Dalam baking, leavening adalah udara yang menyebabkan roti, kek, dan gula-gula lain yang dibakar meningkat ketika mereka masuk ke dalam oven. Gas itu dihasilkan dengan cara yang berbeza, bergantung kepada jenis agen perisai yang anda gunakan. Ini pula bervariasi mengikut apa yang anda bakar, tetapi cara paling mudah untuk difikirkan ialah ejen penaik menghasilkan gas, dan gas menyebabkan doh atau adonan meningkat.
Terdapat tiga jenis utama agen peleburan: biologi, kimia dan wap.
Bagaimana Agen Leavening Menyebabkan Doughs Rise
Doh terbuat dari tepung gandum, yang mengandungi sepasang protein yang dipanggil gliadin dan glutenin. Apabila anda menambah air dan mula mencampurkannya, gliadin dan glutenin bergabung untuk membentuk protein baru yang dipanggil gluten .
Molekul gluten mengatur diri mereka ke rantai yang boleh agak panjang dan elastik. Keanjalan ini adalah mengapa anda boleh mengambil sekeping doh roti dan meregangnya di antara jari anda. Semakin banyak anda menguliinya, peregangannya mendapat.
Seterusnya, gas yang dihasilkan oleh agen pembesaran membentuk ribuan gelembung kecil dalam doh, yang menyebabkan ia mengembang. Bayangkan ribuan belon kecil yang ditiup angin.
Adunan licin, seperti belon. Sekiranya tidak, bukannya meniup belon, ia akan seperti meniup ke dalam segelas air dengan jerami. Gelembung akan segera pecah dan gas akan melarikan diri. Oleh sebab keanjalan doh, gelembung berkembang tanpa pecah, jadi gas tetap terperangkap dalam gelembung cukup lama untuk bahagian ketiga reaksi berlaku.
Akhir sekali, panas oven memasak doh, menyebabkan ia ditata sementara gelembung-gelembung kecil berada dalam keadaan meningkat. Oleh itu, apabila gas akhirnya terlepas, poket-poket udara itu memegang bentuknya daripada menggelongsong. Saiz poket udara ini menentukan tekstur kebaikan yang dipanggang anda. Poket udara kecil menghasilkan tekstur yang lancar, seperti dengan kek.
Yang lebih besar menghasilkan tekstur kasar, seperti dengan roti berkerak .
Ragi: Agen Leavening Biologi
Yeast terdiri daripada organisma bersel tunggal (sejenis kulat) yang menjalani kewujudan jauh dari apa sahaja yang anda atau saya akan kenali sebagai "kehidupan," tetapi mereka melakukan fungsi penting. Ragi bertanggungjawab untuk proses penapaian, tanpa itu tidak akan ada perkara seperti bir, wain, atau roti.
Bagaimana penapaian berfungsi yis makan gula dan mereka menghasilkan gas dan alkohol karbon dioksida (CO2). Alkohol adalah kebaikan untuk pembuat wain dan bir, dan CO 2 berguna untuk tukang roti. CO 2 juga menghasilkan buih bir.
Terdapat beberapa jenis yis roti:
- Yis kering yang aktif adalah apa yang paling dirasakan oleh resipi. Ia adalah yis berbutir yang kering yang dijual dalam paket atau balang. Sebelum bekerja dengannya, yis kering aktif mesti diaktifkan, atau "dibuktikan," dengan membubarkannya dalam air suam. Suhu yang ideal ialah 105 F. Lebih sejuk daripada itu dan yis tidak akan diaktifkan sepenuhnya; terlalu panas dan anda akan membunuh yis sebelum ia boleh berbuat apa-apa.
- Yis kering segera juga yis berbutir yang dijual dalam paket atau balang. Tidak seperti yis kering aktif, bagaimanapun, kering segera boleh dicampur terus dengan tepung anda, tiada bukti diperlukan. Lebih-lebih lagi, anda hanya perlu menggunakan 1/3 hingga 1/2 sebanyak yis kering segera berbanding kering aktif.
- Ragi segar didapati terutamanya dalam kedai bakar komersial. Ia datang dalam bata satu paun dan boleh ditambah terus ke adunan atau larut dalam air terlebih dahulu. Perhatikan bahawa membubarkannya hanya untuk membantu menyebarkannya dengan lebih lengkap; ia tidak perlu bukti.
Anda boleh menukar yis segar ke kering kering atau segera kering dengan mendarabkan masing-masing sebanyak 0.5 dan 0.35. Sebagai peraturan umum, sebaiknya gunakan apa sahaja jenis ragi yang diberikan kepada resep. Terdapat terlalu banyak pembolehubah yang boleh dimainkan apabila anda mula menukar.
