinggian tinggi juga akan menjejaskan jumlah serbuk pembakar yang diperlukan dalam resipi.
Tekanan atmosfera mempengaruhi reaksi karbon dioksida. Tekanan udara lebih rendah pada ketinggian yang lebih tinggi, karbon dioksida semakin banyak; dan dengan itu, sedikit serbuk penaik diperlukan. Sekiranya anda tidak memotong, tekstur akan menjadi lebih keras. Ini mungkin mengambil sedikit percubaan untuk ketinggian tinggi tertentu anda.