Apa yang Anda Perlu Memasak Daging Rendah dan Lambat
Kaedah makanan yang moden telah berkembang dari proses pemeliharaan. Lama sebelum peti sejuk dan bahan pengawet kimia, asap digunakan untuk memanjangkan jangka hayat makanan, terutamanya daging. Pada masa kini merokok - seperti yang berkaitan dengan barbeku - adalah mengenai rasa dan tekstur, tidak banyak membuat makanan bertahan lebih lama (mengingati paling sering makanan yang diminum dimakan di tempat!). Merokok menambah rasa, ia melembutkan, dan ia mengubah beberapa pemotongan daging yang paling teruk ke dalam hidangan yang indah.
Apabila kita mempertimbangkan daging salai kita mungkin mula berfikir ham , daging, atau ikan salai. Tetapi di dunia barbeku tradisional , sama ada Texas atau North Carolina, merokok bermakna sesuatu yang lain. Dalam barbeku, merokok memasak makanan yang "rendah dan perlahan," memerlukan peralatan khusus (atau grill arang dibentuk dengan cara khas), dan mengambil masa mana saja dari 1 jam hingga 20 jam ditambah. Merokok jauh lebih hebat daripada sains, melibatkan banyak masa dan kesabaran, dan jauh berbeza daripada sekadar meletakkan sekeping daging di atas panggangan.
Memilih Perokok
Meletakkannya dengan mudah, apabila ia membekalkan bekalan dan peralatan, untuk merokok, anda memerlukan bekas untuk memegang asap, sumber asap , dan tentu saja makanan itu menjadi asap. Seorang perokok boleh jadi apa-apa dari lubang di tanah kepada $ 20,000 perokok dan bahan api boleh berkisar dari elektrik ke kayu keras. Jenis perokok yang anda beli akan bergantung kepada beberapa faktor: ruang yang anda ada, bahan bakar yang anda ingin gunakan, jumlah usaha yang anda ingin masukkan ke dalamnya, dan anggaran anda.
Perokok boleh merangkumi saiz dari perokok dram kecil ke perokok kotak besar, dan oleh itu pelbagai dalam jumlah makanan setiap model boleh dipegang. Sebaik sahaja anda tahu saiz ruang anda boleh mengendalikan, maka anda boleh teruskan untuk melihat apa jenis bahan api yang diperlukan oleh perokok. Beberapa peminat merokok mengatakan kayu keras adalah satu-satunya cara untuk pergi, yang biasanya Hickory, Oak, dan Apple, tetapi bahan api perokok juga boleh menjadi arang, pelet kayu, propana, atau elektrik.
Perokok yang menggunakan arang selalunya paling mahal manakala perokok elektrik yang memanaskan kayu adalah yang paling bebas tangan. Pilih jenis bahan api yang anda fikir paling sesuai dengan anda, tetapi perlu diingat bahawa yang tidak menggunakan kayu keras mungkin tidak memberikan rasa smokey yang memuaskan kepada makanan.
Seterusnya untuk dipertimbangkan adalah berapa banyak kerja yang anda ingin lakukan sebelum dan semasa proses merokok (ini akan berkaitan dengan jenis bahan api). Sesetengah perokok memerlukan tukang masak untuk membina dan menunaikan api manakala yang lain hanya "menghidupkan dan berjalan kaki." Sudah tentu, ciri-ciri ini secara langsung berkaitan dengan harga, jadi walaupun penyelenggaraan yang rendah mungkin menarik, ia mungkin tidak sesuai dengan anggaran anda.
Menggunakan Kayu Kayu
Jika rasa smokey tanda tangan adalah aspek yang paling penting dari daging merokok, maka anda perlu memilih perokok yang menggunakan kayu keras. Memotong kayu keras yang baru adalah yang terbaik kerana separuh daripada beratnya adalah air dan oleh itu akan menghasilkan stim lembap yang baik yang akan membantu perisa daging. Walaupun kayu keras kering hanya mempunyai 5 peratus air, ia masih mengandungi banyak gula dan karbohidrat yang memberikan rasa manis. Spesies kayu, serta di mana ia ditanam, akan mempunyai kesan langsung pada rasa makanan. Sebagai contoh, Hickory mempunyai rasa yang sangat asyik mengingatkan bacon, sementara kayu maple lebih manis dan lebih ringan.
