Sebelum anda membuat kerang pan yang lazat, anda perlu membeli kerang. Malangnya, itu tidak selalu begitu mudah.
Seperti udang, kerang segar boleh dijual di bawah pelbagai nama yang mengagumkan - seperti kerang "teluk", kerang "laut" dan kerang "jumbo" - yang tidak semestinya menunjukkan ukuran atau berat tertentu. Dan kemudian ada scallop "penyelam" yang misterius. Apa maksud semua deskripsi ini?
Saiz Scallops
Peruncit perlu menggambarkan saiz kerang dengan pelbagai angka yang menunjukkan berapa banyak di antara mereka akan berada dalam satu paun. Menetapkan scallops sebagai "20/30" bermakna bahawa ia akan mengambil antara 20 dan 30 daripada mereka untuk membuat satu paun. Semakin kecil bilangannya, semakin besar (mengikut berat) kerang adalah.
Anda juga boleh melihat bentuk saiz yang kelihatan seperti "U / 15" atau "U / 10." Dalam kes ini, "U" bermaksud "di bawah," menunjukkan bahawa ia akan mengambil kurang daripada 10 (atau 15) daripada ini untuk membuat satu paun. U / 10 kerang akan menjadi yang terbesar yang ada.
Bay Scallops
Kerang Bay adalah antara terkecil daripada kerang, sepadan dengan 70/120 menggunakan skala numerik yang diterangkan di atas - yang bermaksud bahawa terdapat antara 70 dan 120 daging per paun kerang. Kerang Bay sangat manis dan halus, tetapi tidak sesuai untuk pan searing.
Nama ganti:
- Kerang Cape
- Kerang Nantucket
- Kerang China
- Kerang Calico
- Kerang permaidani
Kerang laut
Pada akhir bertentangan dengan spektrum saiz, kerang laut adalah anak laki-laki besar - dalam julat 10/40 per paun atau lebih besar (U / 15 atau U / 10, misalnya). Mencapai diameter 1 hingga 2 inci, mereka boleh menjadi seared seperti filet mignon - dengan haba yang tinggi menghasilkan keranjang luar yang renyah , sambil meninggalkan pusat yang lembut dan sederhana hingga sederhana.
Nama ganti:
- Kerang raja
- Kerang besar
- Kerang kerang
- Kerang Alaskan
- Kerang jumbo
Diver Scallops
Kebanyakan kerang dituai oleh bot menyeret jaring di seluruh lautan. Kerang penyelam dituai oleh penyelam yang melompat ke dalam air dan mengumpulnya dengan tangan. Istilah "penyelam" tidak menyiratkan saiznya, tetapi penyelam ini secara amnya memilih kerang terbesar yang mereka dapati, jadi penyelam cenderung berada pada jarak 10/30.
Seorang peniaga berkata, kerangnya lebih ekologi kerana para penyelam hanya memilih kerang yang lebih besar, lebih matang, sementara meninggalkan yang lebih muda, yang membolehkan penduduknya mengisi kembali; manakala menyeret dengan rantai adalah sembarangan dan menyapu kerang lain selain hanya kerang.
Kentang segar berbanding beku
Hanya kerana kerang tidak pernah dibekukan tidak ada jaminan bahawa ia telah dikendalikan dengan baik dalam perjalanannya dari bot nelayan ke pasar raya. Memilih antara beku dan segar bergantung pada apa yang ada. Sekiranya anda tinggal berhampiran pantai dan mempunyai pengilang makanan laut yang terkemuka, dan merancang untuk menggunakan kerang pada hari yang sama anda membelinya, segar mungkin terbaik. Tetapi kerang IQF yang baik ( secara individu beku cepat ) mungkin lebih tinggi daripada keranjang supermarket "segar" yang berusia lima hari.
Kerang sejuk beku dalam malam di dalam peti sejuk. Jangan gunakan microwave dan jangan cairkannya pada suhu bilik. Dalam secubit, anda boleh mencairkan kerang beku dengan menyegelnya dalam beg plastik ritsleting dan air sejuk (tidak hangat atau panas) di atasnya.
Wet vs. Dry Packed Scallops
Kerang kerap direndam dalam larutan fosfat yang memutihkannya dan menjadikannya menyerap lebih banyak cecair, meningkatkan berat badannya sebanyak 30 peratus. Jadi anda membayar $ 15 hingga $ 20 (atau lebih) per paun untuk air .
Juga, penyelesaian fosfat itu adalah bahan biasa dalam sabun dan detergen, dan, tidak menghairankan, mempunyai rasa seperti sabun yang jelas. Apabila anda memasak kerang ini, semua cecair tambahan itu keluar dan masuk ke kuali, jadi bukannya membakarnya, anda akan mengukusnya dalam sesuatu yang menyerupai air sabun.
Jika anda ingin mengelakkan semua itu, cari kerang berlabel "bebas kimia" atau "dibungkus kering."