Garam merah jambu adalah nama biasa untuk campuran natrium klorida, atau garam meja, dan natrium nitrit . Ia juga dipanggil InstaCure, Prague Powder, dan "Pökelsalz" dalam bahasa Jerman. Ia digunakan untuk daging supaya toksin botulinum tidak dapat dihasilkan. Garam merah jambu adalah toksik kepada manusia tetapi tidak hadir dalam daging siap, sembuh dalam dos yang cukup tinggi untuk menyebabkan penyakit atau kematian.
Garam merah jambu berwarna merah jambu diwarnakan supaya ia tidak dapat dikelirukan dengan garam meja.
Nitrite memberikan warna dan rasa untuk daging sembuh.
Latar Belakang - Bahaya Botulisme
Setelah dikenali sebagai penyakit sosej atau keracunan sosej , botulisme dinamakan selepas " botulus ," kata Latin untuk sosej. Ia mula-mula digambarkan di Jerman oleh Justinus Kerner di Wurttemberg pada tahun 1817, walaupun patogen dan toksin tidak dikenalpasti sehingga 1895 oleh Emile Pierre van Ermengem, seorang profesor di Universiti Ghent.
Clostridium botulinum adalah nama gram positif, obligasi anaerobik (tidak boleh tumbuh di hadapan oksigen) yang terdapat di dalam tanah dan air . Spora tahan lama boleh di udara dan boleh mendarat di atas makanan. Sekiranya ia mendapati persekitaran yang betul; asid rendah dan sedikit atau tidak oksigen, ia akan tumbuh dan berkembang semula.
Sekiranya pembiakan bakteria dapat menghasilkan toksin yang dipanggil botulinum dan menyebabkan botulisme , penyakit bawaan makanan yang disebabkan oleh menelan toksin.
Ia sukar untuk dibunuh; spora menanggung suhu 212 ° F (100 ° C) sehingga pemanasan hingga 240 - 250 ° F (120 ° C) selama 5 hingga 10 minit diperlukan untuk memusnahkannya.
Ini memerlukan penggunaan alat pengetikan tekanan ketika pengetinan di rumah.
Jika bakteria dibiarkan tumbuh dan menghasilkan toksin yang menyebabkan penyakit, pemanasan makanan selama 10 - 20 minit ke suhu melebihi 176 ° F (atau 80 ° C) akan memusnahkan kebanyakan toksin. Ini adalah langkah sekunder untuk memastikan makanan kalengan, bukan berasid anda selamat untuk dimakan.
Cara lain untuk mengawal bakteria adalah dengan menggunakan asid seperti cuka dalam resipi pengetinan, pengalinan buah-buahan asid tinggi, dan sayur-sayuran, menggunakan kepekatan gula atau garam yang tinggi (seperti jem atau acar), menjaga makanan pada suhu di bawah 38 ° F ( 3 ° C) dan menggunakan nitrit atau nitrat.
Menggunakan Nitrit
Nitrite menghalang pertumbuhan bakteria anaerob , yang secara logiknya menghalang pengeluaran toksin. Nitrat bertukar menjadi nitrit dari masa ke masa yang menjadikan mereka bentuk pelepasan masa senyawa menghalang. Kedua-duanya adalah toksik kepada manusia dalam dos yang tinggi. Oleh itu, tukang masak rumah dibenarkan membeli sodium nitrite yang telah dipotong dengan garam, mengurangkan kemungkinan overdosis tidak sengaja.
Nitrite akhirnya digunakan dalam daging semasa proses pengawetan dan ditukar kepada nitrik oksida, yang tidak berbahaya. Jumlah nitrit dalam daging sembuh tidak berbahaya pada beberapa kali tahap penggunaan biasa.
Nitrat -> Nitrit -> Nitrik Oksida
Dua Bentuk Utama Garam Pink: Penyembuhan # 1 dan Penyembuhan # 2.
Penyembuh jenis # 1 garam merah jambu digunakan untuk menyembuhkan semua daging yang memerlukan memasak, brining , merokok, atau pengetinan. Ini termasuk ayam, ikan, ham, bacon, daging makan tengah hari, daging kornet, tepung dan produk lain. Ia terdiri daripada 93.75% garam meja dan 6.25% natrium nitrit.
dan digunakan pada kadar 1 sudu teh setiap 5 paun daging tanah.
Jika menggunakannya untuk air garam, gunakan 1/2 cawan InstaCure No. 1 setiap gelen air, tambah 1 3/4 garam garam, 2 1/4 sudu gula dan apa-apa rempah yang anda kehendaki.
Penyembuhan # 2 dirumuskan untuk produk sembuh kering seperti pepperoni, salami keras, sisa prosciutti, sosej kering dan produk lain yang tidak memerlukan memasak, merokok atau penyejukan. Satu tahap sudu teh (dari campuran 1 auns natrium nitrit (6.25%), 0.64 auns nitrat nitrat (4%) hingga 1 paun garam) digunakan setiap 5 paun daging.
Penyembuhan tidak boleh ditukar ganti jadi ikuti resipi yang anda gunakan dengan teliti dan gunakan resipi dari sumber yang boleh dipercayai.
Jangan gunakan garam merah jambu seperti garam meja biasa. Jangan taburkannya pada makanan anda.
Juga Dikenali sebagai: Serbuk Prague, InstaCure, Pökelsalz, Penyembuhan # 1 dan Penyembuhan # 2