Garam menghalang pertumbuhan ragi
Apakah ragi?
Ragi terdiri daripada organisma bersel tunggal, Saccharomyces cerevisiae , yang melipatgandakan dengan cepat apabila diberi gula dalam persekitaran lembap. Satu paun ragi mengandungi 3,200 bilion sel yis! Ragi juga bertumbuh pada kanji, yang diubah menjadi glukosa, gula mudah. Proses ini menaikkan gula, yang berubah menjadi alkohol dan karbon dioksida. Karbon dioksida memperluaskan kebakaran yang dipanggang untuk menghasilkan tekstur yang ringan dan lembut.
Sudah tentu, yis juga merupakan bahagian penting dalam pembuatan minuman beralkohol , seperti dan. Tetapi itu cerita lain ... Produk alkohol yang minimum terbakar semasa proses pembakar, dan ragi juga mati dengan haba.
Suhu yang ideal untuk pertumbuhan yis adalah 100 hingga 115 darjah F., tetapi untuk tujuan penuaian, suhu ideal adalah 80 hingga 95 darjah F. Jika ragi tumbuh terlalu cepat, ia akan menghasilkan poket gelembung besar pada produk akhir.
Ragi mula mati pada 120 darjah F. Oleh itu, adalah penting untuk membiarkan adunan yeast meningkat di tempat di mana suhu dikawal. Sebanyak setengah auns yis akan menaikkan 4 cawan tepung pada kira-kira 1-1 / 2 hingga 2 jam, di bawah keadaan yang ideal. Anda juga harus membuktikan ragi anda untuk memastikan ia dapat digunakan sebelum menggunakan resipi. Untuk menyemaknya, campurkan sedikit ke dalam 1/4 cawan air suam dengan gula 1/4 sudu teh. Ia sepatutnya mula gelembung dan menuai sekitar 5 hingga 10 minit.
Jika tidak, ragi itu sudah mati dan harus dibuang.
Garam menghalang pertumbuhan ragi. Jangan rujuk yis ke dalam air masin. Oleh kerana air paip yang paling banyak melalui proses penapisan yang menggunakan garam sebagai agen penyuling / pembersih, banyak tukang masak hanya menggunakan air suling untuk penaik. Walau bagaimanapun, jika anda membakar semasa musim panas dan mendapati adunan anda meningkat terlalu banyak, penambahan sedikit garam tambahan dapat mengawal pertumbuhan ragi yang melancarkan.
Kebanyakan ragi dijual dalam satu pakej tunggal atau beg pukal yang dikenali sebagai yis aktif kering . Yis mampat tidak boleh didapati secara meluas, tetapi boleh digunakan untuk nisbah satu roti biasa yis dimampatkan kepada satu sudu kecil yis kering. Jika yis kering disimpan dalam pembungkusan kedap udara, di tempat kering yang sejuk, tidak perlu untuk menyejukkannya. Ragi perlu sentiasa berada pada suhu bilik untuk memulakan resipi. Pek penggunaan tunggal standard mengandungi kira-kira 2-1 / 2 sudu teh (1/4 auns) granul yis.
Sekarang terdapat di pasaran adalah yis kering aktif yang semakin meningkat , yang lebih kecil daripada yis kering konvensional yang aktif dan mempercepat kenaikan kali sebanyak lima puluh peratus, selalunya menghapuskan keperluan untuk tempoh peningkatan kedua. Ia boleh digunakan secara bergantian, ukur untuk ukuran, dengan yis kering aktif. Kaedah terbaik untuk menggunakan ragi ini adalah untuk mencampurkannya secara langsung dengan bahan-bahan kering sebelum menambah cecair, dan bukannya menambah cecair panas dan kemudian menambah bahan kering.
Perlu diketahui bahawa yis segar dimetresikan terdiri daripada kelembapan 70 peratus dan mesti disimpan di dalam peti sejuk. Ragi segar yang mampat adalah sangat mudah rosak, berbanding dengan yis aktif kering, dan kehilangan daya hidupnya dalam masa 2 minggu, walaupun disimpan dengan betul didinginkan dalam bekas kedap udara.
Yis mampat boleh disimpan di dalam peti sejuk, tetapi harus dikurangkan pada suhu bilik dan kemudian digunakan segera. Ragi segar yang dimampatkan sukar dicari di Amerika Syarikat.
Yis kering telah menjadi norma untuk daya tahannya di pantri. Namun, walaupun yis kering mesti disimpan dalam bekas kedap udara, tanpa ancaman kelembapan, dan ia akan kehilangan hidupnya dari masa ke masa. Gunakan 2 sudu teh kering untuk yis yis mampat 2/3 untuk penggantian.
Langkah-langkah ragi juga perlu diselaraskan pada ketinggian yang lebih tinggi. Sekali lagi, ini akan mengambil eksperimen di bahagian anda untuk ketinggian anda.
Mengapakah ragi roti ragi diperlukan? Ia membantu mengagihkan sel yis seragam ke seluruh adunan, jadi ia tidak naik secara tidak rata. Menggelur juga membangun struktur gluten perusahaan, menyediakan rangka kerja untuk gelembung karbon dioksida.
Ragi Brewer tidak mempunyai sifat penuaan tetapi ditambah kepada produk untuk manfaat berkhasiat, kerana ia kaya dengan vitamin B. Ia juga, sudah tentu, digunakan dalam pembuatan bir .
Garam dan Gula dalam Roti Bakar Ragi
Walaupun garam tidak menghalang pertumbuhan ragi, ia memberikan kerak yang lebih kukuh, serbuk halus, dan menambah rasa.
Gula tidak penting untuk membakar barang-barang yang dibakar, tetapi mereka membuat produk lebih lembut kerana penangguhan pembekuan protein, yang membolehkan doh / adunan berkembang menjadi jumlah yang lebih besar sebelum dibekukan menjadi stasis oleh proses pembakar, serta menambah rasa . Jika terlalu banyak gula digunakan, ia boleh melambatkan pertumbuhan yis, dengan hasil yang rendah. Hubungan gula ke garam hingga ke leavening adalah penting untuk produk akhir yang menyenangkan.
Lebih lanjut mengenai Leaveners:
• Apakah ragi?
• Apakah baking soda?
• Apakah serbuk penaik?
• Apakah punca lebaran?
•
•
• Resipi Breadmachine
•