Pusingan Atas, Pusingan Bawah dan Mata Pusingan
Pusingan daging lembu adalah potongan primal yang besar yang terdiri daripada kaki belakang dan pantat binatang.
Steak dan panggang dari pusingan daging lembu boleh menjadi sukar kerana otot-otot itu mendapat banyak senaman. Mereka juga sangat kurus kerana kebanyakan lemak pada lembu daging lembu didepositkan ke hadapan haiwan.
Akhirnya, kerana pusingan daging lembu meliputi kaki, pinggul dan lutut, ia mengandungi banyak tendon, ligamen, tulang rawan dan tisu penghubung yang lain, yang boleh menjadi kenyal jika tidak dimasak dengan baik.
Pusingan Beef: Murah dan Berkhasiat
Di samping itu, ini adalah pemotongan yang murah yang sedikit sebanyak menyuburkan sebagai daging lembu tenderloin atau steak ribeye , yang menjadikan daging lembu sebagai cara yang sangat ekonomis untuk memberi makan kepada keluarga atau kumpulan orang lain yang lapar.
Bagi isu-isu ketangguhan dan sebagainya, anda beruntung. Kerana frasa utama di atas adalah "jika tidak dimasak dengan betul." Sekiranya anda menggunakan teknik memasak yang betul, tidak ada perkara seperti potongan daging yang sukar .
Pada dasarnya ada tiga bahagian untuk pusingan daging lembu: pusingan atas, bulat bawah, dan buku jari atau ujung.
The Knuckle (aka "Tip Sirloin")
The knuckle adalah rumpun otot dari paha, berjalan di sepanjang bahagian depan kaki dari pinggul ke lutut.
Tiga otot utama dalam perut adalah quadriceps femoris, kadang-kadang hanya dipanggil perut; pusat femoris rektus atau jari; dan laterus vastus lateralis atau jari kaki.
Jika anda pernah melihat sesuatu yang dipanggil tip sirloin, kira apa?
Itulah perut. Dan bukan dari sirloin, ia dari pusingan. Memanggilnya hujung sirloin tidak menjadikannya lebih lembut, walaupun ia mungkin membuat kos lebih sedikit.
Seluruh jari boleh dibuat menjadi stik dan panggang, tetapi ada sedikit tisu penghubung di sana memegang otot-otot itu bersama-sama.
Sekiranya seseorang memberi saya satu panggang, saya mungkin akan membekalkannya , kerana lapisan-lapisan tisu penghubung itu akan menjadi terlalu kenyal.
Dengan cara ini, terdapat sekeping daging yang kadang-kadang dilalui dengan nama sirloin tip, dan ia sebenarnya adalah sirloin flap, yang sebenarnya adalah dari sirloin utama daging sapi . Flap sirloin lebih seperti stik rok , walaupun, jadi ia sama sekali berbeza dengan jari.
Pusingan Teratas: Baik untuk Membuat Daging Panggang
Pusingan atas datang dari bahagian dalam kaki dan oleh itu terkadang dipanggil dalam pusingan. Dalam bentuk runcitnya, ia biasanya terdiri daripada dua otot, semimembranosus dan penambah.
Secara perbandingan, pusingan atas lebih lembut daripada pusingan bawah, tetapi di bawah ini pada bangkai daging lembu, perkataan "tender" mempunyai makna yang jauh berbeza daripada yang ada di sekitar tulang rusuk atau pinggang pendek.
Oleh kerana ia sukar dan bersandar, silap mata dengan pusingan atas adalah bahawa anda mahu memasaknya yang sederhana dan kemudian mengirisnya dengan nipis. Itu menjadikannya ideal untuk memanggang sandwic daging lembu.
Tetapi jika anda menghidangkannya sebagai panggang, ia adalah idea yang baik untuk mengirisnya dengan tipis, melawan bijirin , supaya lebih mudah mengunyah. Dan jangan lupa kuah.
Untuk mencapai panggang yang sangat baik dari pucuk teratas, anda akan mahu memasaknya pada suhu yang tinggi sehingga coklat ke luar dan kemudian turunkannya sehingga masak secara perlahan sepanjang perjalanan.
Jika anda melakukan hak ini, anda akan berakhir dengan panggang yang sederhana seragam yang lazat tanpa sebarang bahagian kelabu di sekeliling tepi.
Sesetengah orang bahkan memanggang pusingan atas menggunakan teknik yang serupa dengan kaedah ketuhar tertutup untuk memasak tulang rusuk utama .
Top Round Steak: Yea or Nay?
Anda juga kadang-kadang akan melihat steak bulat atas, dan cara terbaik untuk mengatasi ini adalah untuk memohon secara manual mereka dengan palet daging atau pemanis mekanikal yang lain. Mereka sebenarnya cukup bagus untuk membuat stik Swiss .
Marinating akan menambah rasa (yang stik bulat teratas kerana mereka sangat kurus), tetapi merapikan tidak membekalkan daging .
Jika tidak, jika anda mencari stik ekonomi, dimasak dengan cara tradisional , sirloin mungkin menjadi pilihan yang lebih baik.
Pusingan atas juga kadang-kadang digunakan untuk membuat roti lapis London, yang pada dasarnya melibatkan mengiris lembaran tebal daging lembu, mencurahkannya dengan cepat ke atas api yang tinggi dan kemudian mengirisnya dengan nipis.
Dan mengirisnya dengan nipis adalah bahagian yang paling penting. Jika tidak, pukulan atas memanggang akan meletakkan rahang anda ke ujian.
Otot ketiga di pusingan atas, gracilis, atau topi pusingan atas, kadang-kadang digunakan untuk menggoreng daging goreng, fajitas dan sebagainya. Dan jika anda pernah melihat sesuatu yang dipanggil Santa Fe dipotong, itu topi pusingan atas. Ia sama dengan steak flank . Pada suatu hari saya akan menulis artikel tentang trend penamaan stik selepas semua tempat koboi-bunyi di AS barat daya
Pusingan Bawah dan Mata Pusingan
Di sisi lain kaki adalah pusingan bawah (kadang-kadang dipanggil luar pusingan, kerana itu dari luar kaki), dan mata pusingan. Jika anda pernah melihat sesuatu yang dipanggil bonggol panggang, ia adalah bulat bawah.
Mata pusingan adalah satu lagi pilihan yang baik untuk memanggang, dengan semua peringatan yang dibincangkan di atas. Mata panggang bulat yang terbaik dihiris nipis, dan mereka membuat sandwic yang baik.
Walaupun anda tidak melihat mereka lagi, piza pusingan tulang-tulang lama adalah hanya panggang yang tebal yang dipotong lurus di tulang tulang paha. Anda akan melihat rentetan tulang di dalamnya, bersama-sama dengan bahagian-bahagian otot yang lain di sekelilingnya. Ini adalah baik untuk membuat panggang periuk , dan mereka dapat dibandingkan dengan (tetapi lebih lega dari) panggang daging panggang daging (yang anda juga mungkin tidak melihat banyak lagi).
Akhir sekali, tulang femur adalah tulang sumsum yang sangat baik, dan sendi mempunyai banyak rawan pada mereka, menjadikannya ideal untuk membuat stok daging lembu .