Definisi:
Rohschinken (lit ham mentah ) adalah ham yang telah dipelihara melalui garam atau pengawetan ( dengan garam merah jambu ) dan kemudian mengeringkan atau merokok udara. Penyembuhan daging atau "masak" melalui proses enzimatik yang dibawa oleh kehadiran bakteria lacto - asid ("Milchsäurebaketerien"). Ia menjadi lebih lembut dan menghasilkan aroma tipikal.
Lihat juga " Kochschinken " untuk hams gaya negara.
Luftgetrockneter Schinken - ham semburan udara - sering dihasilkan di negara-negara Eropah selatan di mana iklimnya kondusif untuk memperlahankan pengeringan udara.
So - called "Parmaschinken," atau Prosciutto di Parma , dibuat di Itali dan ringan sembuh dalam garam laut selama 100 hari pada suhu sejuk, dibasuh, kemudian udara dikeringkan selama setahun, kehilangan satu pertiga beratnya dalam prosesnya. Parmaschinken dikenali dengan bau dan rasa yang ringan. Selalunya berkhidmat sebagai pembuka selera dalam kepingan yang sangat nipis yang dibalut dengan kepingan tembikai.
Serrano ham dibuat seperti Prosciutto tetapi biasanya spicier.
Bundnerfleisch adalah spesialisasi Swiss dari daging sembuh dan udara kering (lihat artikel NYT di sini).
Räucherschinken (ham merokok) adalah sejenis "ham mentah". Kaedah ini digunakan di iklim yang lebih sejuk dan lembap utara Itali dan Sepanyol, di mana kelembapan menyebabkan ham kering udara untuk merosakkan. Merokok memberi lapisan lain pemeliharaan, terutamanya di permukaan untuk mengekalkan pertumbuhan kulat di teluk. Merokok daging juga memberikan warna dan rasa yang tipikal. Kemasan asap tipikal adalah:
Westphalia Ham - daging tetap di atas tulang sepanjang pemprosesan, memberikan watak tertentu.
Westfälischer Schinken telah dihasilkan sejak awal Abad Pertengahan. Babi-babi itu diberi makan dengan acorn dari hutan di kawasan itu.
Daging kering kering dan digantung kering di hadapan perapian, juga dipanggil "westfälischer Himmel" atau syurga ham. Ia kemudiannya selalunya sejuk selama 3 - 5 bulan melalui kayu beech.
Ia menjadi merah gelap dengan lapisan lemak emas. Beberapa bulan lagi pengeringan menyelesaikan proses itu. Ia secara tradisional dihidangkan dengan asparagus putih .
Black Forest Ham atau Schwarzwälder Schinken - spesies Jerman Selatan, ham Hara mentah kering disembuhkan, kering, diasaskan dengan kayu pain dan berumur lebih lanjut. Gosokkannya mengandungi bawang putih, ketumbar, lada dan buah juniper. Ia mempunyai aroma yang kuat dan kulit hitam-coklat.
Holsteiner Katenschinken adalah spesies utara Jerman di mana ham dipulihkan dalam garam, gula, dan rempah kering selama enam hingga lapan minggu, kemudian merokok dengan sejuk di atas kayu jintan juniper, beech atau oak di Jerman utara "Kate." Secara tradisinya, hams digantung di depan perapian terbuka di rumah pelaut atau "Kate." Asap dari kebakaran dapur menghisap ham selama beberapa minggu. Apabila perapian akhirnya dilengkapi dengan cerobong, rumah asap khas yang dipanggil "Katen" dibina untuk meneruskan tradisi.
Katenschinken mempunyai rasa yang kuat, tajam dan warna mahoni. Ia digunakan untuk Schinkenbrot (sejenis Butterbrot ) serta Strammer Max dan bersendirian dengan " Pellkartoffeln " dan asparagus putih. Sesetengah orang suka menambah tanah baru, lada putih sebelum makan.
Ammerländer Schinken dari Lower Saxony.
Gula coklat dan garam laut bersama-sama dengan lada, allspice, dan berry juniper digunakan dalam penawarnya. Kayu Beech yang diasumsikan, ia dibenarkan untuk berumur selama beberapa bulan hingga dua tahun. Kadang-kadang ham dengan nama yang sama tidak merokok.
Nussschinken adalah potongan ham kecil dari "Nuss," otot di hadapan lutut. Ia sangat kurus dan disediakan dengan pengawetan dan merokok yang sejuk. Ia tidak mempunyai kawasan atau rempah yang ditetapkan.
Lachsschinken (lit. salmon ham) bukan salmon, dan bukan daging dari hindquarters babi. Ia adalah pinggang yang telah disediakan seperti ham atau Rohschinken. Ia sangat kurus dan warna salmon, dengan rasa asin ringan.
Sebutan: baris - shink-an