Memasak selalu memerlukan pemindahan haba dari sumber panas ke makanan dimasak. Semua kaedah memasak boleh dibahagikan kepada satu daripada dua kategori: haba lembap atau haba kering. Memahami bagaimana setiap proses berfungsi akan membantu anda menentukan kaedah memasak yang paling sesuai untuk hasil yang anda cuba capai.
Kaedah Memasak Lembut-Panas
Dalam kaedah memasak haba lembap , cecair atau stim digunakan untuk memasak makanan.
Cecair bercampur, seperti sup atau wain, boleh digunakan sebagai medium pemindahan haba dan juga akan menambah rasa semasa proses memasak. Cecair sisa dari proses memasak juga boleh digunakan untuk membuat sos atau stok .
Kaedah haba lembap sangat berguna untuk melembutkan serat yang sukar, seperti protein daging atau selulosa tumbuhan. Sebaliknya, kesan pelembutan boleh memudaratkan beberapa makanan, oleh itu menjadikan lembab panas menjadi pilihan yang buruk
- Blanching - Blanching melibatkan menjatuhkan makanan ke dalam air mendidih sebentar dan kemudian segera menghentikan proses memasak dengan menyemai makanan ke dalam air es. Blanching digunakan untuk melonggarkan kulit pada buah-buahan dan sayur-sayuran dan menghentikan tindakan enzimatik yang menyebabkan buah dan sayuran merosot. Buah dan sayur-sayuran sering dicelup sebelum membeku untuk mengekalkan warna dan kesegarannya semasa penyimpanan.
- Mendidih - Di aras laut, air mendidih pada 212 ° F. Air mendidih mempunyai gelembung besar, kuat, yang boleh mengganggu atau merosakkan makanan halus. Dididihkan digunakan untuk memasak makanan yang lebih kuat, enak seperti kacang, pasta, atau sayur-sayuran yang sukar. Kerana haba tinggi yang terlibat, mendidih biasanya kaedah memasak yang agak cepat.
- Braising - Braising melibatkan pemotongan besar daging dalam jumlah kecil cecair dalam hidangan yang dilindungi. Memelihara hidangan yang bertaburan meliputi perangkap kelembapan dan membantu meningkatkan rasa. Cecair yang digunakan untuk berani sering wain, stok, atau jus daging sendiri.
- Penebangan - Makanan sebahagiannya atau sepenuhnya tenggelam ke dalam air atau cecair lain yang telah mencapai 160-180 ° F dipanggil pemburuan haram. Air pada suhu ini lebih panas daripada panas tetapi tidak bersuara dengan kuat seperti air mendidih. Ini membolehkan makanan halus dimasak tanpa terganggu atau rosak. Penebangan sering digunakan dengan telur dan ikan, yang kedua-duanya akan pecah jika terdedah kepada air yang mendidih dengan cepat.
- Scalding - Air yang mencapai 150 ° F dianggap panas. Pada suhu ini, air akan mempunyai gelembung yang melekat pada bahagian atau bahagian bawah bekasnya yang tidak melepaskan atau bergerak seperti yang dilakukannya dengan air simmering atau mendidih. Teknik pembakaran kadang-kadang digunakan untuk membantu pepejal, seperti gula, tepung, atau coklat, larut lebih mudah ke dalam cecair. Scalding juga digunakan pada masa lalu untuk membunuh bakteria dalam susu sebelum pasteurisasi menjadi sangat lazim.
- Simmering - Cecair simmering berada di atas 180 F tetapi tidak berselerak seperti air mendidih . Cecair simmering mempunyai gelembung lembut yang meningkat dengan cepat dari bawah periuk. Simmering adalah kaedah memasak yang lebih lembut daripada mendidih dan sering digunakan untuk proses memasak yang panjang dan perlahan kerana kurang penyejatan daripada dengan mendidih. Daging, sup, dan stok yang sukar sering dikeringkan dengan api yang rendah untuk jangka masa yang panjang.
- Steaming - Steaming melibatkan pemindahan haba melalui air berair atau cecair lain. Ini adalah kaedah memasak panas lembap yang paling lembut . Kerana makanan tidak dibenarkan terjatuh di air panas, makanan yang dikukus tetap lebih banyak nutrien daripada makanan yang direbus atau direbus. Periuk tekanan menggunakan stim dan tekanan untuk meningkatkan suhu memasak di atas titik mendidih air.
- Stewing - Stewing adalah sama dengan simmering dalam bahawa cecair dipanaskan sehingga ia membentuk lembut, namun cepat bergerak gelembung. Perbezaan antara stewing dan simmering adalah bahawa stewing secara amnya melibatkan sejumlah kecil cecair yang disimpan dan disajikan dengan makanan sebagai saus. Stewing sangat baik untuk melembutkan potongan daging atau sayur-sayuran berserat.