Susu Susu Semasa Proses Cheesemaking
Membuat keju melibatkan banyak langkah, tetapi pada dasarnya ia adalah proses mengubah cecair menjadi pepejal. Rennet memainkan peranan penting dalam membuat ini berlaku.
Rennet digunakan untuk membekalkan, atau menebal, susu semasa proses cheesemaking. Chymosin (juga dipanggil rennin) ialah enzim yang digunakan untuk menghasilkan rennet.
Setelah susu dikumpulkan, proses cheesemaking bermula dengan menambahkan budaya starter yang mengubah laktosa (gula susu) menjadi asid laktik.
Proses ini mengubah tahap keasidan susu dan memulakan proses penebalan susu menjadi pepejal. Selanjutnya, rennet ditambah untuk menggalakkan penebalan yang lebih tinggi supaya bentuk dadih dan berasingan dari whey (cecair).
Baca Lagi Mengenai Bagaimana Keju Dibuat
Rennet berasal daripada salah satu daripada empat sumber di bawah. Walau bagaimanapun, Pentadbiran Makanan dan Dadah Amerika Syarikat (FDA) tidak memerlukan tukang masak untuk menentukan jenis rennet yang mereka gunakan.
Lapisan Perut Anak Lembu, Ewe atau Kid (Kambing Bayi)
Enzim chymosin terdapat di lapisan perut haiwan kerana ia membantu dalam pencernaan susu ibu mereka. Rennet yang diperbuat daripada chymosin haiwan biasanya dikenali sebagai "rennet tradisional" pada label keju , bagaimanapun, seperti yang dinyatakan di atas cheesemakers tidak diperlukan untuk menentukan jenis rennet yang mereka gunakan.
Haiwan tidak disembelih hanya tukang masak boleh menghasilkan rennet. Sebaliknya, haiwan ini dijual untuk daging dan sebagai cara menggunakan keseluruhan haiwan, enzim perut juga diekstrak untuk pengeluaran rennet.
Rennet haiwan tidak langsung mempengaruhi rasa keju.
Loji Rennet
Rennet berasaskan tumbuhan berasal dari thistle cardoon, artichoke, jelatang dan tanaman lain. Tumbuhan ini direndam di dalam air untuk mengeluarkan enzim penebalan yang sama dengan chymosin. Rennet berasaskan tumbuhan boleh mencabar untuk bekerja dengan dua sebab.
Satu, kekuatan rennet tumbuhan tidak selalunya konsisten. Mengetahui berapa banyak yang perlu ditambah semasa proses cheesemaking untuk mengosongkan susu dengan betul boleh menjadi sukar.
Dua, rennet tumbuhan mempengaruhi rasa keju. Ini boleh menjadi perkara yang positif. Banyak jenis keju dari Portugal dibuat menggunakan thistle rennet, yang memberikan keju rasa yang unik dan unik. Beberapa contoh adalah Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela dan Serena. Walau bagaimanapun, thistle rennet juga boleh memberikan keju yang tidak menyenangkan atau rasa pahit , yang merupakan sebab beberapa tukang masak mengelakkannya.
Ramai tukang masak yang menggunakan rennet berasaskan tumbuhan akan menentukan ini pada label, walaupun mereka tidak diperlukan. Jika ia tidak di label, tukang masak yang berpengetahuan sering akan tahu jika keju dibuat dengan rennet sayuran. Tanya di kedai keju tempatan anda atau periksa senarai separa keju yang dibuat dengan rennet vegetarian.
Rennet yang diperbuat secara genetik atau Rennet yang dihasilkan-Fermentasi
Peningkatan permintaan seluruh dunia untuk rennet haiwan tradisional menyebabkan pengeluaran sejenis rennet, satu yang bekerja serta rennet haiwan tetapi boleh dibuat di makmal.
Kromosom chymosin diekstrak dari sel perut haiwan kemudian ditanamkan ke dalam kultur ragi yang bertindak sebagai tuan rumah.
Budaya tuan rumah menggalakkan pertumbuhan enzim chymosin baru. Enzim chymosin baru dipisahkan dan disucikan.
Walaupun genetik kejuruteraan / penapaian yang dihasilkan rennet berasal dari sel haiwan, ia dianggap sebagai benda sendiri, enzim generasi baru jika anda akan. Oleh itu, ia dianggap bersesuaian dengan vegetarian. Walau bagaimanapun, vegan dan vegetarian mesti menentukan sendiri jika mereka akan menggunakan jenis rennet ini. Mengelakkan ia mungkin tidak mudah; jenis rennet kos efektif dan boleh dipercayai ini digunakan secara meluas dalam cheesemaking.
Rennet mikrob
Sesetengah acuan mempunyai enzim yang sama dengan chymosin. Enzim-enzim ini diekstrak di makmal untuk membuat rennet mikrob. Rennet mikroba tidak digunakan secara meluas kerana ia boleh membuat proses cheesemaking lebih sukar dan memberi keju rasa pahit.
Rennet haiwan tradisional dan rennet kejuruteraan genetik biasanya menghasilkan hasil yang konsisten; rennet mikrob tidak.
Bukan sahaja keju keras mempunyai rennet di dalamnya. Kebanyakan jenis keju lembut dan keju segar dibuat menggunakan rennet juga. Terdapat beberapa pengecualian, bagaimanapun, seperti ricotta dan quark, yang biasanya tidak mengandungi rennet. Anda juga boleh membuat beberapa jenis keju di rumah dengan menebal asid dan bukan rennet:
- Keju Yogurt buatan sendiri