Keju dianjurkan ke dalam kategori dengan banyak ciri-ciri yang berbeza seperti jenis susu yang digunakan, tekstur keju dan jenis kulit yang ada. Salah satu daripada kategori ini adalah "lembut-matang", yang merujuk kepada banyak ciri-ciri ini sekaligus. Ringan lembut merujuk kepada jenis kulit pada keju gaya tertentu, tekstur keju dan bagaimana keju masak (atau berumur). Keju di dalam kategori yang dipotong lembut juga dirujuk sebagai keju kulit berminyak .
Keju lembut-matang mempunyai kulit nipis, putih atau krim yang lembut dan boleh dimakan dan kadang-kadang sedikit kabur. Kulitnya sering tidak hambar, namun, jika keju terlalu masak, ia dapat memiliki aroma yang tidak menyenangkan dan rasa yang seperti amonia. Tekstur keju yang lembut adalah lembut atau separa lembut, selalunya sangat berkrim dan lazat dan kadang-kadang juga berair. Rasa keju cair yang lembut biasanya digambarkan sebagai mentega, mushroomy, berkrim, berumput dan / atau berbulu.
Keju yang dicincang lembut mempunyai acuan (Penicillium candidum, camemberti atau glaucum) yang ditambah kepada susu atau disembur ke atas roda keju. Acuan ini mencipta kulit lembut, putih dan juga membantu keju yang masak dari luar. Maksudnya, keju mula memasak paling dekat dengan kulit pertama, dan tengah-tengah keju keju adalah bahagian terakhir untuk masak. Jika anda pernah memotong ke dalam roda brie atau keju treme-krim yang lembut dan berliku di sekitar tepi dan warna yang lebih ringan dan tekstur yang lebih kuat di tengah-tengahnya, anda telah melihat contoh ini.
Sebaik sahaja roda keju telah dipotong, ia tidak lagi terus masak.
Sekiranya keju tidak dikategorikan sebagai pemanis yang lembut, maka itu adalah keju segar, keju rendang yang dibasuh, atau keju kulit asli.
- Keju Segar : Keju segar tidak mempunyai kulit dan tidak berumur dalam tempoh masa yang penting
- Washed Rind Cheese : Keju yang telah tenggelam dalam atau disapu dengan sejenis cecair. Kulit ini biasanya merah atau oren.
- Rind Keju Semulajadi : Ke luar keju kulit asli mengeras secara semula jadi dari sentuhan dengan udara.
Contoh-contoh Beberapa Keju yang Ringan Lembut
- Brie
- Camembert
- Fromager d'Affinois
- St Marcellin
- Pierre Robert
- Mt. Tam
- Kabus Humboldt
- Tremor Tremorle
- Bucheron
- Chevrot
- Green Hill Sweet Grass Dairy's
- Brunet
- Robiola
- Triple Cream Champlain
- La Tur
- Nettle Meadow's Kunik
- Green Dirt's Farm Wooly Rind
- Mt. Townsend Creamery's Seastack