Ketahui Tentang Yeast

Ragi adalah mikroorganisma satu sel yang tumbuh di sekeliling kita dan pada kita. Ia tumbuh apabila ia mempunyai makanan dan air dan menangguhkan pertumbuhan apabila ia tidak. Dalam animasi yang digantung, ia cukup ringan untuk ditiup angin, seperti benih. Sekiranya terdapat air dan makanan di mana ia tanah, ia akan menghasilkan semula dan meneruskan kitaran. Ia juga pada kulit manusia dan boleh dipindahkan ke makanan melalui sentuhan, dengan tangan yang bersih atau kotor.

Ragi telah dieksploitasi oleh manusia selama ribuan tahun untuk membuat roti, bir, dan wain. Ia berbuat demikian dengan menjadikan gula menjadi alkohol dan gas untuk mendapatkan tenaga.

• Lebih lanjut mengenai Sejarah Yis.
• Ketahui Lebih Lanjut Mengenai Biologi Ragi Di sini.

Ragi Yang Digunakan Dalam Baking

Ragi yang digunakan dalam penaik kebanyakannya adalah Saccharomyces cerevisiae . Syarikat pembuat roti dan pembakar menghasilkan banyak jenis strain, iaitu klon yis dengan ciri khas. Ini adalah sama dengan kebun pembiakan tulip dengan warna, ketinggian atau ketinggian istimewa. Sama seperti beratus-ratus jenis tulip, ada ribuan strain yis. Strain ragi yang popular hari ini dibiakkan untuk pengeluaran gas dan kelajuan penapaian. Beyond S. cerevisiae terdapat beberapa jenis ragi yang berguna dalam tepung, walaupun S. cerevisiae juga biasa di sana.

• Tesaurus Cook dengan Gambar

Terdapat juga spesies yis khas yang telah dicipta untuk doh bersandar atau doh yang diperkaya.

Bakers mempunyai akses kepada pelbagai strain, seperti pembuat bir yang mempunyai ragi yang berbeza untuk dipilih. Orang awam hanya mempunyai beberapa jenis yang boleh dipilih.

• Raja Arthur Mempunyai Beberapa Jenis Yis untuk Memesan Online

Apa Makan Ragi

Ragi memakan gula, glukosa menjadi spesifik. Sekiranya tidak terdapat glukosa tetapi terdapat gula, kanji atau alkohol yang lain, yis mencipta mesin (enzim) untuk mengubahnya menjadi glukosa.

Ragi membawa maklumat dalam DNAnya untuk berpuluh-puluh mesin khusus untuk banyak sumber makanan.

Tepung mempunyai banyak kanji di dalamnya, yang diperbuat daripada rantaian panjang molekul gula. Tepung membawa enzim sendiri yang berfungsi pada kanji dan memotongnya menjadi gula mudah. Ini berlaku selepas tepung terhidrasi dengan air atau cecair lain. Kemudian ragi menggunakan gula untuk tenaga.

Mengapa Ragi Sel Ragi

Ragi mempunyai dua cara untuk melepaskan tenaga daripada molekul gula yang digunakan untuk penyelenggaraan dan pembiakan sel sendiri; dengan atau tanpa oksigen.

• Dengan bekalan oksigen, mereka membuat karbon dioksida (CO2 - gas), yang sama juga dengan sel manusia. Mereka menggunakan hampir semua tenaga dari gula untuk melakukan ini dan membuat banyak gas. Ini dipanggil pernafasan.
• Dengan sedikit atau tidak oksigen, ragi cepat membina mesin yang mengeluarkan alkohol dan karbon dioksida selepas menggunakan beberapa tenaga daripada gula. Ini dipanggil penapaian. Oleh kerana ini adalah cara yang tidak cekap untuk menangkap tenaga, mereka perlu memetabolismakan lebih banyak gula daripada yang mereka lakukan semasa pernafasan.

Membuat roti dengan ragi menggunakan kedua-dua pernafasan dan penapaian (kebanyakannya yang kedua). Anda menguli atau mengalahkan oksigen (dan nitrogen) ke dalam doh, yang mana ragi menggunakan dengan cepat, menghasilkan gas yang terperangkap dengan doh.

Kebanyakan gas dalam adunan roti dihasilkan dalam jam pertama penapaian. Kemudian yis mesti bertukar untuk membuat alkohol dan asid bersama-sama dengan gas dan tumbuh lebih perlahan. Ini memberikan aroma roti ragi yang istimewa dan rasa. Sebatian ini juga mempengaruhi struktur doh, mengubah kerak dan kerak selepas dibakar.

