Jenis Pelukis dan Bagaimana Mereka Berfungsi
Leaveners digunakan dalam barangan bakar untuk meningkatkan tekstur dan penampilan visual. Mereka membuat poket udara dalam adunan atau adonan untuk memberikan produk akhir yang ringan, tekstur lembut. Secara umum, leaveners boleh dibahagikan kepada tiga kategori: fizikal, biologi, atau kimia.
Gas karbon dioksida paling sering bertanggungjawab terhadap tindakan pembesaran pada barang yang dipanggang dan dapat dihasilkan oleh agen biologis seperti ragi, atau agen kimia seperti baking soda dan baking powder.
Pelukis fizikal
Terdapat dua jenis leaveners fizikal: udara dan stim. Udara sering dimasukkan ke dalam batter apabila mentega dan gula dicelup bersama. Mancalkan mentega (atau lemak pepejal yang lain) dengan perangkap gula kecil di udara dalam lemak. Udara juga boleh digunakan sebagai leavener apabila menghambur telur putih atau krim. Dalam kedua-dua keadaan, udara terperangkap dalam matriks protein di krim atau putih telur, menyebabkan pengembangan. Pada skala yang lebih kecil, tepung ayam juga menangkap sejumlah kecil udara dan boleh menawarkan tahap minima tindakan pembaziran.
Leavener fizikal kedua adalah wap. Apabila air ditukar kepada stim, jumlahnya meningkat sebanyak kira-kira 1,600 kali saiz aslinya. Apabila pemukul lembap diperkenalkan kepada suhu tinggi, cecair dalam adunan dengan cepat berubah menjadi wap. Uap menjadi terperangkap di dalam adonan, yang mengeras ketika bakar dibakar. Steam digunakan sebagai leavener dalam makanan seperti popovers , puffs krim , dan pai kerak.
Penyelam Biologi
Ragi adalah leavener biologi. Ragi adalah organisma hidup yang menumbuhkan gula untuk gas tenaga dan gas karbon dioksida adalah hasil sampingan proses penapaian ini. Untuk memulakan proses penapaian, ragi memerlukan karbohidrat dan kelembapan. Kepanasan mempercepat tindak balas ini, walaupun masih agak lambat.
Kerana yis menghasilkan karbon dioksida pada kadar yang perlahan, ia sering digunakan dalam roti yang mempunyai matriks gluten yang kuat yang dapat memegang gas dalam jangka masa yang panjang. Batters cecair, seperti yang digunakan untuk penkek, terlalu lemah untuk memastikan gas terperangkap untuk jangka waktu itu dan mereka memerlukan leavener yang bertindak lebih cepat seperti baking soda.
Peluncur kimia
Dua leaveners kimia adalah baking soda dan serbuk penaik. Soda penaik adalah serbuk alkali semula jadi yang menghasilkan gas karbon dioksida apabila digabungkan dengan asid. Kerana reaksi berlaku dengan cepat, baking soda adalah leavener yang ideal untuk kelawar lembut atau lemah seperti pancake, mufin, dan roti cepat lain. Buttermilk, cuka, yogurt, atau juga serbuk koko boleh digunakan sebagai asid dalam reaksi ini.
Serbuk penaik adalah sama dengan baking soda tetapi ia sudah mengandungi asid yang diperlukan untuk bertindak balas. Asid dalam serbuk penaik adalah dalam bentuk garam, yang bermaksud bahawa ia tidak akan bertindak balas sehingga digabungkan dengan air. Serbuk penaik adalah leavener yang ideal untuk resipi yang tidak mengandungi banyak bahan-bahan berasid lain, seperti cookies. Kebanyakan serbuk pembakar yang dijual secara komersil hari ini bertindak ganda, yang bermakna ia akan menghasilkan gas dua kali sekali apabila air ditambah dan lagi apabila campuran terdedah kepada haba.
Double acting baking powder menyediakan tindakan pembaziran yang konsisten dan boleh dipercayai.