Soalan Lazim Sous-Vide

Apakah Sous-Vide?

Sous-vide (diucapkan soo-VEED) adalah kaedah memasak makanan yang telah dimeteraikan dalam kantung plastik dan dibasuh dalam mandi air suhu yang dikawal. Sous-vide, diterjemahkan dari bahasa Perancis, bermakna "di bawah vakum", tetapi kaedah memasak protein pada suhu yang rendah dan terkawal adalah bagaimana sous-vide ditakrifkan dalam amalan. Suhu rendah air memasak makanan perlahan-lahan dan lebih merata daripada kaedah memasak konvensional, seperti memanggang, dan menghasilkan daging yang lembut dan lembut yang kemudiannya boleh diselaraskan dengan menyengat atau memanggang untuk mencapai kerak luar biasa yang dikehendaki.

Oleh sebab kaedah sous-vide sangat tepat, risiko daging yang terlalu banyak memasak, ayam dan makanan laut adalah minimum. Satu lagi manfaat memasak sous-vide ialah pengecutan protein tidak berlaku. Sebagai contoh, stik yang dimasak dalam kuali ke suhu dalaman yang sesuai untuk medium jarang (125 ° F-128 ° F) menghasilkan daging luar kering dan penurunan berat badan hampir 40 peratus. Stik yang dimasak oleh kaedah sous-vide, bagaimanapun, mengekalkan jus jeruk dalamannya dan tidak mengecilkan berat badan.

Bagaimana Kerja Sous-Vide?

Semua daging terdiri daripada serat otot, sel-sel lemak, kolagen dan tisu penghubung, yang memecah apabila dimasak untuk tempoh tertentu. Steak mempunyai kurang kolagen dan tisu penghubung daripada panggang daging panggang, contohnya, dan memerlukan sedikit masa untuk memasak. Panggang panggang dicampur dengan lemak, kolagen dan tisu penghubung, dan memerlukan beberapa jam untuk mencapai kelembutan yang diinginkan.

Untuk memasak sous-vide, suhu dalaman di mana anda ingin protein anda dimasak adalah pra-set di dalam oven air sous-vide. Contohnya, jika anda mahukan stik langka sederhana, suhu air ditetapkan pada 125 ° F. Sebagai memasak stik, suhu dalamannya naik ke suhu yang sama dengan mandi air.

Apabila suhu dalaman stik mencapai 125 ° F, ia berhenti memasak dan boleh ditahan di dalam tangki rendaman sehingga anda siap untuk menyelesaikannya dengan sear atau pembakaran yang cepat. Sesetengah potongan daging yang lebih ketat memerlukan 48 atau 72 jam dengan kaedah sous-vide.

Adakah Sous-Vide selamat?

Sehingga baru-baru ini, kaedah sous-vide kebanyakannya digunakan oleh koki restoran dan tidak disyorkan untuk memasak rumah kerana terdapat risiko pencemaran makanan. Ketuhar air sous vide telah sangat mahal, dan kebanyakan tukang masak rumah cuba memasak sous-vide dengan merendam protein yang dimeteraikan dalam periuk air mendidih, yang tidak dapat dikawal dengan betul dan risiko risikonya semakin meningkat. Ayam dan ikan, khususnya, mudah terdedah kepada bakteria E. coli dan Salmonella jika kurang dimasak (di bawah 130 ° F), dan memasak sous-vide DIY di rumah tidak digalakkan.

Sekarang terdapat beberapa periuk dan mesin sous-vide di pasaran yang membolehkan tukang masak untuk menyediakan makanan secara selamat dengan kaedah sous-vide. Pengeluar Sous vide menyediakan garis panduan keselamatan untuk memasak protein pada suhu yang diperlukan untuk membunuh mana-mana bakteria makanan (134 ° F umumnya dianggap selamat). Makanan yang perlu dimasak perlu dibekukan sebelum vakum dimeteraikan dan kemudian dimasak sebaik sahaja dimeteraikan.

Sous-Vide Pros

• Makanan yang dimasak dengan saksama
• Daging berair dan lembut
• Suhu memasak terkawal
• Rasa yang bertambah tanpa lemak tambahan
• Keputusan konsisten dengan protein

Sous-Vide Cons

• Masa memasak lebih lama
• Hasil yang tidak konsisten dengan beberapa sayuran dan beberapa ikan
• Memerlukan lebih banyak perhatian terhadap keselamatan makanan
• Memerlukan peralatan khas, iaitu ketuhar air