Bagaimana Suhu Mempengaruhi Yis

Ragi berkembang dengan baik pada suhu 26 ° C (79 ° F) dan larutan fermentasi terbaik pada suhu 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) . Pada suhu rendah ragi melambatkan kedua-dua proses dan menjadi "tidak aktif". Pada suhu yang lebih tinggi, enzim yis tidak berfungsi dengan baik. Itu sama seperti manusia dengan demam.

Kenapa Pantau Doh

Kadang-kadang ia hanya untuk meredakan kenaikan supaya kita boleh mengawal apabila kita membakar roti. Terdapat perbincangan tentang rasa yang dicipta apabila doh disejukkan selama beberapa jam atau semalaman, tetapi tidak jelas sama ada ini berasal dari enzim dalam tepung, metabolit ragi, produk tepung yis yang mati atau tindak balas kimia lain.

Terdapat beberapa kaedah penaik roti yang memerlukan penyejukan. "Roti Artisan dalam Lima Minit Sehari" (2007, St Martin's Press) menggunakannya, menyimpan adunan selama tiga minggu di dalam peti sejuk, dan Peter Reinhart menyarankan agar adonan utama dalam peti sejuk sehingga tiga hari jika anda tidak boleh menggunakannya dengan segera. Selain itu, kaedah Swiss Wurzelbrot membakar roti secara langsung dari peti sejuk dan beberapa roti berkabung manis boleh didinginkan dan dibakar pada waktu pagi untuk sarapan pagi.

Menggunakan Suhu Rendah Ke Kelebihan Anda di Roti lain

Anda boleh menggunakannya untuk melambatkan doh roti jika anda tidak boleh membakarnya dengan segera. Ini boleh berlaku semasa pemeriksaan pertama atau selepas membentuk. Ia boleh dilakukan sebaik sahaja anda membentuk roti anda, atau menghalangi roti yang diperluaskan sebelum anda bersedia. Walaupun yang terakhir tidak optimum, ia biasanya menghasilkan produk yang boleh diterima.

Kenapa Kelebihan Bukti Lebih Air Panas Atau Di Belakang Kompor

Ragi yang anda beli di kedai mempunyai kadar penapaian optimum pada 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F). Resipi roti yang paling moden memerlukan pemeriksaan di sekitar suhu tersebut. Sekiranya anda tidak panas atau menyejukkan rumah anda, suhu bilik akan berubah-ubah secara liar. Pada 60 ° F di dapur saya pada hari musim sejuk, adonan roti meningkat dengan perlahan. Ia akan menjejaskan produk akhir dan menghasilkan roti yang lebih ketat dan rapuh.

Ini mungkin kerana enzim tumbuhan (yang terdapat dalam tepung) berfungsi dengan baik pada suhu yang sejuk dan memecahkan lebih banyak gluten dan kanji. Ini akan menjejaskan keupayaan gluten untuk menahan gas menghasilkan yis. Walau bagaimanapun, dapur sejuk boleh melambatkan adunan yang meningkat terlalu cepat atau memberikan adunan lebih banyak masa untuk mengembangkan rasa, yang merupakan perkara yang baik, sehingga selalu ada trade-off.

Berapa Banyak Ragi Digunakan

Satu gram yis mengandungi 20 bilion sel kecil. Terdapat kira-kira 7 gram dalam pakej auns seperempat yang kita beli di kedai (2 1/2 sendok teh). Itulah 140 bilion sel! Apabila anda mula membuat roti, tambah jumlah yis yang dipanggil dalam resipi. Jika rasa sedap dan mempunyai ciri-ciri yang anda inginkan, teruskan dengannya.

Kerana yis tidak membahagikan banyak dalam adunan roti (hanya peningkatan 20-30% dalam jumlah sel dalam 4 jam), apa yang anda mulakan adalah apa yang anda tentukan dari segi nombor yis. Ini boleh menjejaskan roti dengan menambah rasa "rasanya" jika anda meletakkan terlalu banyak ke dalam doh. Jumlah ragi am ialah sekitar 1 - 2% tepung, mengikut berat. Terlalu banyak yis boleh menyebabkan doh menjadi rata dengan melepaskan gas sebelum tepung siap sedia untuk berkembang.

