Sejak awal pembuatan keju, pemeliharaan permukaan keju segar selalu menjadi kebimbangan utama setelah keju telah meninggalkan bak air garam atau meja garam kering. Kemudian, seseorang mempunyai idea salutan permukaan dengan abu kelabu halus yang mudah didapati dari pembakaran. Pada zaman dahulu, ini adalah abu dari pembakaran keratan grapevine di Lembah Loire Perancis, yang kemudiannya terkenal dengan kekayaan kambing segar mereka.
Ini seolah-olah memelihara keju dengan mengusik serangga, mikroba, dan spora acuan dari menubuhkan rumah tangga. Ia juga menjadi jelas bahawa abu cenderung untuk mengeringkan permukaan juga.
Abu diterapkan ke keju sekali datang langsung dari kebakaran tetapi sekarang terbuat dari abu garam dan sayur-sayuran (sayuran yang kering dan berubah menjadi abu). Abu adalah steril, tidak berbau dan tawar.
Sebab Estetik dan Praktikal
Ramai orang mungkin melihat abu / penambahan arang ini dan berkata: "Saya tidak berminat makan debu dengan keju saya." Kenyataannya ialah ini bukan arang barbeku atau abu putih. Ia adalah komponen gred makanan yang halus, betul-betul dihormati oleh dunia perubatan kerana keupayaannya untuk mengawal dan menyerap racun.
Ash digunakan dalam kegembiraan untuk kedua-dua sebab estetik dan praktikal. Ia sama banyak mengenai tradisi kerana ia adalah sains cheesemaking.
Kontras Visual
Barisan abu gelap yang berjalan di tengah-tengah keju adalah visual yang menakjubkan.
Humboldt Fog dari California dan Morbier dari Perancis adalah keju yang menggunakan abu dengan cara ini. Keju kambing Perancis yang putih tulen di tengah dengan kulit abu gelap, seperti Valencay dan Selles-sur-Cher, menggunakan abu sebahagiannya untuk penyataan visual juga.
Perlindungan
Digunakan di luar keju, abu membantu membentuk kulit nipis.
Ini dapat dilihat pada keju seperti keju Itali Sottocenere al Tartufo dan Saint Maure Perancis. Dahulu, abu juga digunakan untuk melindungi bahagian dalam keju, seperti Morbier. Apabila membuat keju ini, tukang masak itu akan menuangkan dadih sisa ke dalam acuan dan menutup dadih dengan lapisan abu nipis untuk melindunginya dari lalat sehingga lembu diperah lagi dan lebih banyak keju boleh dibuat. Kini, Morbier diperbuat daripada satu susu, tetapi abu tradisional masih ada.
Ripening
Keasaman keju boleh menghalang pematangan, menghalang keju dari mencapai rasa dan teksturnya yang optimum. Abu adalah bahan alkali yang meneutralkan keasidan dan bantuan dalam proses pematangan. Banyak keju kambing Perancis adalah contoh menggunakan abu dengan cara ini.
Abu sayur membantu meneutralkan pH permukaan keju. Apabila membuat keju kulit berminyak di rumah, seperti camembert / brie, abu boleh memanjangkan tempoh penuaan tanpa melihat pertumbuhan acuan berlebihan pada kulit itu sendiri.