Peranan Yis dan Fermentasi dalam Proofing
Dalam istilah baking roti, pemeriksaan atau cara membuktikan untuk membolehkan doh roti meningkat. Sering kali, dalam resipi roti yis asas, doh akan dibuktikan dua kali. Pemeriksaan itu merujuk kepada penapaian yis. Setiap tempoh bukti, roti dibenarkan untuk bangkit.
Penapaian
Pengujian merujuk kepada tempoh rehat tertentu atau jumlah masa penapaian berlaku. Fermentasi adalah langkah yang perlu dalam membuat roti yis dan barang bakar di mana ragi dibenarkan untuk mencairkan atau menyebabkan penapaian adunan.
Tempoh rehat penapaian ini juga dirujuk kepada masa doh yang "dibenarkan naik," "penapaian pukal," "naik pertama," "kenaikan kedua," "bukti terakhir," dan "bukti berbentuk."
Rising
Rising adalah perubahan fizikal yang paling dramatik yang dilakukan oleh adunan kerana aktiviti ragi. Secara teknikal, kenaikan adalah hasil daripada proses yang dikenali sebagai pernafasan, yang berlaku kerana penapaian.
Apabila ragi memakan gula, ia mengeluarkan karbon dioksida dalam bentuk gelembung udara kecil di dalam adunan. Apabila ragi "bernafas" atau menyegarkan, ia menyebabkan roti tumbuh dan naik. Alkohol yang dihasilkan oleh yis semasa penapaian-bersama-sama dengan pelbagai tindak balas lain-adalah apa yang memberikan roti yang istimewa dengan aroma dan aroma. Secara umumnya, penapaian lebih banyak bermakna roti yang lebih sedap.
Bukti Pertama
Penapaian besar-besaran, atau bukti pertama, untuk apa-apa doh adalah langkah penting dalam proses pembuatan roti.
Ia dipanggil penapaian pukal kerana anda membiarkan doh-keseluruhan penapaian batch sebagai satu jisim, sebelum membahagikan dan membentuknya menjadi roti. Ia adalah semasa penapaian pukal yang yis melakukan sebahagian besar kerja, membantu adunan mendapatkan rasa sebagai alkohol dan produk sampingan lain dihasilkan, dan mendapatkan struktur sebagai karbon dioksida mengembangkan roti.
Pada suhu bilik yang selesa, penapaian pukal akan mengambil kira-kira setengah jam hingga dua setengah jam. Sebagai peraturan, doh hangat akan meningkat lebih cepat daripada doh sejuk, jadi pastikan anda mengambil persediaan persediaan anda.
Bukti Akhir
Selepas menguli , lipat , dan regangkan doh. Anda akan memotong adunan ke dalam saiz hidangan dan roti. Anda mendapatkan adunan anda siap untuk bukti akhir dengan meletakkan doh anda ke dalam bentuk terakhirnya.
Anda boleh meletakkan adunan berbentuk terakhir ke dalam bakul, mangkuk, atau kuali roti, tutup dengan tuala dan letakkan di dalam peti sejuk, di mana mereka akan menjalani penapaian terakhir atau bukti terakhir. Pada masa ini, roti sepatutnya hampir dua kali ganda. Buaian roti di dalam peti sejuk, yang juga dikenali sebagai retarding, akan memperlahankan kenaikan terakhir, yang dapat memberikan rasa lebih banyak rasa. Selain itu, memendekkan roti semasa bukti akhir mereka dapat membuat mereka lebih mudah untuk mengendalikan dan mencetak sebelum membuat roti. Langkah terakhir ini dapat meningkatkan keruntuhan, kerak, dan rupa roti bakar anda.
Overproofing dan Underproofing
Overproofing berlaku apabila adunan fermentasi telah beristirahat terlalu lama. Gelembungnya telah tumbuh begitu besar sehingga mereka telah muncul. Doh yang dipanggang pada masa ini akan menghasilkan roti dengan struktur yang kurang baik.
Jika adunan, apabila mencucuk, mata air kembali segera ia adalah underproofed dan memerlukan lebih banyak masa. Sesetengah roti dianggap terbukti sepenuhnya jika inden yang ditinggalkan oleh mata air pancang kembali perlahan-lahan, sementara yang lain dianggap terbukti sepenuhnya apabila inden itu kekal dan tidak kembali semula.
Peralatan Pembuktian Khas
Anda juga boleh menggunakan peralatan khas untuk pemeriksaan, seperti proofer doh atau kotak penegak, yang mewujudkan persekitaran yang hangat dengan kelembapan yang dikawal untuk keadaan pemeriksaan yang ideal.
Pelekat doh adalah peti sejuk untuk pemeriksaan akhir adunan. Ia mengawal penapaian yis, yang boleh membantu membuat roti lebih masam.
Banneton adalah wadah seperti bakul yang digunakan untuk pemeriksaan akhir. Walaupun couche adalah kain yang digunakan untuk membungkus atau menutup bukti akhir anda kerana ia melakukan kenaikan terakhir.