Dalam seni masakan, penghubung adalah kata yang secara meluas menggambarkan proses penebalan sos dengan menggunakan kanji (seperti tepung atau tepung jagung), kuning telur, lemak, bahkan foie gras atau sayur-sayuran yang dimasak.
Paling biasa, bagaimanapun, penghubung kata merujuk kepada campuran kuning telur dan krim berat yang digunakan untuk menebal sos.
Anda kadang-kadang dapat melihatnya sebagai penghubung akhir, atau penghubung akhir, kerana ia (kedua-duanya dengan tradisi dan keperluan) perkara terakhir yang berlaku di atas pinggan.
Dengan keperluan kerana dalam kebanyakan kes, penghubung akan pecah atau terapung jika ia direbus (walaupun beberapa saat lembut merayap biasanya halus).
Satu perhubungan yang sangat mudah dicapai dengan menggunakan teknik yang dikenali sebagai monter au beurre (terkenal diuraikan oleh Anthony Bourdain dalam bukunya Kitchen Confidential), yang melibatkan, pada dasarnya, kacau sedikit potong mentega ke dalam sos anda sebelum anda menyampaikannya. Ini berfungsi sedikit seperti cara kerja beurre blanc - yang mengatakan bahawa tetesan lemak mengikat dengan cecair dalam sos untuk membentuk emulsi - penebalan dan memperkaya sos.
Secara teknikal, menambah krim berat ke sos adalah satu bentuk penghubung, sehingga lemak dalam krim bertindak seperti mentega di monter au beurre . Anda perlu menggunakan krim berat, walaupun. Setengah dan separuh atau susu akan berlari .
Sesetengah koki menghasilkan penghubung menggunakan kuning telur yang digabungkan dengan darah (bukan mereka sendiri) atau, bahkan lebih eksotik, udang udang.
Bubur jagung, yang merupakan pemekat sos yang sangat berguna, juga merupakan penghubung, seperti manur beurre, di mana tepung mentah dan mentega digabungkan dan kemudian dibawa ke sos mendidih. (Perhatikan bahawa manie beurre berbeza dari roux , campuran tepung dan mentega yang dimasak sebelum memukul cecair panas ke dalamnya.)
Kebanyakan masa, seperti yang saya sebutkan tadi, penghubung bermakna campuran kuning telur dan krim berat. Sos Allemande klasik dibuat dengan memasukkan penghubung ke dalam sos velouté , seperti:
- Dalam keluli tahan karat atau mangkuk kaca, pukul bersama-sama krim dan kuning telur sehingga licin. Campuran telur krim ini adalah penghubung anda.
- Perlahan-lahan menambah kira-kira secawan cendawan panas ke dalam penghubung, mengetuk sentiasa supaya kuning telur tidak mengalir dari haba.
- Kini secara beransur-ansur memukul penghubung hangat kembali ke dalam velouté.
- Bawa sos itu ke dalam reneh yang lembut selama seketika, tetapi jangan biarkan ia mendidih, atau ia akan berlari.
Juga lihat: Bagaimana Meningkatkan Sos dengan Roux