Jika menggunakan kayu keras, penting untuk merendam kayu di dalam air selama kira-kira sejam sebelum menggunakan kayu basah akan bertahan selama berjam-jam sementara kayu segar dapat membakar dalam 20 minit. Jika anda menggunakan cip kayu, selepas merendamnya, letakkan di dalam kantung aluminium dan tusukan dengan beberapa lubang; ini akan menjadikan mereka asap selama beberapa jam.
Memilih Cukur Daging
Apa jenis daging untuk merokok adalah semata-mata rasa. Daging yang paling popular dihidangkan oleh peminat adalah tulang rusuk , air tawar , dan bahu babi (biasanya untuk membuat babi yang menarik ). Tetapi jangan biarkan diri anda untuk ini-anda juga boleh merokok tulang rusuk utama, kaki kambing, atau kambing bahu-serta keseluruhan ayam dan ikan, dan juga keju dan kacang. Proses merokok telah berkembang di sekitar potongan daging yang secara tradisinya tidak berfungsi dengan baik apabila dimasak dengan cara lain, seperti brisket, yang tidak terlalu mudah dimakan melainkan anda memasaknya dengan sangat lambat pada suhu yang rendah.
Suhu Mengawal
Merokok memerlukan kawalan suhu yang baik. Daging adalah yang terbaik dalam lingkungan 200 hingga 220 F. Untuk selamat, kebanyakan daging perlu dimasak ke suhu dalaman 145 F (dan ayam ke 165 F). Walau bagaimanapun, untuk mendapatkan barbeku tender yang sebenar anda mahukan suhu akhir yang lebih tinggi, katakan sekitar 180 F. Pada dasarnya, merokok adalah proses yang panjang untuk mengatasi daging yang sukar untuk mendapatkan hidangan yang lembut dan berperisa. Adalah lebih baik untuk mempunyai dua termometer yang tepat untuk merokok, satu di dalam perokok di kawasan di mana daging itu duduk untuk memberitahu anda suhu perokok, dan satu termometer daging yang dimasukkan ke dalam daging untuk memberitahu anda suhu dalaman apa yang anda merokok.
Terdapat dua sebab untuk menjaga suhu rendah: Satu adalah untuk memberi asap yang cukup masa untuk tenggelam ke dalam daging, dan yang lain adalah untuk secara alami tender tender daging. Perlahan perlahan memberikan serat konkrit semulajadi dalam masa daging untuk memecahkan, menjadi lembut, dan berubah menjadi gula asas. Kolagen, tisu penghubung yang sukar dalam daging (berfikir gristle), memecahkan beberapa jenis gula apabila dimasak dengan perlahan. Ini memberi daging rasa manis.
Mengekalkan Asap
Satu lagi peraturan asas merokok ialah meletakkan daging di perokok supaya ia dikelilingi oleh asap. Anda ingin aliran asap yang tebal di sekeliling daging sepanjang masa untuk memberi daging jenis pendedahan yang diperlukan untuk meningkatkan rasa. Asap perlu bergerak untuk mengelakkan asap daripada mengubah daging pahit kerana pembentukan creosote .
Mengekalkan Kelembapan
Selain memastikan perokok anda merokok, anda juga perlu memastikan ia mengukus. Menjaga kuali air yang disediakan sepenuhnya di kebanyakan perokok - adalah bahagian penting dalam proses merokok. Jika anda mempunyai seorang perokok besar, anda mungkin perlu mengisi semula kuali air beberapa kali semasa merokok.
Menambah perapian sebelum memasak atau sos semasa daging merokok akan membantu mengekalkan daging lembab, tetapi ini sepenuhnya terpulang kepada anda.
Mengira Masa Memasak
Untuk mengetahui berapa lama anda perlu merokok daging anda, anda perlu mengambil tiga faktor yang dipertimbangkan: jenis daging, ketebalan daging, dan suhu perokok.
Rata-rata, anda memerlukan 6 hingga 8 jam, tetapi bungkus boleh mengambil masa sehingga 22 jam.
Apabila merokok, sesetengah tukang masak akan mengikuti "peraturan 3-2-1." 3 jam pertama daging ditinggalkan untuk merokok; maka daging itu dibungkus dalam kerajang aluminium selama 2 jam berikutnya sehingga bagian dalam daging memasak dengan baik. Untuk jam terakhir memasak, kerajang dikeluarkan untuk membolehkan bahagian luar daging menghasilkan luaran yang segar. Jika anda telah memasak daging dengan betul, anda akan melihat cincin merah jambu (iaitu asid nitrik) di sekeliling daging hanya di dalam lapisan luar gelap.