Dalam kebanyakan kes, doh ragi naik sekali, kemudian ditumbuk, kemudian bangkit semula. Akhir sekali, mereka masuk ke dalam ketuhar, di mana panas membakar ragi ke satu pengusiran besar CO 2 sebelum mereka mencapai 140 F dan mati.
Saya harus menunjukkan bahawa, tidak seperti kedua-dua agen pelaziman yang seterusnya, ragi menyumbang rasa juga.
Sesungguhnya, menambahkan yis kepada resipi tidak akan menyebabkan roti meningkat lebih banyak, tetapi ia akan menghasilkan rasa yis yang lebih sengit.
Baking Soda dan Baking Baking : Agen Leavening Kimia
Baking soda (kadang-kadang dipanggil natrium bikarbonat atau bikarbonat soda) adalah serbuk putih yang terdapat dalam kotak, dan mempunyai tahap pH 8 hingga 9, yang bermaksud ia adalah asas. Apabila digabungkan dengan bahan berasid, ia akan menghasilkan tindak balas kimia yang menyebabkan pelepasan CO 2 .
Tidak seperti reaksi yis, yang berlaku secara perlahan dalam jangka masa yang panjang, baking soda bertindak dengan cepat, itulah sebabnya roti dan muffin yang dihasilkannya dipanggil roti cepat.
Beberapa contoh bahan berasid yang akan mengaktifkan baking soda adalah buttermilk , jus lemon, yogurt, krim masam, molase atau madu. Dalam keadaan keringnya, baking soda tidak aktif, tetapi sekali diaktifkan, ia bertindak segera.
Serbuk penaik adalah produk yang terdiri daripada baking soda ditambah beberapa komponen berasid lain, juga dalam bentuk bubuk. Selagi ia tetap kering, ia tidak aktif. Setelah dibasahi, tindak balas kimia bermula. Walau bagaimanapun, ia kurang cepat daripada tindak balas soda baking lurus. Tidak seperti baking soda, serbuk penaik berlipat ganda, yang bermaksud ia mula berfungsi apabila bercampur-campur, kemudian mengeluarkan letupan gas yang lain apabila dipanaskan. Itulah sebabnya beberapa penganan roti cepat, seperti pancake , boleh dipegang seketika tanpa mereka kehilangan potensi mereka.
Walau bagaimanapun, satu perkara yang tidak dapat dikatakan cukup adalah bahawa anda tidak boleh menggantikan baking soda untuk baking powder, atau sebaliknya, kerana ia tidak akan berfungsi.
Steam: Agen Pembiakan Vaporous
Tidak seperti ejen penaik di atas, semuanya menghasilkan gas CO2, wap adalah wap air, yang dihasilkan apabila air dalam doh anda mencapai 212 F dan menguap.
Wap lama yang membosankan mungkin kelihatan antiklimaktik jika dibandingkan dengan proses eksotik dan misteri yang diterangkan di atas, tetapi stim adalah daya yang kuat. Apabila air menjadi wap, jumlahnya meningkat sebanyak 1,500 kali. Daya yang mana pengembangan ini berlaku dinaikkan oleh suhu yang lebih tinggi. Puff pastry dan choux pastry adalah dua contoh pastri yang menggunakan hanya stim sebagai agen perisai mereka, tetapi apabila disiapkan dengan betul adalah sangat lapang dan keriput.
Kuncinya adalah untuk memastikan bahawa doh menangkap stim. Dengan pastri puff , ini dilakukan dengan menggabungkan mentega ke dalam doh dan kemudian melipat ke dalam lipatan buku. Teknik ini menghasilkan beratus-ratus lapisan, yang mengalirkan keluar ke lapisan serpihan yang berasingan sebagai akibat dari stim yang dihasilkan oleh cecair di dalam adunan dan air dalam mentega.
Pastri Choux , yang digunakan untuk membuat puffs krim, eclairs dan beignets, menggunakan teknik yang berbeza. Dengan memasak doh sekali pada dapur, gluten diturunkan sebahagian, yang mengurangkan keanjalan adunan.
Sementara itu, kanji dalam tepung itu gelatinized, yang membantu memberikan struktur. Oleh itu, apabila ia dibakar, stim mengembangkan pastri, tetapi bukannya meretas kembali, ia memegang bentuknya dan poket udara di tengah-tengah pastri kekal utuh.