Sekiranya anda membiarkan doh naik terlalu lama, ia akan mula bau dan bau ragi dan rasa dan akhirnya mengosongkan atau naik dengan buruk di dalam ketuhar dan mempunyai kerak yang ringan. Ini bukan kerana sel-sel yis yang banyak mengambil alih, tetapi kerana terlalu banyak gula residu dan ketidakupayaan gluten untuk meregangkan lagi.

Kenapa Sesetengah Resipi Panggilan untuk Cecair Ragi

Sesetengah resipi bermula dengan satu per tiga sudu teh yis, iaitu hanya 10% daripada satu paket ragi! Resipi ini bergantung kepada penapaian lama untuk menghasilkan rasa dan kebanyakannya bermula dengan adunan yang sangat basah. Ini membolehkan yis bergerak dan membahagi manakala enzim tepung melakukan perkara mereka. Doh seperti ini biasanya ditapai semalaman dan sering diaduk menjadi doh terakhir dengan lebih banyak yis untuk membantu kenaikan terakhir.

Perbezaan Antara Ragi Biasa, Ragi Segera, dan Roti Mesin Roti

Rasa dan kemudahan penggunaan. Rasa mesin instan dan roti dikeringkan dengan cara tertentu untuk membolehkannya dicampur menjadi tepung tanpa dibuktikan terlebih dahulu. Ia sedikit lebih mahal daripada teknologi lama. Yis kering secara tetap, aktif menghasilkan rasa yang sedikit berbeza, yang mana sesetengah orang lebih suka. Saya juga mendapati yis yang kasar dan kering di pukal di kedai makanan kesihatan saya. Cara pembuatannya, memerlukan masa dua kali lebih lama untuk direkonstruksi tetapi berfungsi sama seperti yis bubuk sebaiknya anda membuktikannya.

Ragi yis dimasak ragi segar dan didinginkan. Ia mempunyai jangka hayat yang lebih pendek daripada yis kering, tetapi saya lebih suka rasanya dalam banyak kek Jerman. Ia sangat mahal dan sukar dicari di Amerika Syarikat, jadi yis kering pengganti; satu paket yis kering aktif (2 1/2 sendok teh) atau yis segera (2 sudu teh) untuk satu kek (0.6 auns di Amerika Syarikat) dan tambah satu sudu atau lebih cair kepada doh. Secara amnya, anda boleh menggantikan satu yis untuk yang lain, walaupun anda mungkin mahu mengubah cara penghantaran. Ragi instan boleh dibuktikan jika anda suka, tetapi saya tidak mengesyorkan campuran yis kering atau yis kek dengan tepung secara langsung kerana ia tidak membubarkan sama rata dalam adunan yang sengit.

• Halaman ini mempunyai perbincangan yang sangat baik mengenai jenis yis yang digunakan dalam penaik.
• Juga, lihat penerangan ragi Fleishmann dan produk ragi merah Bintang.
• Ketahui lebih lanjut mengenai sains doh roti

Bagaimana Garam Mempengaruhi Yeast

Jumlah garam yang kecil sebenarnya boleh membantu fungsi ragi dengan lebih baik (0.5-1%), manakala garam 1.5-2.5% (berat hingga tepung) bertindak menghalang. Garam diperlukan untuk struktur gluten roti, bagaimanapun, serta untuk rasa. Banyak roti dibuat dengan memuaskan dengan garam 2%. Menariknya, kepekatan gula di atas 6% (mengikut berat dan tepung) mempunyai kesan negatif pada ragi, juga. Terdapat ketegangan ragi khas yang berfungsi dengan baik dalam adunan manis dan masam .

Apa yang Kneading Adakah Untuk Yis

Menggoda tidak terlalu banyak untuk yis sejak ragi perlu sama rata selepas pencampuran pertama. Ia menghulurkan dan memanjangkan gluten supaya ia dapat menahan gelembung nitrogen dan karbon dioksida. Menguli kedua adalah penting selepas doh telah meningkat sekali, untuk meningkatkan keterlibatan, walaupun ia tidak boleh menjadi proses menguli panjang.

Mengalahkan doh keras tidak menyakitkan yis sama ada, anda tidak boleh memecahkan sel-sel seperti itu. Pembakar profesional berhati-hati apabila mencampurkan adunan supaya suhu tidak melebihi apa yang diperlukan oleh resipi. Pembakar rumah jangan risau kerana banyak adonan yang digunakan di rumah tidak memerlukan banyak pencampuran.