Melalui percubaan dan kesilapan yang banyak (baca "kesakitan dan penderitaan"), saya telah menemui bahawa terdapat tiga helah utama untuk menangani kerak pai dengan jayanya: Pastikan ia benar-benar sejuk, jangan regangkan doh, dan bersabarlah. Jika anda cuba untuk tergesa-gesa proses ini dengan tidak menyejukkan adunan pada setiap langkah, ia akan menjadi lengket dan sangat sukar untuk dikendalikan. Saya menggunakan beg plastik berat besar untuk melancarkan doh - mudah untuk bergerak ke dan dari peti sejuk, dan anda hanya boleh memotong beg itu untuk mengeluarkan doh untuk membentuk. Tetapi anda juga boleh menggunakan kertas parchment . Jika adunan itu sangat sejuk, ia akan mudah dikupas. Resipi ini membuat banyak adunan supaya sesuai dengan plat pai 6 inci atau kuali tart dalam. Ia juga akan mengisi dua pai 4 inci. Ia bagus untuk pencuci mulut seperti ini pai apel karamel atau hidangan gurih seperti quiche atau periuk pai .
Apa yang Anda Perlu
- 4-1 / 4 auns tepung (kira-kira 1 cawan)
- 3 auns mentega (6 sudu besar), sejuk, dipotong menjadi kiub kecil
- 1/8 sudu teh garam halal
- 1/8 gula sudu (lihat nota)
- 2 sudu air sejuk ais
- Untuk Pai Double-Crust:
- 5-1 / 4 auns tepung (kira-kira 1-1 / 2 cawan)
- 4 ounces mentega (8 sudu besar), sejuk, dipotong menjadi kiub kecil
- 1/4 sudu teh garam halal
- Gula 1/4 sudu teh
- 3 sudu air sejuk ais
Cara Membuatnya
- Letakkan tepung, mentega, garam, dan gula dalam mangkuk pemproses makanan kecil. Proses denyutan sehingga lemak dipotong seragam ke dalam tepung dalam kepingan yang sangat kecil.
- Tambah air sekali gus, dan proseskan sehingga doh memegang bersama. Jika adunan terlalu kering untuk bersama, tambah air dengan kenaikan sudu teh.
Nota: Jika anda tidak mempunyai pemproses makanan, kacau bersama tepung, gula dan garam. Potong dalam mentega dengan pengisar pastri atau garpu besar sehingga tepung kecil.
Tambah air dan kacau sehingga doh memegang bersama. Teruskan dengan resipi.
- Letakkan doh dalam kantung plastik berukuran 2 hingga 3 galon yang berat dan tekan ke cakera tebal bulat. Hancurkan peti sejuk atau peti sejuk sehingga kaku.
- Meninggalkan adunan dalam beg plastik, gulung adunan ke dalam bulatan yang besar (untuk periuk 6 inci yang mendalam, bulatan hendaklah kira-kira 10 inci diameter, doh hendaklah kira-kira 1/4 inci tebal). Kembalikan beg ke peti sejuk selama kira-kira 10 minit atau sehingga adunan menjadi kaku.
- Potong beg itu di sepanjang jahitan dan kupasnya dari plastik. Tanpa membungkus doh, pasangkannya ke bahagian bawah hidangan pai anda dan naikkan sisi (anda mungkin perlu membiarkan adunan melembutkan sedikit, ia harus lembut tetapi sejuk).
- Potong kerak yang berlebihan, biarkan kira-kira 1/4 inci memanjangkan ke atas tepi kuali. Patch mana-mana lubang atau bintik-bintik nipis.
- Chill selama 15 minit dan gunakan seperti yang diarahkan pada resipi yang memanggil kerak pai yang belum dimasak.
- Adonan boleh dibekukan pada masa ini sehingga beberapa minggu: selepas ia sejuk, tutup permukaan dengan balutan plastik.
Untuk kue double-crust:
- Bahagikan doh menjadi dua bola: kira-kira 1/3 untuk kerak atas dan 2/3 untuk bahagian bawah. Gunakan dua beg plastik untuk melipat doh keluar. Gunakan arahan terdahulu untuk memasang kerak bawah ke dalam kuali.
- Selepas mengisi, letakkan kerak atas dan potong doh yang berlebihan. Kelim bahagian bawah dan atas kerak bersama untuk mengelak. Terdapat beberapa cara untuk melakukan ini: anda boleh menekan dengan tegas dengan hujung garpu garpu; anda boleh mencubit tepi doh bersama menggunakan jari telunjuk dan ibu jari satu tangan dan jari telunjuk yang lain; atau, jika anda telah meninggalkan lebihan 1/4 inci adunan di sekitar tepi kerak bawah, anda boleh menggulungnya ke atas kerak atas dan tekan tepi bersama-sama.
Untuk membakar buta (satu kerak sahaja):
- Panaskan ketuhar ke 400F. Letakkan kuali di dalam penyejuk beku selama 15 minit atau lebih, sehingga adunan menjadi sangat sengit.
- Garis kerak dengan sekeping kerajang aluminium (bukan tugas berat) dan tuangkan berat pai yang cukup, sen, kacang kering atau nasi untuk mencapai kira-kira separuh kedua belah pihak.
- Bakar selama 20 minit. Keluarkan panci dari ketuhar dan angkat kerangkanya dari kerak. Kerak harus ditetapkan tetapi tidak ditenun.
- Kembalikan panci ke dalam oven dan bakar selama 10 hingga 15 minit lagi.
- Keluarkan dari ketuhar dan biarkan sejuk.
Nota:
- Untuk kerak pencuci mulut, tambah gula menjadi 1 sudu teh untuk satu kerak atau 1/2 sudu teh untuk kerak ganda.
- Jumlah doh ini sangat murah hati; anda mungkin mempunyai beberapa sisa selepas bergolek. Anda boleh membekukannya, atau melancarkannya, taburkan dengan keju Parmigiano dan panggangnya untuk snek. Ia akan mengambil masa kira-kira 10 hingga 15 minit untuk dibakar.