Bagaimana Mendapatkan Warna Hadiah di Barbeku Anda
Dalam dunia barbeku, cincin asap adalah salah satu sifat yang paling dicari daging asap . Ia dipercayai menunjukkan bahawa anda telah melakukan kerja yang baik dan betul-betul rendah dan lambat menghisap daging yang dipersoalkan. Terutamanya berharga dalam umpukan sandung rokok . Jadi apa itu?
Apa Cincin Asap Sepertinya
Cincin asap adalah warna merah jambu daging tepat di bawah permukaan kerak (dipanggil kulit). Ia boleh menjadi garis nipis merah jambu atau lapisan yang agak tebal.
Cincin asap yang baik adalah sekitar ketebalan 1/4 inci.
Apa Yang Membuat Cincin Asap
Cincin asap dihasilkan oleh tindak balas kimia antara pigmen dalam daging dengan gas yang dihasilkan dari kayu atau arang. Apabila terbakar, bahan api organik menghasilkan gas nitrogen dioksida. Gas ini menjalar ke permukaan daging sambil memasak dikelilingi oleh asap ini. Ia bertindak balas dengan air dalam daging dan menghasilkan nitrik oksida.
Myoglobin adalah pigmen ungu yang mengandungi besi dalam daging. Apabila daging terdedah kepada udara, ia bertindak balas dengan oksigen untuk membangunkan warna merah terang yang mungkin anda fikir adalah darah, tetapi tidak. Warna daging mentah merah atau merah jambu adalah disebabkan oleh myoglobin ini oksigen. Apabila dimasak, atau terdedah kepada udara untuk tempoh yang lebih lama, ia menjadi coklat apabila oksigen terlepas (pada asasnya, besi dalam karat myoglobin).
Tetapi apabila myoglobin terdedah kepada nitrik oksida, ia mengekalkan warna merah jambu walaupun dimasak sebagai ikatan oksida nitrat bukannya oksigen.
Oksida nitrik menstabilkannya dan mengikat lebih ketat daripada oksigen, jadi ia tidak ditukar kepada bentuk metmyoglobin coklat dengan memasak.
Mendapatkan Cincin Asap Terbaik
Pendapat berbeza mengikut cara mendapatkan cincin asap yang baik. Secara amnya, kayu yang direndam air menghasilkan lebih banyak asap yang dimuatkan nitrogen dioksida daripada kayu kering, tetapi hanya dengan margin kecil.
Jenis kayu juga penting dalam menghasilkan lebih banyak nitrik oksida. Briket arang mengalahkan arang sekunder. Propane dan perokok elektrik menghasilkan jauh lebih rendah daripada gas yang dikehendaki.
Permukaan daging yang melekit juga akan memegang lebih banyak oksida nitrat, jadi mopping atau menyembur daging daripada memasaknya kering akan meningkatkan cincin asap. Atau, kuali air dalam perokok terus mengalirkan air pada daging. Walau bagaimanapun, anda harus mengelakkan komponen berasid seperti cuka atau jus lemon kerana ia dapat menghalang cincin asap daripada berkembang.
Mengeluarkan lemak dari permukaan daging juga mendedahkan daging kepada asap dan akan membolehkan lebih banyak oksida nitrat masuk ke dalam daging. Memasak daging pada suhu rendah dan perlahan akan membolehkan nitrik oksida menembusi lebih banyak sebelum suhu daging cukup tinggi untuk menjadikan coklat myoglobin.
Jika anda benar-benar ingin memastikan anda mendapat cincin asap, kemudian menipu. Daging salutan dengan pemanis garam seperti Tender Pantas Morton akan memuat permukaan daging dengan nitrogen dioksida dan memberikan anda cincin asap yang hebat. Kerana kelaziman jenis "menipu" ini, cincin asap tidak lagi dipertimbangkan dalam pertandingan barbeku.