Blueberry, apabila sempurna matang mengambil warna biru-indigo yang mulia, yang telah berubah dari hijau yang belum matang menjadi biru-merah jambu. Blueberries adalah unik di dunia makanan kerana terdapat hanya sedikit makanan biru sejati di sana.
Jadi apa yang menjadikan blueberries biru?
Kulit blueberry dibungkus dengan bahan kimia yang dihasilkan secara biologi yang dipanggil antosianin. Daging buah beri itu sebenarnya adalah gading, warna putih.
Hanya kulit yang mempunyai pewarna semulajadi ini, tetapi apabila pericarp lebam, anthocyanin meresap ke dalam sel-sel yang rosak dan mewarna.
Kata anthocyanin berasal dari kata Yunani ἀ νθός (anthos) , yang bermaksud bunga; dan κυανός (kyanos) , yang bermaksud biru. Anthocyanins adalah pigmen semulajadi yang menjalankan pelbagai warna dari merah gelap, biru, indigo, dan violet dalam bergantung kepada tahap keasaman pigmen itu sendiri. Tahap pH mengendalikan gamut dalam antosianin, semakin rendah tahap pH yang redder mendapatkan pigmen, tetapi apabila ia meningkat ia pergi dari merah, ke ungu, ke biru, ke hijau dan kemudian kuning.
Apabila ditumbuk atau dimasak, tindak balas kimia berlaku dan tahap pH meningkat, oleh itu mengapa beri menghidupkan warna indigo atau ganas yang mendalam berbanding dengan keadaan mentah, biru mereka.
Adalah difikirkan bahawa pelbagai warna merah kepada warna ungu merupakan adaptasi evolusi yang tumbuh sebagai tumbuhan untuk menarik haiwan.
Kajian menunjukkan bahawa banyak serangga dan burung yang tertarik dengan warna-warna ini dan kemungkinan akan melawat tumbuhan yang memperlihatkannya sebagai satu cara untuk menggalakkan pendebungaan melalui haiwan. Bagi buah-buahan seperti blueberries, cranberry, dan blackberries - semuanya kaya dengan anthocyanin - sesetengah saintis percaya bahawa warna-warna ini menarik haiwan yang akan memakan buah-buahan yang kemudiannya memasuki benih di lokasi-lokasi baru selepas pencernaan.
Anthocyanins sebenarnya tidak mempunyai rasa, tetapi hanya memberikan rasa astringent atau pahit tertentu kepada makanan.
Terdapat beberapa kajian yang menunjukkan penggunaannya dalam penghapusan radikal bebas daripada badan sebagai antioksidan. Walau bagaimanapun, sebatian antioksidan lain biasanya didapati dalam jumlah yang jauh lebih besar dalam banyak makanan yang mengetuk anthocyanin agak rendah pada kutub totem pemakanan.
Banyak makanan yang mengandungi anthocyanin:
- Tomato
- Blueberries
- Blackberry
- Raspberi
- Rhubarb
- Currants
- Ceri
- Açaí
- kubis merah
- Terung
- Jeruk darah
Anthocyanin juga sebahagiannya bertanggungjawab terhadap perubahan warna pada daun pada musim gugur. Apabila cuaca menjadi lebih sejuk, daun mula menghasilkan paras antosianin yang tinggi apabila sap di daun mula memecahkan gula semulajadi. Penukaran gula ini berlaku kerana tahap fosfat yang rendah. Pengurangan fosfat ini berlaku apabila pokok itu mula menyerap fosfat dari daun menjadi batang dan cabang sebagai cara melindungi dirinya dari cuaca sejuk yang akan datang.