Apa khabar dan doh adunan.
Mengaduk adunan roti adalah amalan yang bermula ribuan tahun. Tetapi mengapa pembuat roti meletakkan begitu banyak masa dan tenaga ke dalam amalan? Jawapannya terletak pada protein yang terdapat dalam tepung, yang memberikan kekuatan dan struktur pada adonan roti.
Tepung gandum mengandungi dua protein, gliadin dan glutenin, yang menggabungkan gluten bentuk. Apabila doh roti pertama bercampur-campur, protein-protein ini akan hancur dan diikat bersama tanpa urutan tertentu.
Sebagai doh roti diulik, protein-protein ini bersilang dan helai bentuk gluten untuk menghasilkan matriks dalam adonan roti. Matriks ini mewujudkan kekuatan dan struktur, yang memerangkap gas dan membolehkan doh naik.
Mengulurkan dengan Tangan
Mengaduk doh roti dengan tangan adalah kaedah tertua dan yang paling mudah untuk dikawal. Terdapat beberapa teknik untuk menguli doh dengan tangan, yang semuanya melibatkan lipatan dan peregangan doh berulang kali.
Mengaduk adunan roti asas dengan tangan biasanya mengambil masa kira-kira 10 minit untuk membentuk gluten yang mencukupi. Tepung boleh perlahan-lahan ditambah ke dalam adunan kerana ia diaduk untuk mengelakkannya daripada melekat, tetapi penjagaan harus diambil untuk tidak menambah terlalu banyak. Menambah terlalu banyak tepung semasa proses ini dapat menghasilkan adonan yang kaku dan kering. Apabila doh telah diaduk secukupnya, ia akan mempunyai tekstur yang lembut dan halus dan akan tumbuh semula apabila dicucuk dengan jari.
Pemesinan Mekanikal
Adunan juga boleh dimajukan dengan menggunakan mesin roti atau pengadun berdiri dengan lampiran pancing doh.
Mesin roti adalah automatik sepenuhnya menjadikannya bukti yang sangat bodoh. Berhias dengan pengadun berdiri lebih cepat daripada menguli dengan tangan dan penjagaan harus diambil untuk tidak lebih menguli.
Roti Tanpa Knead
Sekiranya menguli diperlukan untuk menyusun protein dan membentuk matriks gluten, nampaknya tidak benar bahawa roti tidak menguli akan dapat membentuk cahaya, roti halus, tetapi gluten boleh dibentuk secara semulajadi.
Membenarkan doh untuk penapaian selama 12 jam memberi ragi dan enzim masa untuk mengerjakan sihir mereka. Enzim di dalam tepung memecahkan protein yang diikat dan gas dihasilkan oleh ragi mengembangkan doh, mewujudkan sejenis proses penggalian gerakan perlahan. Kerana protein dipecah menjadi kepingan-kepingan kecil oleh tindakan enzim yang diperluas, hanya sedikit "menguli" semula jadi yang diperlukan untuk mengikat mereka ke dalam helai gluten. Oleh itu, roti tidak menghiraukan sebenarnya lebih banyak dari roti automatik.
Di bawah Kneading
Apa yang berlaku jika adunan roti tidak cukup dimajukan atau tidak dibenarkan untuk menguli? Doh tidak mempunyai kekuatan yang cukup untuk memegang bentuknya kerana ia mengembang dari gas yis. Daripada membesar dan keluar, doh akan tersebar di arah yang rata dan keluar. Adunan boleh jatuh pada dirinya sendiri dan runtuh kerana gas yang dihasilkan oleh ragi melepaskan adunan. Roti bakar yang telah dimajukan akan menjadi rata dan padat dalam tekstur.